Focaccia farcita con funghi e salsiccia di Bra, finalmente si rimettono le mani in pasta. E’ davvero tanto tempo che non faccio pane e pizza con regolarità. Il caldo dell’estate scorsa mi ha fatto passare la voglia di accendere il forno e spesso ho comprato il pane. Ma da qualche settimana ho ripreso il rito della pizza per la domenica sera e il pane 3 volte a settimana. Ieri mi è venuta voglia di fare una focaccia ripiena e anche se non amo molto metterci i funghi, ho voluto provare. Più che altro perché non avevo altre verdure in frigo.
So che per qualcuno potrà sembrare un’eresia cuocere la salsiccia di Bra e, per di più, insieme a dei funghi coltivati. Io non riuscirei a mandar giù della salsiccia che non sia cotta. E poi semplicemente, mi piace cucinarla, la metto anche nel sugo. E in questa focaccia era davvero buona, saporita e speziata, ma non pesante.
Per chi abita in Piemonte, o conosce i prodotti locali, questa varietà di salsiccia non ha bisogno di presentazioni. Chi invece non la conosce, sappia che è un insaccato tipico di Bra, cittadina della provincia di Cuneo, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano.
Solitamente viene mangiata cruda, come antipasto o per accompagnare altri secondi a base di carne cruda. La sua particolarità è di essere preparata con carne di bovino, pancetta di maiale e un mix di erbe e aromi di cui i macellai braidesi difficilmente rivelano il segreto. Nel 2003 è nato anche il Consorzio che ne tutela e valorizza la produzione.
Se non avete la possibilità di acquistarla, utilizzate un’altra tipologia di salsiccia. Vediamo come preparare la Focaccia farcita con funghi e salsiccia di Bra
Focaccia farcita con funghi e salsiccia di Bra
Ingredienti per 4/6 persone (teglia diametro 26 cm)
Per l’impasto
400 g di farina di grano tenero tipo 0
240 ml di acqua a temperatura ambiente (o tiepida per lievito di birra)
100 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
8 g di sale fino (1 cucchiaino colmo circa)
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva (da mettere dopo la lievitazione)
Per la farcitura
200 g di funghi pleurotus (peso senza scarti)
120 g di salsiccia di Bra (oppure un’altra salsiccia di bovino, o di suino, purché di qualità)
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
½ tazzina di vino bianco secco
½ cucchiaino di sale
Olio e pangrattato per la teglia
Setacciate la farina e unite l’acqua in cui avrete sciolto il malto e la pasta madre (oppure il lievito di birra). Lavorate l’impasto per circa 10 minuti, appena sarà elastico e sodo, aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua. Impastate ancora per 5 minuti, poi coprite con un panno pulito e lasciate riposare per 30 minuti.
Riprendete in mano l’impasto, posatelo sulla spianatoia infarinata, schiacciatelo con le mani e ricavatene una forma quadrata. Create delle pieghe a 3, copritelo con una ciotola capovolta e fate un’altra pausa di 30 minuti. Ripetete il procedimento delle pieghe e stavolta fate una pausa di 60 minuti.
Pirlate l’impasto per dare struttura e posatelo all’interno di una ciotola infarinata. Coprite con pellicola, attendete 1 ora, quindi tenete l’impasto in frigorifero per una notte (comunque per circa 8 ore). Rimettete a temperatura ambiente e attendete che raddoppi il volume, dividetelo in due parti, lavoratele velocemente e create due panetti. Copritele con un panno e fate lievitare ancora per 30/60 minuti, in base al tipo di lievito utilizzato.
Preparazione del ripieno
Eliminate le radici dei funghi pleurotus, puliteli con carta da cucina umida, tagliateli a listarelle. In un tegame scaldate l’olio e fate dorare l’aglio, aggiungete i funghi e lasciate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato finemente, il sale e la salsiccia tagliata a tocchetti, bagnate con il vino, sfumate e coprite il tegame. Cuocete a fiamma bassa per 15 minuti, quindi spegnete e fate freddare.
Finitura della Focaccia farcita con funghi e salsiccia di Bra
Ungete la teglia con un goccio d’olio e cospargetela con il pangrattato. Stendete i panetti di impasto e ricavatene due dischi, posatene uno sulla teglia, versate un cucchiaio d’olio a filo. Distribuite in modo uniforme i funghi con la salsiccia di Bra, quindi coprite con l’altro disco di pasta e pigiate bene i bordi, per sigillare. Spennellate con un altro cucchiaio d’olio, coprite la teglia con pellicola e fate lievitare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, vaporizzate dell’acqua sulla superficie della focaccia, unite l’olio rimasto e create delle fossette con le dita, facendo attenzione a non bucare la pasta.
Scaldate il forno a 220° e infornate la focaccia, fate cuocere per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 200°. Regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno, ma considerate che sono sufficienti circa 20 minuti perchè sia cotta, gonfia e dorata.
Sfornate la focaccia con funghi e salsiccia di Bra, attendete 5 minuti, poi tagliatela a spicchi e servite.
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