Il Formaggio fresco con rucola e olive è facilissimo da fare e ricorda molto la consistenza della ricotta, ma tale non è. La ricotta infatti è un prodotto che si ricava dalla bollitura del siero rimasto dopo la cagliata del formaggio. Mentre questo formaggetto si prepara con la bollitura del latte, e sostituendo il caglio con un prodotto acido. Solitamente aceto, limone, o entrambi.
Io ho provato vari metodi, ma mi trovo meglio con l’uso di entrambi, forse perché impiego latte parzialmente scremato.
E’ una preparazione delicata e buonissima, che può sostituire la ricotta anche nelle ricette che la prevedono. In questa versione l’ho arricchita con rucola e olive per renderla più sfiziosa.
Quando preparo questo formaggio, lo servo come secondo piatto, è ottimo anche con un filo di olio extravergine di oliva. E se capita che non lo consumiamo subito tutto, frullo la parte avanzata con un poco d’olio e ci condisco la pasta. Viene buonissima!
E con il siero avanzato cosa ci faccio? Ovviamente non si butta! E’ ricco di proteine e ha un sapore delicato simile al latte. A fine ricetta trovate alcune idee per riutilizzarlo.
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Formaggio fresco con rucola e olive
Ingredienti per una forma da circa 350 g
2 lt di latte (leggere *Nota sotto)
2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiaini di sale fino
1 mazzetto di rucola
2 cucchiai di olive verdi denocciolate
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Occorrente: un termometro da cucina (se possibile), un colino a maglie fitte, una fuscella da ricotta (se l’avete, altrimenti utilizzate un altro colino), un mestolo forato per prelevare i fiocchi di latte.
*Nota: Io ho utilizzato latte parzialmente scremato.
La consistenza del formaggio dipende dalla qualità e tipologia di latte utilizzato.
Con un latte intero e fresco si otterrà una consistenza più cremosa. Mentre con il latte parzialmente scremato sarà leggermente più asciutto, ma altrettanto buono.
Allo stesso modo, il peso può variare e con latte intero si otterrà una forma leggermente più grande.
Se desiderate un prodotto ancora più cremoso, unite al latte anche 200 ml di panna liquida fresca.
Procedimento
Preparate tutti gli ingredienti che vi servono e teneteli a portata di mano. Quindi sale, aceto e succo di limone. Sciacquate una manciata di foglie di rucola e spezzettatele, tagliate a rondelle anche le olive verdi.
Versate il latte in un tegame, portate a bollore, abbassate la fiamma e misurate la temperatura con il termometro. Quando raggiungerà gli 85° versate il succo di limone, l’aceto, il sale e mescolate accuratamente. Fate riprendere il bollore e vedrete che quando la temperatura supera i 90°, il latte inizia a quagliare. Attendete che tutti i fiocchi di latte salgano a galla, poi prelevateli con il mestolo forato e trasferiteli nel colino.
Formatura del formaggio fresco con rucola e olive
Ora trasferite la cagliata nella fuscella, oppure utilizzate un altro colino capiente, che la contenga tutta.
Mettete qualche foglia di rucola sul fondo e versate un mestolo di cagliata, quindi distribuite altra rucola e rondelle di olive.
Continuate in questo modo sino a che avrete finito gli ingredienti. Alla fine filtrate bene il siero rimasto, perché solitamente rimangono ancora dei fiocchi di latte sul fondo del tegame.
Premete leggermente con un cucchiaio, per favorire l’uscita del siero, attendete che si freddi completamente e infine trasferite in frigorifero.
Il formaggio così preparato può essere consumato sin dal giorno successivo. Ma se si desidera più asciutto, si può lascar colare ancora per un giorno.
Servite il formaggio fresco con rucola e olive come antipasto, o al posto di un secondo piatto.
Utilizzo del siero
Dopo averlo fatto freddare, il siero rimasto può essere utilizzato in tanti modi, quindi non gettatelo, sarebbe un peccato. Ve ne suggerisco alcuni da me sperimentati.
1. Per preparare la besciamella. Usatelo al posto del latte, o in aggiunta ad esso, se la quantità di siero non è sufficiente. In termini di gusto non si sente la differenza e la besciamella viene buonissima.
2. Per fare il risotto. Sostituite il brodo con il siero, soprattutto se preparate un risotto ai formaggi, viene spettacolare.
3. Per cucinare gli gnocchi. Potete utilizzarlo per cuocerli, al posto dell’acqua, oppure per impastarli, in sostituzione dell’acqua.
4. Per insaporire le vellutate. Il siero è ottimo anche come sostituto di latte e panna nelle minestre di verdure, creme, passati o vellutate.