Filone di grano tenero e semi di zucca

Dopo avere sperimentato diverse qualità di farina, ho utilizzato di nuovo farina 0 e ho prodotto un Filone di grano tenero e semi di zucca. In realtà questo filone nasce da una sorta di esperimento che, spero, mi porterà a produrre una categoria ben precisa di pane, ma ne parlerò più avanti. A tale scopo, comunque, ho utilizzato una farina di forza per poter allungare i tempi di lievitazione e alzare l’idratazione, senza rischiare che restasse troppo basso. Mi posso considerare più che soddisfatta, anche tenendo conto della presenza dei semi di zucca, che avrebbero potuto renderlo pesante. Invece il risultato è un pane leggero, con la crosta croccante e soprattutto saporitissimo. I semi di zucca hanno il potere di trasformare un pane semplice, in qualcosa di spettacolare, buonissimo da mangiare soprattutto con il salato. La mollica morbida e leggera, ma non esageratamente alveolata, e la crosta croccante e di spessore medio, si avvicinano al tipo di pane che vorrei fare prossimamente, sperando di poter replicare questo risultato.
L’impasto è molto morbido, va gestito con pazienza, servono spatola e tarocco, ma è il segreto per avere un pane leggero.

Filone di grano tenero e semi di zucca

Ingredienti

150 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 240/260)
150 g di farina di grano tenero forte (W 350)
240 g di acqua a temperatura ambiente
80 g di pasta madre rinfrescata da usare al raddoppio (oppure 5 g di lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
50 g di semi di zucca decorticati
1 cucchiaino di zucchero (ho scelto di non mettere malto)
6 g di sale

Procedimento valido per planetaria e per impasti a mano.
Per prima cosa mettete i semi di zucca a bagno in acqua calda, per 30 minuti, altrimenti toglieranno idratazione all’impasto. Poi scolateli, posateli su carta da cucina perché si asciughino.
Setacciate le due farine nella ciotola, unite il lievito madre, lo zucchero e 200 g dell’acqua prevista, impastate per circa 5 minuti, poi aggiungete il resto dell’acqua, un cucchiaio per volta, continuando ad impastare. In totale si dovrà lavorare l’impasto per circa 15 minuti. L’ultimo cucchiaio d’acqua usatelo per inumidire il sale, aggiungetelo , lavorate ancora l’impasto finché l’avrete incorporato bene. A questo punto unite i semi e azionate ancora un po’ la planetaria, finchè si saranno distribuiti in modo uniforme.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare l’impasto per 30 minuti. Trascorsi i quali farete delle pieghe stretch & fold all’interno della ciotola, aiutandovi con un tarocco o una spatola. Guardate le foto del tutorial che segue, per capire.
L’impasto è molto morbido, ripetete le pieghe anche una ventina di volte, senza pause, tirando su l’impasto verso il centro, con la spatola.

Fate una pausa di 30 minuti e ripetete questo procedimento. Coprite di nuovo la ciotola con pellicola e lasciate riposare 30 minuti. Ripetete le pieghe, trasferite l’impasto in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con pellicola, attendete 1 ora, poi mettetela in frigorifero per 14 ore.
Passato questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e fate acclimatare, ci vorranno circa 2 ore, durante le quali continuerà a lievitare, attendete che sia a temperatura e raddoppiato.
Cospargete la spianatoia di farina, rovesciatevi l’impasto, infarinatelo un po’, schiacciatelo leggermente e fate delle pieghe portando i lembi dell’impasto verso il centro. Se ci riuscite, aiutandovi con il tarocco, capovolgetelo per tenere la chiusura sotto. Coprite con una ciotola a campana e fate riposare altri 30 minuti.

Al secondo giro fate le pieghe a 3 (guardate le foto), sempre schiacciando un po’ l’impasto e aiutandovi con un pizzico di farina. Altra pausa di 30 minuti, poi formate il pane.

Stendete un po’ la palla di impasto, senza schiacciare le bolle e ricavatene una sorta di quadrato, arrotolatelo senza stringere troppo, e tenete la chiusura sotto. “Rincalzate” i bordi dei lati corti, per dare una forma regolare.
Foderate un cestino rettangolare con un canovaccio e cospargetelo di farina, mettetevi dentro il filone, lasciando la chiusura delle pieghe in alto, coprite con i lembi del canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.

La lievitazione è già molto avanti, quindi dovrebbe bastare 1 ora, ma regolatevi controllando la crescita.
Accendete il forno a 220°.
Quando il pane sarà pronto, ribaltatelo su un foglio di carta da forno cosparso di semola, fate un taglio longitudinale, con un coltello a lama liscia inumidita. Il pane è molto morbido, fate con delicatezza e se vedete che è un problema, lasciate perdere, o rischierete di schiacciarlo.
Non vi scoraggiate, se quando lo mettete sulla carta si abbassa tanto, è successo anche a me, ma in cottura si è ripreso ed è cresciuto bene, merito dell’ idratazione.

Create il vapore mettendo 2 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno caldo, infornate il pane e cuocete per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°. Proseguite la cottura per altri 30 minuti, dopo di che socchiudete lo sportello del forno a fessura e fate cuocere altri 10 minuti.
Battete sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il suono è sordo, il pane è cotto.
Sfornatelo e fate freddare completamente su una gratella, prima di tagliarlo, o rovinerete la mollica.
Per farlo con lievito di birra
Sciogliete il lievito in 100 g dell’acqua prevista, se leggermente tiepida è meglio. Unitela alle farine, con lo zucchero, aggiungete altri 100 g di acqua e continuate l’impasto come da ricetta, fino al momento di trasferirlo in ciotola e in frigo. Tiratelo fuori dopo le ore previste e fatelo acclimatare e raddoppiare, procedete come da ricetta, fino alla cottura.