Oggi vi presento una mia recente scoperta, i semi nella focaccia, o meglio: la Focaccia integrale con semi di lino. Dopo averli provati nel pane, ho deciso di sperimentarli anche in una focaccia di farina integrale, e invece di mettere i soliti semi di zucca e girasole, buonissimi, ho deciso di sperimentare un mix composto da semi di lino scuro, lino dorato e semi di chia.
Anche in questo caso ho messo a bagno i semi, per evitare che inserendoli secchi togliessero idratazione all’impasto, rendendolo asciutto e pesante.
Chi conosce di semi di lino sa che a contatto con l’acqua secernono un gel molto vischioso (che può anche essere impiegato per uso cosmetico), chi non li conosce e proverà questa ricetta, avrà modo di rendersene conto. Per questo motivo dopo i 30 minuti di ammollo, dovranno essere sciacquati molto bene sotto l’acqua corrente, parte del gel resterà sui semi e contribuirà ad idratare l’impasto, rendendolo anche molto soffice.
L’impasto è molto idratato e quindi cercare l’incordatura non serve, basterà lavorare gli ingredienti il tempo sufficiente ad ottenere un composto omogeneo.
Nota bene: questa ricetta è specifica per farina integrale e semi di lino ammorbiditi nell’acqua. Per eventuali varianti con semi secchi (che sconsiglio sempre vivamente), farine raffinate o deboli, sono da modificare anche le dosi e le proporzioni degli ingredienti, soprattutto dell’acqua.
Vediamo come fare la focaccia integrale ai semi di lino, che io trovo assolutamente squisita, soprattutto appena sfornata, con salumi e formaggi.
Focaccia integrale con semi di lino
Ingredienti per una teglia diametro 26 cm (con i bordi non troppo bassi)
200 gr farina integrale
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (oppure 7 gr lievito di birra, leggere la nota a fine articolo)
50 gr semi di lino e chia (ho usato una miscela di semi di lino scuro, semi di lino dorato, semi di chia)
50 gr acqua fredda (dose da valutare in corso d’opera, in quanto i semi di lino messi a bagno nell’acqua producono un gel molto viscoso che idrata l’impasto)
2 cucchiai olio extravergine di oliva (da mettere nella ciotola, per il risposo in frigo)
1 cucchiaino di zucchero
5 gr di sale (1 cucchiaino circa)
In un pentolino scaldare un paio di bicchieri d’acqua, spegnere prima che arrivi a bollore e trasferirvi i semi di lino. Lasciar riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, scolare i semi in un colino grande e a trama fitta, sciacquarli a lungo sotto l’acqua corrente, per eliminare parte del gel che hanno prodotto. Se è la prima volta che trattate i semi di lino, non vi scoraggiate, quella viscosità è normale, rende la focaccia molto soffice e fra l’altro fa anche molto bene. Usate un cucchiaio per aiutarvi ad eliminarne una buona parte, tenete il colino sotto l’acqua corrente, mescolate e premete i semi per strizzarli un po dal loro gel.
Teneteli quindi in una ciotolina, fino al momento di utilizzarli.
Versare la farina nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), unire i semi di lino e iniziare ad impastare per rendersi conto della consistenza. A me è stato sufficiente aggiungere 50 gr di acqua per ottenere un impasto molle, ma gestibile con il cucchiaio, quindi valutare al momento perché la consistenza potrebbe cambiare in base al marchio di farina utilizzata.
Dopo avere aggiunto l’acqua, lavorare ancora qualche minuto per incorporarla, quindi mettere anche il lievito madre, lo zucchero e impastare il tempo sufficiente perché sia omogeneo.
Per ultimo aggiungere il sale leggermente inumidito.
L’impasto non dovrà essere lavorato tanto, ma solo il tempo necessario ad incorporare tutti gli ingredienti, nell’ordine descritto.
Fatto ciò, versare i 2 cucchiai d’olio in una ciotola, trasferirvi l’impasto e coprire con pellicola, far riposare per 30 minuti, quindi mettere in frigorifero e far fermentare per 12 ore.
Trascorso questo tempo, mettere l’impasto a temperatura ambiente e far acclimatare per un tempo variabile dalle 2 alle 3 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa. La cosa importante è non maneggiarlo finchè è ancora freddo.
Versare l’impasto nella teglia leggermente unta e non toccarlo, scolarvi sopra l’olio rimasto sul fondo e i bordi della ciotola, coprire con pellicola e lasciare che si rilassi per circa 20 minuti, quindi stenderlo con la punta delle dita, creando anche delle fossette, in modo che prenda bene l’olio.
Coprire di nuovo con pellicola e attendere il raddoppio. Dovrebbe bastare circa 1 ora, ma valutare sempre in base alla temperatura di stagione e che c’è in casa. Eventualmente mettere dentro il forno spento con lucetta accesa.
Accendere il forno a 220° per circa 30 minuti (dovrà essere ben caldo), infornare la focaccia mettendola a metà ripiano e far cuocere per circa 10 minuti tenendola coperta con stagnola o carta forno, quindi scoprire e far cuocere ancora per 10 minuti. Attendere che la superficie sia croccante e dorata.
Sfornare, spennellare con qualche goccia d’olio extravergine e servire la focaccia integrale con semi di lino.
Per prepararla con lievito di birra
Quasi tutto il procedimento rimane identico, tranne l’ordine di inserimento del lievito e i tempi di lievitazione.
Procedere come sopra, mettendo a bagno i semi e successivamente impastandoli con la farina. Quindi sciogliere il lievito di birra in metà dell’acqua prevista, dopo averla fatta intiepidire un po. Incorporarlo all’impasto di farina e semi, insieme allo zucchero, aggiungere il resto dell’acqua e valutare se l’idratazione è sufficiente, o ne serve ancora. Anche in questo caso, la consistenza deve essere quella di un impasto molto morbido.
Procedere come per il lievito madre, aggiungendo per ultimo il sale e facendo riposare l’impasto per 30 minuti, nella ciotola unta e coperta da pellicola.
Trasferire il contenitore in frigo e far maturare l’impasto per 12 ore, dopo di che procedere come sopra, calcolando che i tempi di lievitazione a temperatura ambiente saranno probabilmente meno lunghi. Attendere che l’impasto sia acclimatato, prima di rovesciarlo nella teglia, far rilassare e poi stendere e attendere il raddoppio.
I tempi e la modalità di cottura non cambiano.
Per ulteriori chiarimenti, scrivetemi pure!
