Dopo il risotto, ecco anche la Focaccia di semola con borragine. Con questa erba particolarissima e delicata, ho messo pinoli e scamorza, un insieme sfizioso di cui non si può capire la bontà, finchè non si assaggia. E se appena fatta, la focaccia è molto gustosa, il giorno dopo è speciale, perché la pasta assorbe meglio il condimento e risulta ancora più saporita.
La focaccia di semola con borragine può essere preparata e mangiata calda, o cotta in anticipo e mangiata il giorno dopo, non occorre scaldarla, è buonissima a temperatura ambiente.
Focaccia di semola con borragine
Ingredienti per una teglia da 26 cm
Per l’impasto
400 gr semola rimacinata di grano duro
300 gr acqua
100 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra, vedere nota a fine articolo)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino malto d’orzo
8/10 gr sale
Per la farcitura
300 gr borragine già pulita
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
100 gr provola affumicata (o altro formaggio) a fette
2 cucchiai di pinoli
Sale q.b.
Il procedimento è valido sia per impasto con planetaria, sia a mano.
Setacciare la farina in una ciotola e unire 250 gr dell’acqua prevista, impastare in modo grossolano, facendo in modo che tutta la farina sia idratata, coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Trascorso questo tempo, unire il lievito madre, l’acqua rimasta e il malto, impastare tutto per circa 15 minuti, valutare se l’acqua è sufficiente, o ne serve altra, perché la capacità di assorbimento della semola cambia in base alla marca. Aggiungere anche l’olio e impastare finché sarà assorbito completamente, quindi unire il sale e continuare a lavorare per altri 5 minuti.
Coprire l’impasto con pellicola e far riposare 30 minuti, poi trasferire su un piano di lavoro infarinato
Stendere l’impasto con le mani, ricavarne un quadrato e fare le pieghe a 3, secondo lo schema che segue
Coprire l’impasto e far riposare 1 ora, quindi pirlare (cioè arrotondare con l’aiuto dei palmi delle mani, spingendo l’impasto verso il basso e al centro) e formare una palla
Posare in una ciotola unta d’olio, coprire con pellicola, far riposare altri 30 minuti e mettere in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo di fermentazione lenta in frigorifero, mettere l’impasto a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore (controllare che non sia freddo ed eventualmente attendere ancora).
Nel frattempo preparare la farcitura. Mettere il formaggio fuori dal frigorifero. In un tegame scaldare l’olio e far dorare l’aglio, unire la borragine pulita e tagliata a pezzi, aggiungere un pizzico di sale, coprire con coperchio e far cuocere a fiamma dolce per circa 15 minuti. Scoprire e far restringere il liquido, eliminare l’aglio.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e dividerlo in 2 pezzi uguali, ripetere le pieghe su ciascun pezzo, formare due palline di pasta, coprire con pellicola e far riposare per 1 ora.
Riprendere le due palle di impasto e stenderle con le mani, ricavandone due dischi. Posarne uno sulla teglia unta e cosparsa di pangrattato. Distribuirvi sopra alcune fette di formaggio, la borragine cotta, i pinoli, altre fette di formaggio. Coprire con l’altro disco di impasto, sigillare i bordi, coprire la teglia con pellicola e attendere il tempo che il forno sia caldo.
Scaldare il forno a 200° per circa 30 minuti, infornare la focaccia nel ripiano più basso per 10 minuti, poi trasferirla al centro e continuare la cottura per altri 10/15 minuti.
Valutare anche in base al proprio forno, tendo presente che dovrà essere gonfia e dorata.
La focaccia di semola con borragine è buonissima calda, ma ancora più buona il giorno dopo.
Per prepararla con lievito di birra
Il procedimento è molto simile, incluso il riposo in frigo, cambia solo in parte e cambiano i tempi di lievitazione.
Idratare la farina con 250 gr d’acqua, come da ricetta e lasciare in autolisi per 1 ora. Quindi sciogliere il lievito nell’acqua rimasta, appena intiepidita, unire alla farina con il malto, impastare per circa 15 minuti. Il resto del procedimento è uguale. Dopo le 12 ore di fermentazione in frigo, far acclimatare, formare le due palle di impasto e far riposare per 30 minuti. Nel frattempo cuocere la verdura. Formare i 2 dischi, farcire e procedere come da ricetta.