Oggi Filone con farina tipo 1 Viva. Dopo la cucina tipica di Pasqua, si torna ai lievitati. Questa volta ho sperimentato una marca di farina che avevo adocchiato tempo fa, di grano tenero tipo 1. Volevo provarla e ogni volta rimandavo, dando la precedenza a marchi più “famosi”, che poi mi hanno delusa per vari motivi. La farina Viva viene macinata da un molino piemontese, in provincia di Cuneo, ed è prodotta con frumento coltivato in zona. Leggendo nel sito aziendale, apprendo che è una realtà recente, che controlla l’intera filiera e macina i grani a pietra lavica.
Non è reperibile nella grande distribuzione, ma c’è una rete di rivenditori da cui si può acquistare. Io l’ho trovata in una panetteria di Borgo San Paolo, a Torino.
E’ una farina che promette bene sin dall’apertura della confezione, perché l’annusi e pensi “finalmente odore di farina buona, di grano”. Cosa che accade raramente. Il colore è omogeneo e la presenza di parti esterne del chicco si nota attraverso dei minuscoli puntini scuri. Nell’etichetta ci sono indicazioni specifiche, come l’indice di forza (W270) e i consigli per una idratazione ottimale (65/75%) e i tempi di lievitazione medio-lunghi (18/24 ore)
Nel primo esperimento che ho fatto, ho seguito alla lettera, mentre nelle panificazioni successive mi sono sbilanciata, aumentando l’idratazione all’80%.
Regge molto bene sia tempi lunghi di maturazione, sia alte idratazioni. La prima volta che ho fatto questo pane, dopo la prima lievitazione al freddo ho acclimatato l’impasto, formato il filone e rimesso in frigorifero per 12 ore. Per un totale di 30 ore. Le altre 2 volte, invece, ho fatto la seconda lievitazione (dopo la formatura) a temperatura ambiente. Ho ottenuto risultati soddisfacenti e praticamente identici in entrambe le versioni, con la differenza che prolungando i tempi in frigo, l’alveolatura è più pronunciata.
Vogliamo parlare del sapore? Indescrivibile. La crosta viene croccante e profumata, la mollica è leggera, asciutta ma soffice, il classico pane da bruschetta, straordinario con un semplice filo d’olio extravergine, favoloso con formaggio e miele. Ho intenzione d testarla per l’impasto di pizza e focaccia. Vi aggiornerò.
Per ora ecco la ricetta del filone con farina tipo 1 Viva.
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Filone con farina tipo 1 Viva
Ingredienti per un filone
400 g di farina di grano tenero tipo 1 Viva
90 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
7 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
NB Il procedimento può essere eseguito manualmente, o con la planetaria.
La ricetta prevede lievito madre. Se volete usare lievito di birra, tenete presente che l’acqua dovrà essere tiepida. I tempi di maturazione dell’impasto si accorceranno leggermente, tutto il resto rimane invariato.
Impasto
Setacciate la farina e unite 280 ml di acqua in cui avrete sciolto il malto e la pasta madre. Impastate sino ad incordatura, lavorando il composto per circa 10/15 minuti.
Quindi unite la restante acqua, un cucchiaio alla volta per non perdere l’incordatura, continuando a lavorare la pasta. Alla fine, aggiungete il sale inumidito dall’ultimo cucchiaio d’acqua. Incorporatelo, poi coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Pieghe
Trascorso questo tempo, mettete l’impasto sulla spianatoia ed eseguite un giro di pieghe a 3. Con la ciotola capovolta coprite la palla di impasto ottenuta e fate un’altra pausa di 30 minuti.
Ripetete il procedimento facendo un’altra pausa di 60 minuti, poi di 90 minuti. Quindi mettete l’impasto in una ciotola, attendete 1 ora, trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 16 ore.
Formatura e seconda lievitazione
Dopo questo tempo, rimettete l’impasto a temperatura ambiente e attendete che non sia più freddo e abbia raddoppiato il suo volume. Con una temperatura domestica di 20° ci vorranno circa 4 ore.
Mettete la pasta lievitata su un piano infarinato, stendetelo delicatamente con le mani, ottenendo un quadrato. Ripiegate uno dei lati sino a formare un filone non troppo stretto. Pizzicate i bordi laterali e di chiusura, per sigillare. Trasferitelo in un cestino rettangolare, in cui avrete preventivamente posato un canovaccio infarinato. Coprite con i lembi di stoffa, quindi infilate il cestino in un sacchetto. A questo punto, se avete tempo potete fare la seconda lievitazione a temperatura ambiente (circa 1 ora), oppure in frigorifero (circa 8 ore).
Cottura
Scaldate il forno a 220° con funzione statica, posate 2 cubetti di ghiaccio sul fondo, per creare vapore nei primi 15 minuti di cottura.
Trasferite il pane (tenendo i bordi sotto) su una teglia in cui avrete posato un foglio di carta da forno. Praticate dei taglietti con una lametta e infornate.
Cuocetelo per 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°, proseguite la cottura per altri 10 minuti, poi abbassate ancora a 170°. Da questo momento socchiudete lo sportello e continuate a cuocere il filone con farina tipo 1 Viva per 15 minuti. Lo sportello socchiuso aiuta la formazione della crosta.
Sfornate, posate su una gratella e fate freddare completamente. Non tagliatelo quando è ancora caldo, o rovinerete la mollica.
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