Focaccia con pere madernassa e formaggio Bra, un omaggio al Piemonte, regione che mi ha accolta 11 anni fa. Sembra ieri che ho lasciato la mia amata Roma, per trasferirmi qui, e invece il tempo passa. Non è stato facile ambientarmi in una terra fredda, per me, originaria del sud.
Ma se Torino non è il massimo come clima, in questi anni ho imparato ad apprezzare tanti altri lati positivi. Uno di questi è senza dubbio il patrimonio enogastronomico, la gran varietà di prodotti della natura e i piatti della tradizione.
La pera madernassa è un frutto tipico locale che ha una consistenza, un profumo e un sapore straordinari. Impiegata prevalentemente in preparazioni dolci e salate, l’adoro anche da cruda. Persino a maturazione completa rimane soda ed è di una dolcezza indescrivibile. E’ ottima al forno, o al vino, e rispetto alla Martin Sec resta meno croccante. L’ho immaginata come ripieno di una focaccia, abbinata ad un altra specialità piemontese. Il Bra tenero, un formaggio a media stagionatura prodotto nelle valli del cuneese.
Questa focaccia mi è piaciuta davvero tanto e vi consiglio di provarla. L’unico problema è che le madernassa e il Bra non si trovano facilmente fuori dal Piemonte e dalla Val d’Aosta. In tal caso, vi consiglio di sostituirli con una pera a polpa asciutta, come la kaiser o altre qualità locali. E con un formaggio saporito, ma non troppo stagionato.
La focaccia con pere madernassa e Bra tenero è perfetta anche per il pranzo fuori casa, perché rappresenta un piatto completo e gustoso.
Focaccia con pere madernassa e formaggio Bra
Ingredienti per una teglia da 28 cm
Per l’impasto
400 g di semola rimacinata di grano duro
120 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
250 ml di acqua a temperatura ambiente (o tiepida, se si usa lievito di birra)
8 g di sale (1 cucchiaino pieno crca)
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Per il ripieno
2 pere madernassa (o altra qualità a polpa asciutta)
150 g di formaggio Bra tenero (o altra qualità a media stagionatura)
1 mazzetto di rucola
Un filo d’olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale e pepe
Olio extravergine di oliva per ungere e spennellare
Impasto e lievitazione
L’impasto può essere realizzato sia in planetaria, che manualmente.
Setacciate la farina, aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto la pasta madre, o il lievito di birra. Lavorate il composto per una decina di minuti, sino a che sarà uniforme, quindi mettete il sale.
Impastate ancora per circa 5 minuti, ottenendo una pasta elastica, soda e uniforme.
Coprite con pellicola, lasciate riposare per 30 minuti, poi effettuate delle pieghe a 3 e coprite ancora. Fate un’altra pausa di 30 minuti, quindi ripetete il procedimento e pirlate l’impasto. Mettetelo a lievitare dentro una ciotola in cui avrete versato 2 cucchiai d’olio.
Attendete che l’impasto raddoppi il suo volume, con la pasta madre ci vorranno circa 8 ore. Dopo di che rovesciatelo sulla spianatoia, dividetelo in due parti uguali e formate due panetti. Teneteli in luogo tiepido per un’oretta e nel frattempo preparate il ripieno.
Lavate e pelate le pere, eliminate i torsoli e tagliatele a spicchi sottili. Tagliate a fettine anche il formaggio. Lavate e scolte la rucola, tagliatela a pezzetti.
Formatura della focaccia con pere madernassa e formaggio Bra
Non appena i panetti saranno lievitati, stendetene uno dentro una teglia unta con poco olio.
Distribuitevi 2/3 della rucola, metà fettine di formaggio e tutte le fette di pera madernassa. Aggiungete il formaggio Bra e la rucola rimasti, versate un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe. Stendete l’altro panetto, ricoprite bene il ripieno della focaccia e avvicinate i bordi. Spennellate con un velo d’olio e, con la punta di un coltello affilato, praticate dei taglietti in superficie. Non è indispensabile sigillare le due parti di pasta. La pera madernassa non rilascia molto liquido e i fori aiuteranno a far uscire il vapore.
Trasferite la teglia nel forno preriscaldato a 190° e fate cuocere per circa 20 minuti. Controllate che la pasta sia gonfia, cotta sul fondo e dorata in superficie. Sfornate e servite.
La focaccia con pere madernassa e formaggio Bra è buonissima sia calda, che fredda. Ma appena fatta è una vera goduria.
Seguimi anche su Instagram