Insalata di fagioli corona con datterini, zucchine e speck, piatto unico che risolve la cena, o da servire come contorno. Per essere un’insalata è piuttosto nutriente, per cui è un’ottima alternativa ai secondi piatti. Oppure può essere servita con formaggi e uova. Soprattutto se si ha poco tempo e tanta fame, quando si torna a casa la sera. L’ho preparata con fagioli in vasetto per questo motivo, ne ho sempre qualcuno, in dispensa.
In famiglia adoriamo i legumi e se ho un’idea all’ultimo momento, non c’è tempo per l’ammollo di quelli secchi. E poi vi dirò, la cottura dei legumi secchi è uno dei miei punti deboli, non è mai perfetta come vorrei. Per cui, spesso e volentieri, ripiego su quelli in vasetto. Anche se dal punto di vista nutrizionale sono sicuramente meno indicati. Scegliete la qualità che preferite.
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Insalata di fagioli corona con datterini, zucchine e speck
Ingredienti per 4 porzioni
400 g di fagioli bianchi corona (peso sgocciolato)
250 g di pomodori datterino (o ciliegino)
2 zucchine grandi
100 g di speck
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Potete utilizzare anche fagioli secchi. In tal caso, ammollateli la sera prima in acqua fredda, quindi cuoceteli per circa 2 ore in acqua e sale.
Lavate e pulite le zucchine, eliminando le parti terminali. Tagliatele a tocchetti e mettetele in un tegame con 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, l’aglio e due cucchiai d’acqua. Salate e coprite il tegame con un coperchio. Fate cuocere per circa 15 minuti, avendo cura di lasciarle ben sode. Fate restringere eventuale liquido, spegnete la fiamma e fate freddare.
Mettete i fagioli corona dentro un’insalatiera, aggiungete le zucchine cotte, i pomodorini tagliati a spicchi, il basilico spezzettato. Irrorate con un paio di cucchiai di aceto di mele, aggiustate di sale e pepe e mescolate.
Per ultimo mettete l’olio, regolando la quantità in base ai vostri gusti, mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 15 minuti.
Tagliate lo speck a listarelle, o a cubetti, e aggiungetelo all’insalata poco prima di servire.
L’ insalata di fagioli corona con datterini, zucchine e speck si può preparare anche in anticipo.
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