Qualche giorno fa ho preparato una saporitissima Focaccia integrale senza impasto, complice l’ora tarda e la stanchezza. Avevo già messo la farina in autolisi, perché il grano duro integrale non è semplice da lavorare. Ma non avevo molta voglia di star dietro a pieghe e pause. Così, per evitare di lavorarla troppo a lungo, l’ho idratata molto e impastata velocemente nella ciotola. Dopo una serie di pieghe, l’impasto ha preso consistenza e il giorno dopo ho potuto stenderla senza difficoltà.

Il sapore rustico della semola integrale unito al condimento con capperi e olive, ne hanno fatto una focaccia strepitosa. Gustosissima e anche leggera, perché di olio non ce n’era tanto e l’ho messo solo in cottura.
Provate la focaccia integrale senza impasto come alternativa alle solite focacce e accompagnatela con formaggi e salumi, è buonissima.

Focaccia integrale senza impasto

Ingredienti per una teglia da 26/28 cm
300 g di farina di grano duro integrale (se usate grano tenero, diminuite la quantità d’acqua)
250 g di acqua fredda (in inverno va bene a temperatura ambiente)
80 g di pasta madre di grano duro rinfrescata (se non l’avete, usate pasta madre di grano tenero)
Oppure 4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
1 cucchiaino di sale (circa 7 g)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva per ungere
Pangrattato per la teglia
Per condire
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di capperi sotto sale
50 g di olive verdi piccanti
1 cucchiaino di rosmarino fresco
Qualche grano di sale grosso

Rinfrescate la pasta madre e utilizzatela al raddoppio, cioè dopo circa 4 ore.
Setacciate la farina un paio di volte, per ossigenarla. Recuperate le parti che restano nel setaccio (la crusca) e riaggiungetele alla farina.

Mettete la farina in una ciotola e inumiditela con 200 g dell’acqua prevista, impastate in modo grossolano, coprite con pellicola e lasciate in autolisi (riposo) per almeno 1 ora.
Riprendete la farina idratata e aggiungete la pasta madre, il malto e l’acqua restante.
Se usate lievito di birra, intiepidite prima l’acqua rimasta e scioglietevi il lievito, poi unitelo alla farina con il malto.

In entrambi i casi, impastate velocemente gli ingredienti, aiutandovi con un mestolo. Il composto sarà molle e non sarà possibile lavorarlo con le mani.
Aggiungete il sale e lavorate ancora per incorporarlo. Lasciate riposare dentro la ciotola coperta, per 30 minuti.
Per dare corpo all’impasto, fate diversi giri di pieghe, aiutandovi con il tarocco. Qui trovate il metodo per lavorare l’impasto dentro la ciotola, o in un piano antiaderente.

Procedete con metodo: 4 giri di pieghe a distanza di 15 minuti uno dall’altro, i primi due. Fate passare 20 minuti tra uno e l’altro, per gli ultimi due giri di pieghe.

Riepilogando

Impasto, riposo di 30 minuti
Pieghe in ciotola, riposo di 15 minuti
Pieghe in ciotola, riposo di 15 minuti
Pieghe in ciotola, riposo di 20 minuti
Pieghe in ciotola, riposo di 20 minuti

Effettuato questo passaggio, trasferite l’impasto in una ciotola unta con un velo d’olio, coprite e attendete 30 minuti. Ora riponete in frigorifero per 15 ore.
Togliete dal frigorifero e lasciate acclimatare, attendete che l’impasto abbia raddoppiato il suo volume, rispetto alla situazione di partenza.

Ungete e infarinate con pangrattato la teglia. Lasciate cadere l’impasto al centro e stendetelo con delicatezza, premendo dal centro, verso i bordi.

Coprite e attendete ancora 1 ora, circa. La pasta dovrà essere morbida e gonfia.
Create delle fossette con le dita, versate un filo d’olio extravergine di oliva. Cospargete la superficie con i capperi tritati, le olive spezzettate, gli aghi di rosmarino e il sale grosso.
Nel frattempo avrete scaldato il forno statico a 200°. Infornate la focaccia e cuocete per circa 20 minuti.
Sfornate la focaccia integrale senza impasto e servitela ben calda.