Qualche settimana fa ho fatto solo per caso il mio primo Formaggio fresco spalmabile. Dico casualmente, perché in realtà era mia intenzione fare un formaggio della mia infanzia, il casu ajedu, che si ottiene da una cagliata di 8 ore e ha un sapore delicato, dolce, ma leggermente acidulo. Ricorda un po’ lo yogurt greco, ma ha una consistenza soda, come quella di un budino, per intenderci, quindi si può affettare e mangiare fresco, oppure far stagionare qualche settimana in salamoia, al fine di ottenere il casu fisciu, simile alla feta greca e tradizionalmente impiegato per tante preparazioni salate (ad esempio il Minestrone).
Ma essendo alla mia prima esperienza di “casara”, ho sbagliato dosi del caglio e la consistenza era più morbida. Inoltre non avendo messo il sale e il siero, mancava quel sapore sapido e acidulo che contraddistingue il casu ajedu.
Ho rimediato recuperando la cagliata e provando a ricavarne un formaggio fresco spalmabile. Con grande successo, devo dire, perché il sapore e la consistenza non ha niente da invidiare a quel che si trova in commercio. Da 1 lt di latte intero si ottengono 200 g netti di formaggio, che si può salare e insaporire con erbe e spezie, oppure consumare cosi com’è. Inoltre sostituisce egregiamente altri formaggi freschi (ricotta, mascarpone) per la preparazione di dolci, basta non mettere il sale e utilizzarlo appena pronto.
La ricetta del formaggio fresco spalmabile impazza da anni nel web, non ho mai voluto provare a farla perché avevo visto solo versioni che non mi convincevano, fatte con yogurt industriale colato. Che si potrà sicuramente spalmare, ma sempre di yogurt si tratta.
Beh, con questa esperienza ho imparato a fare il mio spalmabile, semplicissimo e fresco, buonissimo sul pane e anche per condire la pasta.
Formaggio fresco spalmabile
Ingredienti per 200 g di formaggio fresco spalmabile
1 litro di latte fresco intero
4 ml di caglio (leggete le istruzione sulla confezione)
Per insaporire (facoltativo)
2 g di sale
1 macinata di pepe nero
1 cucchiaino di erba cipollina tritata finemente
Versate in latte in un tegame e fatelo intiepidire, la temperatura dovrà essere a 40°. Se utilizzate latte crudo, dovrete farlo bollire e poi attendere che la temperatura scenda fino ai 40°
Versate il siero, il caglio, mescolate e trasferite in una terrina non metallica (vetro, ceramica, etc.), coprite con pellicola e praticate qualche forellino con uno stuzzicadenti. Mettete la terrina in luogo caldo e riparato (ad esempio sulla mensola sopra il termosifone) e copritela con un panno di lana.
Lasciate riposare per circa 8 ore, ovvero finché il latte sarà coagulato. Con un coltello affilato tagliate in quadrati la massa coagulata, coprite di nuovo il contenitore e attendete circa 1 ora.
Nel frattempo preparate una pentola o una ciotola (da 1 lt è più che sufficiente), posatevi dentro un colino grande a maglia fitta, ricopritelo con un canovaccio pulito e senza residui di detersivi (fatelo bollire per 20 minuti, dopo il lavaggio tradizionale).
Controllate che il siero si sia ben separato e prelevate il latte ormai cagliato con un mestolo forato, trasferitelo dentro il canovaccio, attendete che coli parte del siero in eccesso, poi legate i lembi del canovaccio e posate il contenitore in frigorifero. Fate sgrondare tutto il siero per 2 giorni, ogni tanto (2 volte al giorno) stringete i lembi del canovaccio per strizzare il formaggio.
Al termine di questi 2 giorni la massa cagliata si presenta come un composto cremoso ed omogeneo.
Trasferite il formaggio spalmabile in una ciotola e aggiungete il sale, mescolate, coprite bene e rimettete in frigorifero.
Non buttate il siero, conservatelo ed utilizzatelo per altre preparazioni, ad esempio, se fate una quantità maggiore di formaggio fresco, avrete più siero e potrete fare la ricotta. E’ utile anche negli impasti di pane e pizza.
Il formaggio fresco spalmabile potrà essere gustato cosi, oppure insaporito con pepe nero ed erba cipollina. Vi consiglio di consumarlo entro 2 giorni.
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