Filone di pane con farina di farro, ovvero la dimostrazione che non servono farine blasonate per fare un buon pane. Sto provando tanti marchi, incuriosita da alcuni molto noti e lodati e la maggior parte mi ha delusa. Perché non tengono più di 8 ore di lievitazione, collassano e diventano pappa con un’idratazione che superi il 60%. O perché in cottura diventano un mattone.
Poi mi è capitato di provarne alcune di un piccolo molino (che non cito per coerenza) della provincia di Asti. Parlo di farine che scadono a 3 mesi dall’acquisto (cioè freschissime). E che quando le impasti, senti un profumo che sa di grano macinato.
Tra queste mi ha dato particolare soddisfazione la farina di farro, l’ho provata in diverse preparazioni e con il pane mi ha conquistata. E pensare che la prima volta ho anche dimenticato di metterci il malto, ma vedete che bella crosta? La differenza tra una buona farina e una che non è, non la stabilisce una campagna di marketing.
Non vi tedierò ulteriormente, è scritto nei dettagli come fare questo piccolo filone di pane con farina di farro. Se avete dubbi, non esitate a contattarmi.
Filone di pane con farina di farro
Ingredienti per un piccolo filone
100 g di farina di farro
200 g di farina tipo 0
80 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra)
200 g di acqua a temperatura ambiente (o tiepida, se usate lievito di birra)
7 g di sale fino
Farina 0 per lo spolvero
Impasto adatto alla planetaria, oppure manuale in ciotola, perché morbido, ma comunque gestibile. Se usate lievito di birra, seguite lo stesso procedimento, tenendo sotto controllo la crescita dell’impasto.
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Setacciate insieme le due farine, sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) nell’acqua e unitela. Impastate per circa 10 minuti, non cercate l’incordatura perché con un impasto molle non si può ottenere in questa fase.
Aggiungete il sale e continuate a lavorare il composto per 5 minuti. Coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Infarinate la spianatoia e trasferitevi l’impasto, spolverizzatelo con la farina. Effettuate un giro di pieghe come indicato in queste foto, con l’aiuto di una spatola o un tarocco.
Coprite la pasta con una ciotola capovolta e fate un altro riposo di 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ripetete il procedimento di piegatura (questa volta a 3) dell’impasto. Noterete che è già più gestibile.
Coprite di nuovo e fate una pausa di 60 minuti. Ripetete di nuovo le pieghe e questa volta fate una pausa di 90 minuti.
Formatura del pane
Rimettete l’impasto sulla spianatoia, schiacciatelo con delicatezza e ricavatene un quadrato. Piegate due volte verso l’interno, chiudete con l’ultimo lembo di pasta, tenendo i bordi in alto. Con le dita sigillate i bordi laterali e in superficie. Trasferite il pane di farro dentro un cestino coperto da canovaccio pulito e infarinato. Copritelo con i lembi di stoffa, mettete dentro un sacchetto di plastica per non perdere l’umidità.
Fate lievitare il pane fino al raddoppio del suo volume, poi capovolgetelo su una placca che avrete coperto con carta da forno infarinata. Con una lametta, o un coltello affilato, praticate un taglio centrale profondo 1/2 cm.
Mettete dentro il forno a 220° con funzione statica, creando vapore per i primi 5 minuti (basta mettere 2 cubetti di ghiaccio dentro un pentolino). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per altri 35 minuti.
Con un mestolo di legno bussate sul fondo del pane, se il rumore è vuoto, il pane è cotto. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e fate intiepidire.
Sfornate il filone di pane con farina di farro, tenetelo in piedi, appoggiato, finchè non sarà completamente freddo. Non tagliate il pane quando è ancora caldo, perché si rovina la mollica!
