Focaccia ripiena con porri e gorgonzola, ad alta idratazione, impastata in ciotola e farcita prima della cottura. La consistenza della mollica è soffice e la crosticina rimane croccante. Questa volta ho mescolato farina 0 e farina 1, seguendo un procedimento molto semplice. Ho scelto la lievitazione a temperatura ambiente in quanto la stagione ancora lo consente. Nei mesi estivi si può modificare formula, cambiando verdura e tenendo 8 ore al freddo, perché l’impasto maturi lentamente.
Adoro i porri perché hanno un gusto delicato e, dopo averli provati con il gorgonzola, ho promosso l’accostamento.
La ricetta della focaccia ripiena con porri e gorgonzola contiene le indicazioni per prepararla anche con lievito di birra. Non cambia molto, si accorciano i tempi, ma potete prolungarli diminuendone la dose
Prova anche la versione con carciofi
Focaccia ripiena con porri e gorgonzola
Ingredienti per una taglia da 28 cm
Per l’impasto
200 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 280)
100 g di farina di grano tenero tipo 1
220 ml di acqua a temperatura ambiente
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
1/3 di cucchiaino di malto in polvere (oppure ½ in sciroppo)
7 g di sale (1 cucchiaino circa)
Per il ripieno
2 porri puliti dagli scarti (circa 250 g)
100 g di gorgonzola
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai d’olio
Sale q.b.
Olio per ungere la teglia e la ciotola
Procedimento eseguibile con planetaria, o in ciotola, con l’aiuto di un cucchiaio.
Setacciate le farine con il malto, aggiungete 180 g di acqua in cui avrete sciolto la pasta madre (o il lievito di birra). Lavorate l’impasto sino a renderlo omogeneo, poi aggiungete la restante acqua, un po’ per volta, continuando ad impastare. Con l’ultimo cucchiaio d’acqua mettete il sale e incorporatelo lavorando per altri 5 minuti.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, fate delle pieghe in ciotola, aiutandovi con una spatola, eseguendo i movimenti indicati nelle foto seguenti
Fate un’altra pausa di 30 minuti, ripetete la piegatura con spatola, quindi un’altra pausa di 60 minuti.
Trasferite l’impasto in una ciotola unta con olio extravergine di oliva, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Il tempo necessario cambia a seconda della temperatura interna e della stagione. Se in casa ci sono 20 gradi calcolate 8 ore con pasta madre, 6 con lievito di birra.
Riassumendo:
Impasto, riposo di 30 minuti
Pieghe, riposo di 30 minuti
Ripetere le pieghe, riposo di 60 minuti.
Lievitazione in ciotola per circa 6/8 ore
Formatura e cottura della focaccia
Cospargete la spianatoia con abbondante farina 0, trasferitevi l’impasto lievitato e dividetelo in due pezzi uguali. Formate due panetti, aiutandovi con la spatola e la farina. Metteteli in due ciotoline e fateli lievitare per 1 ora.
Nel frattempo, preparate la farcitura. Tagliate i porri a rondelle e fateli rosolare in un tegame capiente in cui avrete messo l’olio. Se necessario, unite qualche cucchiaio d’acqua, salate, coprite e fate cuocere sinché saranno morbidi. Fate restringere eventuale liquido a tegame scoperto, poi spegnete e fate freddare.
Appena sono lievitati, stendete i due panetti ricavandone due cerchi. Se l’impasto è molle, stendete il primo direttamente nella teglia e l’altro su un piano unto. Mettete il primo disco sulla teglia unta, distribuitevi il condimento di porri e gorgonzola. Coprite con il secondo disco, sigillate i bordi, coprite la teglia, attendete circa 40/60 minuti. Quando la pasta è di nuovo gonfia, la focaccia ripiena è pronta per la cottura.
Nel forno preriscaldato a 190° mettete la teglia coperta da carta alluminio. Cuocete la focaccia ripiena per circa 15 minuti, scoprite e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti.
Valutate regolandovi con le caratteristiche del vostro forno. Non appena vedete la focaccia gonfia e dorata, potete sfornarla.
Lasciate riposare qualche minuto, affettatela subito e servite calda. La focaccia ripiena con porri e gorgonzola va gustata appena fatta, ma può anche essere riscaldata il giorno dopo.