Dopo la focaccia dolce ai mirtilli freschi, ho sperimentato un altro lievitato con frutta fresca, la Focaccia alle ciliegie, spettacolare! La frutta aspra, come i mirtilli e le ciliegie, sono particolarmente adatti a questo tipo di dolce/non dolce, con poco zucchero e perfetto per la colazione e la merenda. Non vi aspettate qualcosa di simile ad una torta, questo è un vero e proprio lievitato, leggermente zuccherato, dove le ciliegie sostituiscono le olive di una comune focaccia salata. Fra gli ingredienti ci sono latte e un piccolo uovo, che rendono l’impasto più soffice e consistente.
So che le ciliegie non si trovano ovunque e se arrivano da altre regioni (o Paesi) salirà anche il prezzo. Ho la fortuna di abitare in una regione che le produce in abbondanza e quest’anno è stato particolarmente generoso, le amarene e i duroni di Pecetto si trovano facilmente e la mattina nei mercati di Torino si possono acquistare quelle colte in giornata, a prezzi davvero abbordabili. Se avete problemi a riconoscere quelle fresche, sappiate che è facilissimo, oltre all’aspetto della polpa, bisogna guardare il picciolo, che deve essere verde, non appassito. E se nella vostra regione non producono ciliegie, non vi fate incantare da quelle grosse come prugne che arrivano dall’estero, perché regioni come la Romagna, il Piemonte, le Puglie (per citarne alcune), hanno avuto buoni raccolti e le esportano in tutta Italia.
Come sempre, nella ricetta trovate le dosi e una nota per realizzarla anche con lievito di birra, se per questioni di gusti e di tempo non usate il lievito madre. Vediamola.
Focaccia alle ciliegie
Ingredienti per una teglia da 23 cm (circa 6/8 porzioni)
150 g di farina di grano tenero tipo 0
50 g di farina di grano tenero tipo manitoba
60 g di lievito madre rinfrescato (oppure 4 g di lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
100 g di latte intero
1 uovo piccolo intero
30 g di zucchero semolato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (oppure 30 g di burro morbido)
Per la farcitura
500 g di ciliegie (io ho utilizzato i duroni)
20 g zucchero di canna (2 cucchiai circa)
Cannella in polvere
1 pizzico di sale
In una ciotola setacciate le 2 farine, unite il lievito madre, lo zucchero, il latte, l’’uovo battuto e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete l’olio in 2 tempi, continuando ad impastare per incorporarlo nell’impasto. Unite quindi il sale e lavorate ancora qualche minuto. Al termine di 15/20 minuti circa di lavorazione, l’impasto dovrà essere sodo e compatto, ben incordato. Se lo sentite un po’ molle (dipende dalla marca di farina) potrete rimediare quando farete le pieghe, infarinando un po’ di più il piano di lavoro.
Ora fate riposare l’impasto nella ciotola coperta, per 30 minuti. Trascorso questo tempo, trasferitelo sulla spianatoia infarinata, stendetelo con le mani e ricavatene un quadrato, fate un giro di pieghe a 3, poi posatelo su una ciotola unta con pochissimo olio, copritela e fate lievitare fino al raddoppio. Se la temperatura ambiente non è bassa, dovrebbero bastare circa 6/7 ore.
Verificate il raddoppio dell’impasto e trasferite nuovamente l’impasto su un piano, stendetelo ricavandone un quadrato.
Nel frattempo avrete lavato e snocciolato le ciliegie, tagliatele a pezzi non troppo piccoli (io le ho divise a metà e poi tagliato in 2 ciascuna metà), tenete una manciata per decorare alla fine, lasciandole divise in 2 metà.
Ora formate e farcite la focaccia, come se doveste fare di nuovo le pieghe a 3. Distribuite metà delle ciliegie sulla pasta, lasciandone 1/3 vuoto, spolverizzate un po’ di zucchero di canna e un pizzico di cannella. Rivoltate il bordo vuoto e coprite la parte farcita, rivoltate ancora la pasta e ottenete una striscia. Piegate ora la striscia, prima un lembo verso il centro, poi l’altro, mettendo ogni volta qualche pezzo di ciliegia e un pizzico di zucchero e cannella, per distribuire bene la farcitura su tutta la pasta.
Capovolgete la pasta per tenere i bordi sotto, posatela al centro della teglia unta o foderata da carta forno, coprite la teglia con pellicola e attendete circa 30 minuti, finchè l’impasto sarà rilassato.
Stendete la focaccia premendo con delicatezza, lasciate lievitare per 1 ora circa (valutate in base alla temperatura che avete in casa e la crescita della pasta).
Scaldate il forno a 180°, quando sarà pronto distribuite le restanti ciliegie sulla superficie della focaccia, premendo leggermente. Spolverizzate lo zucchero di canna, un pizzico di cannella e infornate.
Fate cuocere per circa 15/20 minuti, tenendo la teglia coperta (con stagnola, o carta forno) per i primi 5/7 minuti.
Quando sarà gonfia e dorata sfornatela, attendete 5 minuti, toglietela dallo stampo e posatela su una gratella.
La focaccia alle ciliegie è ottima fredda e ancora più buona il giorno dopo. L’ho provata anche calda, ma trovo che sia meglio fredda, perché rende meglio il gusto della frutta con la cannella.
Come preparare la focaccia alle ciliegie con lievito di birra
Intiepidite leggermente il latte, scioglietevi il lievito di birra, unitelo alle farine e lo zucchero, impastate velocemente, poi unite l’uovo e continuate la lavorazione come da ricetta, incluso il riposo di 30 minuti dell’impasto. Fate le pieghe come indicato, posate la palla di impasto nella ciotola e fatela lievitare fino al raddoppio, che con questa dose di lievito dovrebbe completarsi in circa 4/5 ore (ma valutate tenendo d’occhio l’impasto).
Stendete e farcite come da ricetta, fate rilassare l’impasto farcito per circa 14 minuti, poi stendete, attendete la seconda lievitazione (circa 40 minuti), completate la farcitura e infornate.
Tempi e modalità di cottura restano invariati.