La Focaccia alla genovese è una specialità della cucina ligure ormai conosciuta in tutto il mondo, si può trovare in qualsiasi forno o panetteria italiana, anche se in realtà la ricetta è spesso differente da quella originale genovese. La ricetta che vi propongo è una mia sperimentazione, a partire da ciò che ci è stato insegnato in un corso fatto all’Accademia FoodLab di Torino.
E’ sicuramente difficile riprodurre quel sapore tipico della focaccia che esce dai forni liguri, ma ci sono dei passaggi fondamentali da rispettare, come la lavorazione lunga circa 20 ore, fra impasto, riposo, pieghe, maturazione in frigo e lavorazione prima di infornare. L’impasto deve essere lievitato, sgonfiato e lasciato lievitare più volte, perché acquisti quella caratteristica di sofficità e leggerezza, pur essendo alta 2 cm. Altrimenti il risultato sarà una focaccia come tante.
Armiamoci di pazienza e i risultati ci ripagheranno dell’impegno.
Focaccia alla genovese
Ingredienti per una teglia cm 27×21 dai bordi alti
Per l’impasto
250 gr farina di grano tenero tipo 0
50 gr farina manitoba 0
170 gr acqua
70 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra)
5 gr di sale
1 cucchiaino malto (o zucchero)
Per l’emulsione
4 cucchiai d’olio extravergine
4 cucchiai d’acqua
1 pizzico di sale
Per spennellare
Olio extravergine
Sale grosso
Setacciare le farina nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se si impasta a mano), aggiungere il lievito, il malto e l’acqua, impastare per circa 15 minuti, finchè il composto sarà omogeneo. Se l’impasto è lavorabile e non si sente troppo asciutto, non aggiungere altra acqua, l’idratazione dovrà restare bassa.
Aggiungere il sale inumidito da poche gocce d’acqua, continuare ad impastare per incorporarlo bene. Non mettere olio in questa fase, andrà aggiunto mediante l’emulsione, durante la formatura della focaccia.
Trasferire L’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare con le mani per altri 5 minuti, finchè sarà elastico e compatto.
Coprire con ciotola capovolta e far riposare 30 minuti.
Riprendere l’impasto in mano, stenderlo e ricavarne un quadrato, fare un solo giro di pieghe a 3
(Vedere esempio nelle foto)
Far riposare ancora 15 minuti, quindi pirlare l’impasto, metterlo in una ciotola unta d’olio, coprire con pellicola, attendere 1 ora, poi trasferire in frigorifero per 12 ore.
Riepilogando:
1) Impasto + 30 minuti riposo
2) Pieghe a 3 + 15 minuti di riposo
3) Pirlatura + ciotola + riposo 1 ora
4) Maturazione in frigorifero per 12 ore
5) Temperatura ambiente per circa 2 ore
Trascorso questo tempo, mettere la ciotola a temperatura ambiente, far acclimatare per 2 ore (regolarsi in base alla temperatura che c’è in casa e alla stagione).
Mettere l’impasto al centro della teglia (unta, o foderata con carta forno), far rilassare per circa 30 minuti, senza toccarlo.
Nel frattempo coprire la teglia con pellicola, perché non si asciughi la superficie dell’impasto.
Trascorso questo tempo, stendere l’impasto con l’aiuto delle mani, senza sollevarlo, semplicemente schiacciando con delicatezza dal centro verso i bordi, non insistere se l’impasto è ancora tenace e si ritira. Coprire e attendere ancora 30 minuti.
Nel frattempo preparare l’emulsione, mescolando gli ingredienti e sbattendo con una forchetta, finchè saranno amalgamati e i due liquidi non si separeranno più.
Versarne circa 1/3 sulla superficie dell’impasto, formare delle fossette con le dita, muovendole leggermente. Quindi coprire e far riposare 1 ora.
Trascorso questo tempo, versare metà dell’emulsione rimasta sulla superficie e muovere di nuovo la pasta con le punte delle dita, in modo che si creino le bolle.
Coprire di nuovo e attendere che l’impasto sia quasi raddoppiato rispetto alla situazione di partenza, o comunque circa 2 ore.
Versare l’emulsione rimasta sulla superficie dell’impasto, smuovere ancora con le dita, noterete che ogni volta che si fa questo movimento, le bolle crescono. Coprire e attendere 10 minuti.
Infornare in forno caldissimo (220°), mettendo la teglia in basso per i primi 10 minuti, poi trasferire al centro del forno e terminare la cottura. Dovrebbero essere sufficienti 20 minuti in totale, sfornare quando la superficie sarà dorata.
Se non temete di esagerare con i grassi e il sale, sarà ancora più buona spennellata a caldo con olio extravergine e con qualche chicco di sale grosso.
Non cuocere troppo e non usare la funzione ventilata, la Focaccia alla genovese deve restare morbida, con la superficie croccantina, ma non dura.
