Ancora cucina sottovuoto, con i Finocchi alle erbe con scamorza affumicata. Era un po’ che non utilizzavo il mio apparecchio sousivide di Tecla e qualche giorno fa ho cotto i finocchi. Volevo semplicemente renderli morbidi e poi gratinarli con il formaggio, senza stracuocerli, perché non perdessero sapore. Il metodo sottovuoto si è rivelato adeguato a questo scopo, anche perché non sono diventati scuri, sembravano quasi crudi. Uno degli aspetti positivi di questo metodo di cottura, è l’aspetto delle pietanze, che mantengono sempre i colori vividi. Certo, le erbette appassiscono, ma basterà metterne un po’ dopo la cottura, per esaltare la sensazione di freschezza.
Notevole anche il sapore, naturalmente, perchè non è alterato da cotture ad alte temperature. Immaginate dei finocchi con il loro sapore da crudi, ma morbidi. Un’ottima soluzione se si vogliono gratinare con formaggio, besciamella, o altro.
Per il resto, viva i finocchi crudi, uno degli ortaggi invernali che adoro.
Vediamo il procedimento per cucinarli sottovuoto, o con metodo tradizionale, per chi non avesse il sousvide.
Finocchi alle erbe con scamorza affumicata
Ingredienti per 4 persone
2 finocchi grandi
150 g di provola affumicata a fettine
1 mazzetto di prezzemolo
1 manciata di foglie di menta
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Lavate i finocchi sotto l’acqua corrente, tagliateli a spicchi e lavateli ancora, poi fate scolare e tamponateli con un canovaccio.
Cottura in sottovuoto
Posateli sul fondo della vasca del sousvide, in cui avrete messo un dito d’acqua. Cospargeteli con l’olio a filo e le erbe tritate, salate e coprite con il coperchio della vasca.
Create il sottovuoto con l’apparecchio e infornate in forno preriscaldato a 150°, cuocete per circa 15 minuti.
Sfornate la vasca sousvide e alzate la temperatura del forno a 200°. Fate sfiatare la valvola, togliete il coperchio e mettete le fettine di provola affumicata sulla superficie dei finocchi. Infornate nuovamente e fate gratinare per qualche minuto, finchè la provola sarà sciolta e dorata.
Cottura tradizionale
Mettete un dito d’acqua dentro una pirofila, disponetevi le fette di finocchio, salate, unite l’olio e le erbe tritate. Coprite la teglia con stagnola e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°, dopo 10 minuti eliminate la stagnola. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, finchè i finocchi saranno morbidi.
Sfornate, posate la provola affumicata sulla superficie, alzate la temperatura del forno a 200° e fate gratinare.
Per entrambi i metodi, sfornate e servite subito i Finocchi alle erbe con scamorza affumicata. Non lasciateli freddare, sono squisiti caldi.