Filetti di gallinella con patate e salvia

A volte si pensa che per portare un buon piatto di pesce a tavola sia necessario spendere chissà quanto e cucinare pesci pregiati, i Filetti di gallinella con patate e salvia sono la prova che per servire un secondo piatto a base di pesce adatto a tutta la famiglia, basta solo un po’ di impegno e un pizzico di fantasia. E i metodi di cottura giusti. E solitamente, più è cucinato in modo semplice, veloce e senza troppi intingoli, più il pesce è gustoso.
Per questa ricetta ho utilizzato il Sousvide Alladin di Tecla, apparecchio per la cottura sottovuoto che ancora una volta mi ha dato la possibilità di cuocere a basse temperature e mantenere il gusto e la morbidezza del pesce. Forse ho giusto esagerato con le dosi, perché ogni volta dimentico che con il Sousvide gli alimenti perdono poco peso e ciò che avevo previsto per 3 persone, in realtà era abbondante per 4.
Ho insaporito con il classico prezzemolo e aggiunto della salvia, che a mio avviso dona un profumo particolare sia al pesce, che alle patate. Per il resto, solo del buon olio extravergine e un pizzico di sale.

Filetti di gallinella con patate e salvia

Ingredienti per 4 persone
750 g di filetti già puliti di gallinella di mare
500 g di patate (peso senza buccia)
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di salvia
6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Pelate e lavate bene le patate, tagliatele a fettine sottili, trasferitele dentro una ciotola colma di acqua fredda e sciaquatele più volte, per far perdere parte dell’amido.
Tritate il prezzemolo e spezzettate la salvia. Scaldate il forno a 150° se usate il sottovuoto, a 200° per la cottura tradizionale in teglia.
Posate un foglio di carta forno sul fondo della vasca del sottovuoto Souvide Alladin, spennellate con 1 cucchiaio d’olio, disponetevi uno strato di filetti di gallinella di mare, con la pelle rivolta verso il fondo, distribuite un po’ di prezzemolo e di salvia, 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale secondo le vostre abitudini, ricoprite con uno strato di patate. Mettete ora un altro strato di filetti di gallinella, prezzemolo e salvia, 1 cucchiaio d’olio, sale. Terminate con un altro strato di patate, l’ultimo cucchiaio d’olio e un po’ di sale.

Coprite la vasca con il coperchio e create il sottovuoto, infornate, attendete 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 140° e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Alzate il bottoncino nel coperchio per far entrare l’aria, scoprite la vasca, accendete il grill e alzate la temperatura a 200°, fate dorare le patate e sfornate. Se volte portarli a tavola prima di servire nei piatti, prendete i lembi di carta forno e posate la pietanza su un piatto da portata o su una teglia bassa, come ho fatto io. Servite i filetti di gallinella con patate e salvia ben caldi.
Se ancora non avete l’appearecchio per la cottura sottovuoto, potrete cuocerli in modo tradizionale, in una comune teglia, ma a 200 gradi per 35 minuti circa, i primi 10 minuti a teglia coperta.