Il filoncino con farina di mais e lievito madre è un pane dalla crosta croccante e la mollica soffice ed elastica. Ogni volta che faccio questo pane, in casa si diffonde un profumo meraviglioso e l’attesa che si freddi per poterlo tagliare è sempre molto lunga. E’ un pane rustico che si sposa benissimo con tutti i salumi e i formaggi, ma se si amano gli accostamenti particolari, con un velo di burro e un po’ di miele è una vera delizia, provare per credere.
La farina di mais è priva di glutine e dunque far lievitare questo pane non è semplice, ma a furia di tentativi e cambiando ogni volta le proporzioni fra gli ingredienti necessari, ho finalmente trovato un metodo che consente di avere un pane ben lievitato, con una mollica leggera, che non si spiattella in cottura e cresce quindi anche in altezza.
Le cose fondamentali sono fare un mix con farina di frumento, bilanciare bene l’idratazione, fare più giri di pieghe, una formatura ben sostenuta, tenere sotto controllo la lievitazione, perché il pane non entri in forno in anticipo, né in ritardo, o il risultato sarà un pane che non cresce, o si abbassa completamente. L’idratazione è un punto importantissimo, le prime volte tendevo a mettere troppa acqua, perché mi facilitava la lavorazione dell’impasto, lo sentivo bello elastico, ma dopo la lievitazione, con i tagli, si apriva completamente e con la cottura sapeva di farina cruda.
Anche fare un’autolisi della farina di mais non aiuta, perché la farina si gonfia, ma rimane granulosa e una volta unita alla farina di grano, ci sarà una differenza enorme fra le due farine, che si vedrà anche nella mollica, dopo la cottura.
Quindi, il 60% di idratazione è più che sufficiente, per un filoncino con farina di mais e lievito madre. Utilizziamo una farina di mais finissima, come la fioretto, usiamo acqua fredda che rallenta la lievitazione e ci permette di fare più giri di pieghe, facciamo una formatura sostenuta, genere baguette, seguiamo con cura la lievitazione.
Filoncino con farina di mais e lievito madre
Ingredienti per 1 filoncino:
150 gr di farina 0
100 gr farina di mais finissima
50 gr farina manitoba 0
100 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione)
180 gr acqua fredda
1 cucchiaino di malto in sciroppo o 7 gr di malto in polvere
1 cucchiaino di sale
Il procedimento è valido sia per impasto nella planetaria, sia a mano, l’ordine degli ingredienti rimane lo stesso.
Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito madre spezzettato e il malto in polvere (o in sciroppo), unire l’acqua e far girare la planetaria per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, unire anche il sale e continuare la lavorazione dell’impasto per altri 10 minuti.
Far riposare l’impasto per 60 minuti esatti, coprendo il contenitore con pellicola.
Trascorso questo tempo, stendere l’impasto su un piano antiaderente (io utilizzo sempre un grosso tagliere di polipropilene), formare un rettangolo e fare la prima serie di pieghe (Qui il procedimento delle pieghe nel dettaglio con foto) a portafoglio per dare forza all’impasto, evitare di infarinare troppo il piano, o si incorporerà tanta farina e il pane sarà asciutto.
Ogni volta che si fa una piega dell’impasto, premere leggermente con le dita. Dopo avere terminato le pieghe, rivoltare l’impasto tenendo i bordi delle pieghe sotto, disporlo sul piano spolverizzato con un pizzico di farina e coprire.
Controllare l’orologio e ripetere questa operazione di piegatura dell’impasto a distanza di 60 minuti, coprire di nuovo e rifare le pieghe a distanza di 90 minuti.
Formatura del filoncino con farina di mais e lievito madre
Trascorso questo tempo, ripetere le pieghe, rovesciare di nuovo l’impasto con il bordo nella parte inferiore e far riposare 60 minuti, dopo di che stendere l’impasto e formare il filone, arrotolando e stringendo ad ogni giro, in modo che il rotolo sia ben sostenuto.
Foderare un cestino o altro contenitore rettangolare con un canovaccio, infarinare bene, disporvi il filone, coprire con i lembi del canovaccio, coprire la parte superiore con pellicola, attendere 30 minuti, poi mettere a fermentare in frigo per 8 ore.
Cottura
Dopo questo periodo lungo di lievitazione, mettere il cestino a temperatura ambiente per circa 2 ore, se è necessario lasciarlo anche di più. Verificare la consistenza del pane, se è duro, non è pronto, se invece appare gonfio e toccando la superficie con un dito, non rimane la fossetta, può essere infornato.
Togliere il pane dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, con una lametta praticare 3 tagli sottopelle tenendo la lametta di sbieco e non dritta, trasferire il pane sul piano di cottura.
Circa 30 minuti prima avremo acceso il forno a 220°, in modo che sia ben caldo. Poco prima di infornare, mettere 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per creare il vapore, infornare il pane e puntare l’orologio a 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per circa 35 minuti.
Il vapore è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si formi subito e il pane abbia il tempo di crescere.
Quando il filoncino con farina di mais e lievito madre sarà cotto e dorato, lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, poi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliate il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.
