Focaccia arrotolata con patate e basilico. Torniamo ai panificati, con un impasto di farine miste: grano tenero e grano duro integrale. Senza autolisi di quest’ultima. Il procedimento è semplice e prevede 2 giri di pieghe, fermentazione a temperatura ambiente, o al freddo. Idratazione media (60%), perché l’impasto sia lavorabile con le mani. E la farcitura con patate, pecorino e basilico abbondante.
Gustosa, rustica, adatta ad essere consumata subito, appena cotta. Oppure riscaldata in un secondo tempo, tagliata a fettine, spolverizzata di formaggio e passata in forno. La focaccia arrotolata con patate e basilico è una vera leccornia, nella sua semplicità.
Provatela!
Focaccia arrotolata con patate e basilico
Ingredienti (4/6 porzioni)
160 g di farina di grano tenero tipo 0
140 g di farina integrale di grano duro
180 ml di acqua a temperatura ambiente
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
6 g di sale (1 cucchiaino)
½ cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo (oppure 1 cucchiaino raso di zucchero)
Per il ripieno
3 patate medie
1 mazzetto di basilico fresco
100 g di pecorino grattugiato
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Sale
Per spennellare
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Procedimento
In una ciotola setacciate le due farine per ossigenarle, poi recuperate le parti di crusca rimaste nel setaccio e rimescolatele alle farine. Aggiungete la pasta madre, il malto e l’acqua a temperatura ambiente.
Se utilizzate lievito di birra fresco, scioglietelo dentro l’acqua tiepida insieme al malto, poi uniteli agli altri ingredienti.
Impastate per circa 10 minuti, finché il composto sarà abbastanza sodo ed elastico. Iniziate ad incorporare l’olio, 1 cucchiaio per volta, unendo il secondo quando quello precedente sarà assorbito.
Finito questo passaggio, fate la stessa cosa con il sale, aggiungetelo dopo averlo inumidito da poche gocce d’acqua. Amalgamatelo all’impasto, lavorando e verificando l’incordatura.
Coprite con pellicola, o con una ciotola capovolta, e lasciate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, fate 2 giri di pieghe a distanza di 30 minuti uno dall’altro. Dopo il secondo giro, pirlate l’impasto, mettetelo dentro una ciotola unta e coprite con pellicola.
Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio. Potete far lievitare a temperatura ambiente, oppure con passaggio in frigorifero. Nel primo caso impiegherà circa 7 ore. Con lievitazione al freddo, invece, consiglio di metterlo in frigorifero 1 ora dopo averlo messo in ciotola, e di lasciar fermentare per circa 8/10 ore. Regolatevi in base ai vostri impegni.
Se usate lievito di birra, i tempi si riducono in entrambi i casi.
Se mettete in frigorifero, dopo il tempo indicato rimettete fuori e lasciate acclimatare e lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per la farcitura.
Pelate le patate e fatele bollire per circa 30 minuti in acqua salata. Con uno stecchino controllate che siano morbide al centro. Scolate e fate freddare, tagliatele a pezzetti con le mani e condite con l’olio. Lavate e scolate il basilico.
Formatura
Preparate un piano antiaderente e stendete l’impasto, premendo con le mani e ricavandone un rettangolo.
Distribuite le patate sulla superficie, lasciando 2 cm di bordo dai lati e 4 cm in uno dei due lati corti.
Distribuite anche il basilico spezzettato e il pecorino grattugiato.
Arrotolate a partire dal lato corto e procedendo verso il lato con 4 cm di bordo vuoto. Fate in modo che questo bordo resti sotto, pizzicate i lati, per unire la pasta. Posate il rotolo su una teglia in cui avrete messo un foglio di carta da forno. Coprite con una teglia rettangolare capovolta e fate lievitare per circa 1 ora.
Scaldate il forno a 200°. Spennellate la focaccia arrotolata con un velo d’olio e infornate. Fate cuocere per circa 15 minuti (regolatevi con il vostro forno), fate dorare la superficie e sfornate.
La focaccia arrotolata con patate e basilico è buonissima appena fatta. Ma se vi avanza, vi consiglio di tagliarla a fette e disporle su una teglia con carta forno. Spolverizzatele con altro formaggio grattugiato e scaldate in forno a 200° finché la superficie sarà gratinata. Otterrete delle bruschette squisite.
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