Galletto ripieno alle erbe

Con la ricetta del Galletto ripieno alle erbe (o caboneddu ‘mbuttiu), partecipo per la prima volta alla raccolta di ricette regionali “Cucina e territorio di casa nostra“, che questo mese ha come tema i Prodotti della fattoria. La mia proposta è un piatto della mia regione di origine, la Sardegna. Il galletto ripieno alle erbe era a tutti gli effetti una pietanza preparata con i frutti del lavoro sulla terra: i galletti giovani, non destinati a diventare polli da allevamento, gli odori coltivati nell’orto, il lardo (che io ho sostituito con salsiccia) e il pane raffermo. Una ricetta che ai nostri giorni può apparire come un piatto povero, ma che in altri tempi era un lusso da concedersi per il pranzo della domenica. Del caboneddu ‘mbuttiu esistono due versioni, una che prevede l’arrosto, un’altra in cui il galletto viene ricoperto d’acqua e cotto in tegame, sul fornello. In entrambi i casi il galletto viene cotto con un certo anticipo, poi ricoperto di fronde di mirto e lasciato riposare per qualche ora, infine servito.  Ho scelto la versione arrosto e sostituito il mirto con rosmarino, perché qui in Piemonte è difficile da trovare. Per il resto, lardo a parte, ho rispettato la semplicità della ricetta originale.

Galletto ripieno alle erbe

Ingredienti per 4 persone

2 galletti da 500 g circa ciascuno, privi delle interiora, testa e zampe
Oppure un polletto da 800 g
Per disossarli seguite questo utilissimo video, altrimenti fatelo fare al macellaio
150 g salsiccia di suino (2 salsicce medie)
150 g di pane raffermo
1 gambo di sedano + le foglie
1 mazzetto di prezzemolo
4 rametti di rosmarino (o fronde di mirto, se avete la possibilità di trovarle)
1 manciata di foglie di salvia
1 scalogno
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Spago da cucina per legare i galletti
Insalata fresca per servire

Lavate e asciugate i galletti, con un coltellino affilato disossatelo, ovvero eliminate la carcassa, a partire dal petto, come viene mostrato nel video.
Lavate tutte le erbe e tamponatele con carta da cucina
Preparate gli ingredienti del ripieno. Mettete il pane in una ciotola e ricopritelo d’acqua fredda, attendete che sia completamente inzuppato, quindi strizzatelo e sbriciolatelo. Trasferitelo dentro una ciotola e unite la salsiccia spezzettata, lo scalogno e le erbe tritate (ad esclusione del rosmarino) , un pizzico di sale, mescolate con un cucchiaio per rendere il composto omogeneo.
Farcite i due galletti con il ripieno e cucite la pelle (o fissatela con degli stecchini) in corrispondenza delle due aperture, perché non fuoriesca la farcia, Ora con lo spago legate le due cosce, fate passare un lembo attorno al galletto e fissate le ali, quindi fate un’altra legatura al centro. Fissate i rametti di rosmarino in mezzo allo spago.

Con l’olio previsto ungete la superficie dei galletti e versate il resto sul fondo di una teglia antiaderente, disponetevi i galletti, salate la superficie, coprite con carta alluminio e cuocete per 30 minuti in forno preriscaldato a 220°. Eliminate la stagnola e proseguite la cottura per altri 15/20 minuti, finchè la carne sarà ben cotta e la crosticina croccante e dorata.
Sfornate i galletti e lasciateli riposare 20 minuti prima di affettarli.
Il galletto ripieno alle erbe può essere servito con insalata fresca, oppure patate arrostite con la buccia.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Cucina e territorio di casa nostra