Focaccia con olive, una delle cose più semplici e gustose, buona a cena, per una merenda sostanziosa, perfetta per i buffet apericena e i pranzi all’aperto. Il bello di questa focaccia è la consistenza leggerissima, bollosa, la crosticina croccante, con le olive è un autentico sfizio, uno spicchio chiama l’altro e non si riesce a smettere di mangiarla.
Ho fatto un mix con farina 0 e farina 1, con poco lievito per allungare i tempi. E portato la prima lievitazione oltre il raddoppio, per allungare i tempi anche dopo la stesura in teglia, sgonfiandola più volte con le mani e creando le fossette con le dita, cosi come ho imparato a fare con la romana e la genovese. E’ un metodo che funziona, perché i gas della fermentazione si distribuiscono in tante bolle e il risultato è una focaccia leggera come una nuvola.
Focaccia con olive
Ingredienti per una teglia diametro 28 cm
150 g di farina tipo 0
100 g di farina tipo 1
160 g di acqua
100 g di olive verdi denocciolate
60 g di lievito madre rinfrescato (se preferite far maturare meno a lungo, mettetene 70 g)
Oppure 8 g di lievito di birra, leggete il procedimento a fine articolo
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
5 g di sale (1 cucchiaino circa, da pesare)
Il procedimento è valido sia che usiate la planetaria, sia che impastiate a mano.
Setacciate la farina nella ciotola, unite il lievito madre, il malto, l’acqua e lavorate per circa 15 minuti, per ultimo aggiungete il sale inumidito con poche gocce d’acqua e lavorate l’impasto per altri 5 minuti.
L’olio non va messo subito, ma dopo avere steso l’impasto per la seconda lievitazione, sulla superficie.
Dopo aver lavorato l’impasto per almeno 20 minuti in totale, coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Passato questo tempo, trasferite l’impasto in un piano di lavoro, stendetelo e fate le pieghe a 3, capovolgete la palla di pasta ottenuta, come vedete nelle foto seguenti, quindi fate riposare altri 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ripetete il procedimento delle pieghe, fate riposare altri 30 minuti, pirlate un po’ l’impasto, trasferitelo in una ciotola unta con poco olio, copritela con pellicola e fate lievitare fino al superamento del raddoppio. I tempi possono variare a seconda della temperatura ambiente, in casa mia ci sono 21 gradi e ha impiegato 8 ore.
Quando l’impasto sarà pronto, trasferitelo sulla teglia unta, lasciatelo cosi per 30 minuti, in attesa che si rilassi. Dopo di che stendetelo con i palmi delle mani, versate l’olio sulla superficie, versatevi anche un paio di cucchiai d’acqua, quindi create delle fossette con le punte delle dita, smuovendo un po’ l’impasto. Coprite la teglia con pellicola e lasciate lievitare per circa 1 ora, dopo di che smuovete ancora le fossette con le dita e fate riposare un’altra ora.
Distribuite le olive sulla superficie, incastonandole nell’impasto, poi coprite e lasciate lievitare fino al momento di infornare. Calcolate più o meno 1 ora, valutando in base alla crescita della focaccia.
Nel frattempo scaldate il forno a 220°.
Quando la focaccia sarà pronta, infornatela e fate cuocere per circa 20 minuti (valutate con il vostro forno), inizialmente lasciando la teglia nel ripiano più basso, gli ultimi 10 minuti trasferitela a metà e attendete che sia cotta al punto giusto e dorata.
Sfornate e servite calda, o fredda, è buona anche il giorno dopo.
Come farla con lievito di birra
Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, prelevandola da quella prevista in ricetta, aggiungetelo alla farina, con il malto e la restante acqua. Impastate come da ricetta per circa 15 minuti, quindi aggiungete il sale. Il resto del procedimento è uguale, cambiano i tempi di lievitazione, nonostante la piccola quantità di lievito, potrebbero bastare meno ore, valutate a seconda della temperatura. Dopo la prima lievitazione in ciotola, stendete e lavorate in teglia come da ricetta, facendo pause di 40 minuti, finchè non metterete le olive. Valutate la crescita e infornate.
