Conoscete le Fregnacce del reatino? No, non quelle che vi raccontano alcune persone. Le fregnacce di cui parlo sono una tipologia di pasta fresca tipica della provincia di Rieti. Una specialità laziale, molto diffusa in diverse località della Sabina. A Roma e in tutto il Lazio le fregnacce, o frescacce, sono le cosiddette scemenze. “Quello racconta un mucchio di fregnacce”, “Che me stai a dì fregnacce?”. Sono modi per sottolineare che certi racconti sono pura fantasia, un po’ invenzioni, un po’ sciocchezze, o entrambe le cose.
Ma sono anche il nome di questo piatto rustico meraviglioso, preparato soltanto con farina di semola e acqua. Dall’impasto si ricava una sfoglia sottile che viene tagliata a losanghe. Un procedimento molto elementare e veloce. Ed è probabile che il nome sia dovuto proprio alla semplicità di esecuzione della ricetta.
Le fregnacce del reatino solitamente vengono cotte e consumate subito dopo la preparazione, ma si possono anche lasciar asciugare per qualche ora. Il condimento varia in base alla zona, la ricetta sabinese prevede un sughetto di pelati e guanciale, simile all’amatriciana. Ma questa pasta è squisita anche con le salse tipiche laziali, come il sugo di lepre o di porcini.
Io le adoro alla sabinese, ma a volte le cucino con verdure di stagione, perché essendo poco impegnative, le preparo spesso.
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Fregnacce del reatino
Ingredienti per 500 g di pasta (circa 6 porzioni)
400 g di farina di semola di grano duro (non rimacinata)
200/220 ml di acqua (valutare la quantità in corso d’opera)
Farina di semola per lo spolvero.
La farina di semola varia molto da una marca all’altra e cambia la capacità di assorbimento di liquidi. Quindi consiglio di partire da un 50% di acqua sul peso della farina, per poi aumentare solo se è necessario.
Setacciate la farina e unite 200 ml di acqua, mescolate e verificate che sia sufficiente. Se non riuscite ad inumidirla bene tutta, aggiungetene altri 20 ml. Impastate per circa 15 minuti, sino a che il composto sarà liscio e sodo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Spolverizzate la spianatoia con la farina e stendete la pasta, ottenendo una sfoglia sottile. Se non avete un piano di lavoro abbastanza grande, dividete la pasta in due pezzi e stendeteli separatamente.
Coprite la sfoglia con un telo di cotone e lasciate riposare per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, spolverizzatela la sfoglia con altra semola, tagliate delle strisce larghe 2 cm e sovrapponetele una sull’altra. Con un coltello affilato tagliate le strisce di sbieco, ottenendo delle losanghe.
Man mano che le preparate, cospargetele con la farina perché non si attacchino. Quindi trasferitele sopra dei teli di cotone, o dei vassoi infarinati.
Dopo averle preparate, le fregnacce del reatino possono essere lasciate asciugare per qualche ora, oppure cotte subito.
Solitamente le cucino in giornata, oppure le lascio asciugare la notte e le cucino il giorno dopo a pranzo.
Per la cottura al dente sono necessari circa 7 minuti.
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