Filoncino ai ceci, riprendo le mie sperimentazioni alla ricerca di nuovi sapori, piuttosto che di forme particolari, e vi propongo questo bel filoncino dalla crosta croccantissima. Per farlo non ho usato farina di ceci, come si potrebbe pensare, ma ceci interi cotti e schiacciati. Dopo la variante con farina di semola, pubblicata qualche anno fa, stavolta ho provato a fare un filoncino di sola farina 0. E soprattutto ho cambiato il procedimento, alla ricerca di una maggiore leggerezza della mollica.
Mi è piaciuta di più sia la consistenza, perchè la mollica è morbidissima, ma elastica, non si sbriciola, sia il gusto più pronunciato dei ceci.
E ripeto che passando i ceci al passaverdure si ottiene una purea perfetta, invece con la forchetta rimane qualche pezzettino, che a me non dispiace affatto. Anzi, lo preferisco.
Ora non vi rimane che provare il mio filoncino ai ceci, saporitissimo e insolito, si abbina bene con salumi e formaggi. Ma è buono anche per una merenda dolce, con marmellata o nocciolata.
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Filoncino ai ceci
Ingredienti per un filoncino
Primo impasto
250 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 260)
60 g di pasta madre rinfrescata e utilizzata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
½ cucchiaino di malto d‘orzo in polvere
200 ml di acqua
Secondo impasto
Primo impasto lievitato
100 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 260)
100 g di ceci lessi e privati delle pellicine (peso pulito)
70 ml di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale fino
Preparazione del primo impasto
In una ciotola setacciate la farina e il malto, unite la pasta madre e l’acqua e lavorate gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario lavorare troppo a lungo la pasta.
Coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti, dopo di che lavorate di nuovo l’impasto per alcuni minuti. Riponete la ciotola ben coperta in luogo riparato e lasciate lievitare sino al raddoppio del volume iniziale. I tempi variano in base alla stagione e alla temperatura domestica. Tenete presente che se in casa ci sono 20°, l’impasto impiega circa 8 ore.
Quando sarà il momento di fare il secondo impasto, preparate i ceci, io ho utilizzato quelli già cotti in vasetto. Li ho sgocciolati, sciacquati, ho eliminato le pellicine e ne ho pesato 100 g, dopo di che li ho schiacciati bene con una forchetta.
Secondo impasto
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, aggiungete la restante farina, i ceci, l’acqua e impastate sino ad incorporarli perfettamente. Lavorateli in planetaria o nella spianatoia, come preferite. Infine mettete il sale e l’olio e continuate a lavorare l’impasto sino a che sarà omogeneo.
Coprite bene con pellicola e fate riposare 30 minuti, poi effettuate due giri di pieghe a distanza di 30 minuti uno dall’altro.
Dopo il secondo giro di pieghe, attendete 40 minuti e formate il pane. Posate l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di farina, schiacciatelo con delicatezza ottenendo un quadrato. Arrotolate rimboccando i bordi laterali e pizzicando tutti i bordi di chiusura per sigillare.
Mettete il pane dentro un cestino rettangolare in cui avrete posato un canovaccio spolverizzato di farina. Mettetelo in modo che i bordi di chiusura restino verso l’alto. Coprite con i lembi del canovaccio, mettete il cestino dentro un sacchetto di plastica e attendete 30 minuti.
Infine trasferite in frigorifero e lasciatelo circa 10 ore, affinché prosegua la maturazione lentamente.
Riepilogando
Primo impasto + lievitazione di circa 8 ore
Secondo impasto + riposo di 30 minuti
Pieghe + riposo di 30 minuti
Pieghe + riposo di 40 minuti
Formatura + riposo di 30 minuti
Frigo + maturazione di 10 ore
Cottura del pane
Se avrete seguito correttamente i vari passaggi, quando tirerete fuori il pane dal frigo, vedrete che è cresciuto di volume. Questo accade nonostante la bassa temperatura ed è un buon segno.
Attendete circa 2 ore ore e intanto scaldate bene il forno a 220°. Quindi capovolgete il pane su una placca foderata da carta forno, praticate dei tagli a piacere e mettete a cuocere per circa 40 minuti, seguendo questo schema:
Quando accendete il forno, posate dei cubetti di ghiaccio sul fondo per creare vapore
Infornate a 220° e dopo 15 minuti abbassate a 200°
Proseguite la cottura per altri 5 minuti, dopo di che abbassate la temperatura a 180°
Cuocete il pane per altri 10 minuti, poi abbassate a 170° e socchiudete lo sportello a fessura.
La cottura dovrà proseguire in questo modo altri 10 minuti, per favorire la doratura e croccantezza della crosta.
Spegnete il forno, aprite lo sportello, lasciate dentro il pane, sulla gratella, senza teglia né carta, e fate freddare completamente. Dopo di che potete tagliarlo per portarlo a tavola e gustarlo come preferite.
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