Erano secoli che non facevo le Fruste di pane alle olive, ma non mi ero dimenticata della loro bontà. E’ uno dei primi panificati che ho imparato a fare, tanti anni fa, perché non sono complicate e sono sfiziosissime. Sostituiscono degnamente il pane comune, rappresentano uno spuntino gustoso e sono perfette da portare a tavola con gli antipasti. Al contrario dei semi, le olive non assorbono tanta umidità dall’impasto. Ma avendole fatte spesso, ho imparato che con un composto morbido, le fruste saranno soffici. Se invece l’impasto è molto sodo, risulta lavorabile più velocemente, ma in cottura si perde morbidezza e fragranza.
Le fruste di pane alle olive si preparano quindi con un’idratazione media. Ovviamente le olive dovranno essere buone, evitate quelle denocciolate del super, non sanno di niente. Optate piuttosto per quelle intere e condite, possibilmente di produzione artigianale. Vediamo come fare le fruste alle olive verdi.
Fruste di pane alle olive
Ingredienti per 4 fruste di pane alle olive
300 g di farina di grano tenero tipo 0
70 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
200 ml di acqua a temperatura ambiente (tiepida, se usate lievito di birra)
80 g di olive verdi schiacciate (peso senza noccioli)
20 g di olio extravergine di oliva (circa 2 cucchiai)
1 punta di cucchiaino di malto in polvere (oppure ½ cucchiaino di malto in sciroppo)
6 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
Olio per ungere la ciotola
Procedimento adatto a planetaria o lavorazione manuale.
Preparate le olive eliminando i noccioli e tagliandole a pezzi, tenetele a portata di mano.
Setacciate la farina con il malto, sciogliete nell’acqua la pasta madre (oppure il lievito) e impastate per circa 10 minuti. Il composto risulterà morbido, resistete alla tentazione di aggiungere farina. Mettete l’olio un po’ per volta, lavorando finché sarà assorbito completamente. Aggiungetele le olive spezzettate e impastate ancora per incorporarle, per ultimo aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua. Coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Infarinate bene la spianatoia, stendete l’impasto con le mani ed effettuate le pieghe a 3 come indicato nelle foto.
Coprite di nuovo l’impasto con una ciotola capovolta e fate riposare per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione delle pieghe. Poi pirlate l’impasto e trasferite in una ciotola unta con olio extravergine di oliva. Coprite con pellicola e con un panno di cotone. Mettete in luogo riparato a una temperatura adeguata, che non sia sotto i 24°, altrimenti impiegherà troppe ore a lievitare.
Formatura delle fruste
Attendete che sia raddoppiato il volume, quindi mettete l’impasto su un piano antiaderente. In questa fase non infarinate, piuttosto ungete il piano, se necessario, e ungetevi anche le mani. Schiacciatelo delicatamente, dividetelo in 4 pezzi, stendete ciascun pezzo come un cordoncino, attorcigliandolo su se stesso.
Posate le fruste così formate su una placca foderata con carta da forno infarinata. Distanziatele leggermente, lasciando lo spazio per la lievitazione. Coprite con una teglia capovolta e lasciate lievitare per circa 1 ora.
Scaldate il forno a 200°, infornate le fruste e cuocete per circa 30 minuti. Dopo 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 180°. Attendete che siano ben cotte e dorate, quindi sfornate.
Regolate la temperatura e i tempi anche sulla base delle caratteristiche del vostro forno.
Le fruste di pane alle olive sono ottime appena fatte, con la crosticina bella croccante. Si mantengono morbide per un paio di giorni, sconsiglio oltre, perché la presenza delle olive aumenta il rischio muffa.
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