Focaccia con carciofi e scalogno, non troppo alta, ma di una morbidezza e un gusto indescrivibili.
Per ottenere questa consistenza spugnosa e soffice ho preparato un impasto molto idratato e l’ho lavorato pochissimo. Solo il tempo necessario per rendere omogeno il composto, quindi ho messo a maturare in frigorifero per una notte. Successivamente l’ho stesa nella teglia, senza fare i consueti giri di pieghe. L’ho farcita con carciofi freschi e degli scalogni rosolati, che a mio avviso legano bene insieme come sapori.
Sul bordo lasciato vuoto si è formata una crosticina deliziosa, un contrasto molto gradevole accanto alla morbidezza dell’interno.
Quando si tratta di focaccia, che sia vuota o farcita, alta o bassa, sono ormai affezionata agli impasti poco lavorati. Rimangono soffici a lungo e, se per caso avanzano, il giorno dopo sono ancora buonissime e non gommose.
Al grano tenero aggiungo sempre una piccola percentuale di semola rimacinata, perché ne valorizza parecchio gusto e colore.
Si può preparare sia con pasta madre, che con lievito di birra. Le faccio con entrambi a seconda del tempo che ho a disposizione e sono sempre ottime.
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Focaccia con carciofi e scalogno
Ingredienti per una teglia diametro 32 cm
Per l’impasto
300 g di farina di grano tenero tipo 1
50 g di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua (tiepida per lievito di birra, a temperatura ambiente per pasta madre)
2 g di lievito di birra fresco, oppure 60 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
6 g di sale fino
Per la farcitura
2 carciofi romaneschi
2 scalogni
Una manciata di foglie di basilico
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato (oppure parmigiano)
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
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NB: L’impasto può essere lavorato a mano oppure con planetaria. Io ho utilizzato quest’ultima.
Procedimento
Setacciate la farina e aggiungete 200 ml di acqua in cui avrete sciolto il lievito. Iniziate ad impastare, quindi unite l’acqua rimasta, valutando se è necessario metterla tutta. L’impasto dovrà essere abbastanza morbido, la sua particolarità è proprio questa ed è ciò che rende la focaccia sofficissima. Continuate a lavorare sino a renderlo omogeneo; se faticate a gestirlo con le mani, aiutatevi con un cucchiaio.
Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora, se usate lievito di birra. Per 2 ore se invece utilizzate pasta madre. In ogni caso tenete presente anche la temperatura dell’ambiente domestico. Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto in frigorifero e lasciate maturare per circa 8 ore.
Poi rimettete a temperatura ambiente e fate acclimatare; nel frattempo preparate la farcitura.
Ripieno
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, spuntateli e tagliateli a metà. Eliminate eventuale barbetta interna, tagliateli a fette sottili e recuperate anche le parti tenere dei gambi.
Versate un filo d’olio in un tegame e fatevi dorare gli scalogni tagliati a spicchi sottili. Unite i carciofi e fate rosolare per un minuto, salate, mettete le foglie di basilico spezzettato e una tazzina d’acqua. Coprite il tegame e fate cuocere sino a che gli ortaggi saranno morbidi, ma ancora sodi. Fate restringere eventuale liquido di cottura, spegnete la fiamma e fate freddare.
Formatura e cottura della focaccia con carciofi e scalogno
Posate l’impasto al centro di una teglia unta con olio extravergine di oliva. Schiacciatelo delicatamente con le mani, per stenderlo sino ai bordi della teglia, quindi coprite di nuovo e fate lievitare per 1 ora.
Distribuite in superficie le verdure cotte, unite un filo d’olio, spolverizzate con pecorino grattugiato e infornate.
Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 15/20 minuti, valutando i tempi e la temperatura anche in base al vostro forno. Attendete che la focaccia sia cotta e dorata, quindi sfornate.
Servitela ben calda, oppure attendete che si freddi, è ottima in entrambi i casi.
