I Fiori di zucca ripieni in pastella sono un contorno della cucina laziale e romana, la cui particolarità, rispetto alla versione di altre regioni, è il ripieno con alici, olive verdi e mozzarella, che con il sapore dolce e delicato dei fiori crea un connubio davvero interessante.
La tradizione prevede una pastella lievitata molto simile a quella con cui si prepara il baccalà ed è cosi che li ho sempre preparati.
Quest’anno li ho provati con una pastella molto più leggera, per esigenze personali, e ho notato che si assapora meglio il gusto particolare dei fiori.
Il procedimento è veramente semplice, serve solo un po di attenzione quando si chiudono, si preparano in pochi minuti e sono squisiti.
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Fiori di zucca ripieni in pastella
Ingredienti
10 fiori di zucca freschissimi
150 gr di mozzarella
10 olive verdi denocciolate
10 alici sott’olio
Per la pastella
150 gr farina 00
150 gr d’acqua
1 albume montato a neve
Sale q.b.
Olio di semi per friggere
Affettare la mozzarella e dividerla in 10 pezzi uguali, metterli a gocciolare per almeno 2 ore. Strizzarli, se serve. Al momento di utilizzarli dovranno essere ben asciutti, o faranno sfrigolare l’olio.
In una ciotola mescolare l’acqua con la farina e un pizzico di sale, sciogliendo tutti i grumi, fino ad ottenere un composto abbastanza liquido, ma cremoso. Considerando che le farine non sono tutte uguali, consiglio di aggiungere l’acqua un po per volta, al fine di ottenere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di uno yogurt.
A parte montare la chiara a neve con un pizzico di sale e tenerla da parte.
Preparare i fiori di zucca. Inciderli sul fondo ed eliminare il gambo e i pistilli, cercando di mantenere il fiore integro.
Lavare i fiori con acqua fredda, senza strapazzarli. Tamponarli con un canovaccio per asciugarli.
Prendere ciascun fiore e arrotolare i petali delicatamente. Inserire un pezzo di mozzarella, un’oliva divisa a metà e un’alice. Chiudere il fiore pieghettando e stringendo il foro. Man mano che vengono riempiti, metterli da parte.
All’ultimo momento aggiungere l’albume montato alla pastella, incorporandolo con delicatezza.
Mettere tutti i fiori dentro la pastella, cercando di fare attenzione che non si aprano, immergerli completamente, in modo che la pastella penetri bene sulla superficie e vicino al foro, ai petali arrotolati, etc., eviteremo cosi che parti di ripieno fuoriescano durante la cottura.
Mettere a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto e non troppo largo. Quando sarà pronto, immergervi i fiori, 2 per volta, prelevandoli con un cucchiaio, in modo che restino ben intrisi di pastella, appena si gonfiano girarli velocemente in modo che si formi subito la crosticina e il ripieno sia in salvo. Non è necessario che stiano troppo nell’olio, sarà sufficiente che la pastella sia cotta e croccante.
Metterli a gocciolare su carta da cucina, separati uno dall’altro.
Quando tutti i fiori saranno fritti, servire. i fiori di zucca ripieni in pastella sono buoni appena fatti, ma potrete prepararli anche con un po di anticipo, se avete ospiti.