Le Graffe di carnevale sono una delle numerose varianti di ciambelle fritte che si preparano in tutta la penisola. L’anno scorso vi ho proposto i Fatti fritti di mia mamma, versione sarda, quest’anno vi delizio con la versione campana di queste golose ciambelle. La ricetta e il metodo per farle mi sono stati insegnati da una signora di Salerno, 4 anni fa, il risultato è incredibile, si fanno in 3 passaggi diversi e questa lavorazione le rende sorprendentemente soffici e gustose, leggere, senza alcun sentore di lievito.
L’impasto è con patate e profumato al limoncello, che potrete anche non mettere, se non vi piace.
Le ho sperimentate anche con pasta madre, ma il sapore non è lo stesso, anche la consistenza rimane più pesante, a mio avviso i dolci fritti rendono meglio con lievito di birra fresco, pochissimo, perché la lievitazione non sia troppo veloce e non si senta il gusto. In ogni caso troverete in ricetta anche il procedimento per farle con pasta madre.
Graffe di carnevale
Ingredienti per 10 graffe
Per il preimpasto
70 g di farina manitoba 0
60 g di acqua
7 g di lievito di birra fresco (oppure 50 g di lievito madre, leggere nota a fine articolo)
Per il primo impasto
Il preimpasto lievitato
120 g di farina manitoba 0
100 g di farina tipo 00
100 g di patate (peso senza buccia)
50 g di zucchero semolato fine
40 g di burro (io ho usato burro bavarese)
2 uova medie intere
Per il secondo impasto
Il primo impasto lievitato
60 g di farina tipo 00
Scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di limoncello (facoltativo)
1 pizzico di sale
Olio di semi di girasole per friggere
Zucchero semolato per guarnire
Pelate le patate e cuocetele a vapore, o lessatele. Appena saranno cotte e ancora calde, schiacciatele fino a ridurle in purea e fatele freddare.
Preparate il preimpasto sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida e unendoli alla farina prevista. Non è necessario lavorare molto il composto, è sufficiente amalgamare gli ingredienti con una forchetta.
Trasferitelo in un contenitore di vetro stretto (un grosso bicchiere), segnate il punto in cui finisce il preimpasto, per poter valutare con precisione la crescita. Attendete il raddoppio, ci vorranno circa 30 minuti.
A raddoppio avvenuto, setacciate le due farine dentro la ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), unite le patate, lo zucchero, le uova e lavorate qualche minuto.
Aggiungete ora il preimpasto e lavorate bene tutti gli ingredienti. Quando il composto sarà omogeneo, iniziate ad aggiungere il burro, un pezzo per volta, avendo cura che sia assorbito, prima di aggiungerne un altro pezzo.
L’impasto è molto morbido, non vi spaventate e mettetelo a lievitare dentro una ciotola unta con pochissimo burro. Coprite con pellicola e poi con un panno di lana, mettete in luogo tiepido e attendete che sia lievitato fino a poco più del raddoppio. Impiegherà circa 2 ore, tempi che potranno cambiare in base alla temperatura ambiente.
Quando l’impasto sarà lievitato e gonfio, rimettetelo nella planetaria, unite la farina, la scorza di limone, il limoncello, il sale e impastate.
Trasferitelo su un piano di lavoro antiaderente e dividetelo in 10 pezzi uguali. Schiacciate ciascun pezzo, fate delle pieghe, formate delle palline, pirlatele finché saranno sode, posatele su un foglio di carta da forno, distanziandole fra loro, copritele in modo ce la superficie non si secchi. Attendete che siano raddoppiate. Impiegheranno circa 30/40 minuti, l’impasto è in forza grazie alle due recedenti lievitazioni. Appena le palline saranno raddoppiate, prendetele una alla volta con la mano, premetele al centro da parte a parte, con indice e pollice a pinza, finché si creerà un foro, allargatelo e posate di nuovo la ciambella sulla carta da forno, copritele di nuovo e attendete che abbiano ripreso forma e siano gonfie. Questa volta ci vorrà pochissimo, dovrebbero bastare circa 20/30 minuti
Fate scaldare l’olio, versatelo in un tegame non troppo largo e con i bordi abbastanza alti. La temperatura non dovrà essere troppo alta, altrimenti le ciambelle diventeranno subito scure e resteranno crude all’interno. Se non avete il termometro, regolatevi versandovi dentro un pezzetto di pane senza crosta, dovrà sfrigolare adagio, diventare dorato lentamente.
Friggete le ciambelle un paio alla volta, girandole non appena saranno dorate da un lato.
Scolate l’olio in eccesso posandole su carta da cucina. Cospargetele di zucchero semolato e gustatele a merenda, o a colazione.
Per farle con pasta madre
Preparate il preimpasto come da ricetta e mettetelo a lievitare in luogo tiepido, ad esempio il forno spento con lucetta accesa.
Procedete quindi con il primo impasto, attendete che superi il raddoppio (il mio ha impiegato quasi 4 ore) e formate le palline, attendete ancora 1 ora circa, comunque il tempo che siano raddoppiate, formate le ciambelle e fategli rimprendere forma.
Cuocetele friggendole in olio caldo a temperatura media, come da ricetta.
Attendo le vostre foto, non dimenticate di farle!