Focaccia ripiena ai carciofi

La focaccia ripiena ai carciofi è uno dei panificati che mi hanno dato più soddisfazione. Sarà perché adoro le verdure e le metterei anche nel caffè, e in particolar modo adoro i carciofi e quel retrogusto che lasciano, ma come ripieno della focaccia sono assolutamente da provare.
La base è fatta con uno dei miei impasti ad alta idratazione e ovviamente con lievito madre, quindi rimane molto leggera ed alveolata, ai carciofi ho unito delle olive nere e pecorino stagionato, che sta divinamente, ma se non lo amate potrete sostituirlo con del parmigiano.
Ho cercato di non appesantire con troppo olio e il risultato è una focaccia leggera, morbida e saporita.
Gli impasti con lievito madre non deludono mai, la pazienza e l’impegno che richiedono, alla fine premiano sempre, sia l’amor proprio che il palato.
Che aspettate? Preparate l’impasto e provatela!

Focaccia ripiena ai carciofi

Ingredienti per una focaccia diametro 26 cm

Per l’impasto:
400 gr farina 0
100 gr semola rimacinata di grano duro
150 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione)
400 gr acqua freddissima
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino malto in polvere (o in sciroppo)
1 cucchiaino colmo di sale

Per la farcitura
3 grossi carciofi
80 gr olive nere denocciolate
50 gr pecorino (o parmigiano) grattugiato
2 cucchiai d’olio extravergine
½ limone
1 spicchio d’aglio
Qualche foglia di menta
Sale q.b.

In una ciotola, o nella ciotola della planetaria, setacciare le 2 farine, unire il lievito madre spezzettato, il malto e 300 gr d’acqua dei 400 previsti, iniziare ad impastare gli ingredienti, lavorando per circa 5 minuti.
Aggiungere la restante acqua pian piano, incorporandola e creando un composto molto idratato, ma omogeneo. Continuare a lavorare per altri 10 minuti, poi verificare l’incordatura dell’impasto, tirandone un lembo con le dita, se rimane elastico e non si spezza, iniziare ad aggiungere l’olio, un cucchiaio per volta.
Quando tutto l’olio sarà assorbito dall’impasto, unire il sale e continuare a lavorare, fino a quando non sarà completamente incorporato.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare l’impasto per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro e iniziare a fare le pieghe, aiutandosi con un tarocco o una spatola, seguendo la procedura per impasti molto idratati, quindi facendo le pieghe a portafoglio e portando l’impasto verso l’alto al centro (Qui il tutorial ), seguendo uno schema orario identico a quello della pizza bianca alla romana, ovvero, ripetendo le pieghe ogni volta che l’impasto si rilassa completamente.

Dopo 4 giri di pieghe cosi eseguite nell’arco di 60 minuti, l’impasto sarà più tenace e si potrà girare con le pieghe verso il basso, faremo quindi altri 2 giri, uno a distanza di 40 minuti, l’ultimo dopo 60 minuti.
Eseguiti tutti questi passaggi, tagliare l’impasto in 2 parti uguali, rifare velocemente le pieghe e mettere le 2 parti in 2 ciotole coperte da pellicola e unte d’olio, far riposare altri 30 minuti, poi mettere in frigorifero.
Riepilogando, nel caso non fosse chiaro:
Riposo dell’impasto 30 minuti
Pieghe 4 volte nell’arco di 60 minuti, senza voltare i bordi verso il basso
Pieghe dopo altri 40 minuti, voltando i bordi verso il basso
Pieghe dopo 60 minuti, voltando i bordi verso il basso e mettendo l’impasto diviso in 2 ciotole unte.
Riposo di 30 minuti, poi fermentazione in frigorifero per 14/16 ore
Spesso mi viene chiesto il perché dell’utilizzo di acqua fredda e del riposo in frigorifero. Chi lavora con la pasta madre ben presto impara che sono i presupposti per poter fare delle fermentazioni lunghe senza rischio inacidimento.
L’acqua fredda ritarda la lievitazione in fase di lavorazione e permette di allungare i tempi e fare più giri di pieghe per dare forza all’impasto, soprattutto se molto idratato.
Anche la fermentazione in frigo è importante perché rallenta il processo di lievitazione, allungando molto i tempi e consentendo all’impasto di maturare senza inacidirsi.
Trascorse le 14 ore di lievitazione in frigorifero, mettere le ciotole fuori e far acclimatare per circa 3 ore (in inverno), possibilmente dentro un mobile chiuso o nel forno spento.

Nel frattempo si preparerà la farcitura.
Riempire una ciotola con acqua fredda e unire il ½ limone spremuto.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliando la parte con le spine e le parti fibrose dei gambi.
Man mano che viene pulito, tagliare ciascun carciofo in 4 spicchi e metterli dentro l’acqua e limone, perché non anneriscano, quando si saranno puliti e tagliati tutti i carciofi, affettarli a fette sottili e tuffarle subito nell’acqua.
In un tegame scaldare l’olio e far dorare l’aglio, unire i carciofi affettati, dopo averli scolati, e farli saltare, unire la menta spezzettata (con le dita), correggere di sale e coprire.

Far cuocere per circa 15 minuti, verificando ogni tanto che non si attacchino, eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Spegnere e far freddare.
Trascorse le 3 ore di riposo dell’impasto a temperatura ambiente, ungere una teglia e far scivolare dentro uno dei 2 pezzi, attendere che si rilassi, poi stendere con le dita, con molta delicatezza, senza premere.
Disporvi sopra metà del formaggio grattugiato, i carciofi, le olive affettate, concludere con il restante formaggio.

Prendere l’altro pezzo di pasta con le mani, sempre con molta delicatezza, mi raccomando, stenderlo leggermente facendo roteare fra i palmi (se non vi sentite sicuri, posatelo su un piano antiaderente per stenderlo un p’, però non schiacciatelo.
Posare il secondo disco di pasta sopra i carciofi, unire i bordi dei due dischi, pizzicando leggermente (con la lievitazione si uniranno bene da soli), coprire la teglia con pellicola (se ha i bordi abbastanza alti), o con un’altra teglia rovesciata.

Far lievitare per circa 3 ore, valutare anche a occhio, se l’impasto è gonfio e raddoppiato, toccandolo con un dito non resta la fossetta, è ora di infornare.

Cuocere nel forno precedentemente scaldato al massimo della temperatura (220° nel mio forno), mettendo la teglia al centro, per circa 15/20 minuti.
Anche in questo caso, come dico sempre, bisogna valutare con il proprio forno perché non sono tutti uguali, quindi basatevi sulla conoscenza del vostro e tenete presente che la temperatura dovrà essere uniforme in basso e in alto.
Quando la focaccia sarà ben gonfia, leggera e dorata, sfornatela.
Servite la Focaccia ripiena ai carciofi calda o fredda, è ottima in entrambi i casi e il giorno dopo è ancora più squisita.

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