Filone di pane con farina di grano khorasan

Alcuni giorni fa o preparato questo Filone di pane con farina di grano khorasan, il tempo di affettarlo ed è volato via, era davvero buono. Tra tutte le farine che ho sperimentato, la farina di grano duro khorasan è quella che mi ha dato meno problemi, è semplice da gestire e i risultati sono sempre buoni. Il sapore del pane fatto con questo frumento è meno rustico, più delicato e leggermente dolciastro, per questo motivo preferisco non mettere zuccheri (malto, miele, etc.) quando lo utilizzo, trovo che lo rendano troppo dolce.
La farina khorasan viene spesso ed erroneamente chiamata farina kamut, che in realtà è solo uno dei marchi che la producono. Il grano khorasan viene coltivato anche in Centro e Sud Italia ed è conosciuto come grano saragolla, grano del faraone. Quest’ultimo nome deriva dalla credenza, assolutamente priva di fondamento, che sia stato trovato in una tomba egizia.
Quindi, niente zuccheri, idratazione medio-alta, diversi giri di pieghe con pause brevi e lievitazione a temperatura ambiente. E’ un pane semplicissimo da riprodurre, ottimo con il salato e il dolce.

Filone di pane con farina di grano khorasan

Ingredienti

250 g farina di grano khorasan biologica
50 g farina di grano tenero tipo 0
210 g di acqua (di cui 150 per l’autolisi)
60 g di lievito madre rinfrescato e usato al raddoppio (oppure 6 g di lievito di birra, vedere nota a fine articolo)
5 g di sale

Setacciate la farina di grano khorasan dentro una ciotola, inumiditela con 150 g di acqua, dei 210 previsti, lasciate riposare per 1 ora.
Trasferite la farina nella ciotola della planetaria (o nella spianatoia, se impastate a mano), unite la farina 0, il lievito, l’acqua rimanente e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, aggiungete il sale e riprendete a lavorare per altri 5 minuti. La velocità della planetaria deve essere al minimo, non abbiate fretta, non è facile da incordare, ma neanche impossibile.
Quando l’impasto si raccoglierà attorno al gancio, potete smettere di lavorarlo, coprite la ciotola e fatte riposare per 30 minuti.

Infarinate bene la spianatoia, rovesciatevi l’impasto, spolverizzatelo bene di farina, stendetelo con le mani e ricavatene un quadrato, fate le pieghe a 3, capovolgetelo perché le pieghe restino sotto, pirlatelo e lasciate riposare per altri 30 minuti, coperto da una ciotola.
Ripetete questo procedimento per altre 2 volte, sempre con pausa di 30 minuti.
Al quarto giro di pieghe sentirete l’impasto più consistente, pirlatelo e posatelo in una ciotola spolverizzata di farina, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
Riassumo, le pieghe dovranno essere fatte per 4 volte, le prime 3 volte con pausa di 30 minuti, la quarta volta metterete l’impasto a lievitare in cestino.

Attendete che raddoppi il suo volume, quindi rimettetelo sulla spianatoia e stendetelo con molta delicatezza, cercando di non schiacciare troppo le bolle. Formate il filone arrotolando il quadrato di pasta che avrete ottenuto, pigiando sui bordi con delicatezza, ad ogni giro, in modo che non si formino vuoti.

Alla fine pizzicate il bordo finale e ai lati, per unire i lembi di pasta. Posate il filone in un cestino rettangolare foderato da un canovaccio infarinato, tenete le pieghe del pane rivolte verso l’alto. Spolverizzatelo in superficie con un pizzico di farina, copritelo con i lembi del canovaccio e attendete che raddoppi il suo volume.
Quando il pane sarà lievitato, capovolgetelo su un foglio di carta da forno cosparso di semola, cospargetelo di farina 0, accarezzate con molta delicatezza la superficie, per farla aderire. Con una lametta praticate un taglio longitudinale a forma di S.

Con almeno 30 minuti di anticipo scaldate il forno a 220°. Versate mezzo bicchiere d’acqua sul fondo per creare vapore e infornate il pane . Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°, continuate la cottura per altri 35/40 minuti, gli ultimi 15 minuti tenete lo sportello aperto a fessura, in modo che la crosta diventi molto croccante.
Sfornate il pane e mettetelo in piedi (appoggiato alle mattonelle della cucina, ad esempio) finchè non sarà completamente freddo.

Per farlo con lievito di birra
Si può fare anche con lievito di birra, apportando qualche modifica nel procedimento. Mettete la farina di grano khorasan in autolisi. Trascorso il tempo di riposo, intiepidite l’acqua rimanente e scioglietevi il lievito di birra, unitelo alle 2 farine e impastate, quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico, mettete il sale e lavoratelo per altir 5 minuti. Il procedimento delle pieghe, con i tempi di pausa, rimane identico. Cambiano i tempi di lievitazione, dovrebbero essere sufficienti 3 ore per la lievitazione in ciotola, 1 ora e mezza dopo la formatura del pane, ma valutate sempre in base alla temperatura ambiente, considerando che il pane dovrà raddoppiare il suo volume. I tempi e le modalità di cottura non cambiano.