Gli Involtini di riso con funghi e ricotta si preparano con foglie di cicoria pan di zucchero, nota anche come radicchio bianco milanese, o insalata milanese.
Possono essere serviti come primo piatto, accanto ad un secondo a base di carne, uova o formaggi. Oppure come portata unica.
Gustosi e nutrienti, la gratinatura con besciamella e parmigiano li rende ancora più sfiziosi e la loro preparazione è alla portata di tutti.
La pan di zucchero è una tipologia di verdura a foglia lunga, leggermente amarognola e che tiene bene la consistenza dopo una veloce sbollentatura.
Per questo motivo si presta ad essere utilizzata come involucro, oltre ad essere squisita in altri impieghi e ricette. E’ anche facile da reperire, sia dal fruttivendolo, che nei supermercati.
Involtini di riso con funghi e ricotta
Ingredienti per 12 involtini (circa 4 porzioni)
12 foglie di cicoria pan di zucchero (o radicchio milanese)
120 g di riso arborio
300 g di funghi coltivati tipo champignon o crema
150 g di ricotta fresca
1 salsiccia (circa 130 g)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Per la gratinatura
250 g di besciamella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
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Pulite i funghi eliminando il terriccio, sciacquateli velocemente e affettateli.
Versate 2 cucchiai d’olio in un tegame e fate scaldare, unite l’aglio, rosolatelo, quindi eliminatelo.
Aggiungete i funghi con il prezzemolo tritato finemente, salate a gusto e coprite il tegame.
Cuoceteli per circa 20 minuti a fiamma bassa, fate restringere il liquido di cottura, quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata. Lasciatela rosolare e insaporire insieme ai funghi, infine spegnete la fiamma.
Nel frattempo lessate il riso in acqua salata, tenendolo ben al dente, scolate e fate freddare.
Setacciate la ricotta in una ciotola, eliminando i grumi, aggiungete 4 cucchiai d’olio extravergine e lavoratela sino a renderla cremosa.
Ora unite tutti gli ingredienti in una insalatiera: funghi e salsiccia, riso, ricotta e mescolate accuratamente. Dopo di che valutate la consistenza dell’impasto, che dovrà essere compatto e non sbricioloso.
In un tegame capiente fate bollire dell’acqua. Dopo averle lavate e sgocciolate, tuffatevi le foglie di pan di zucchero e attendete circa 1 minuto. Dovranno essere sufficientemente morbide per poter essere arrotolate, senza però scuocersi o spappolarsi.
Toglietele con una pinza e immergetele in una ciotola colma di acqua fredda, in modo che si fermi immediatamente la cottura. Poi prelevatele e posatele ad asciugare su un canovaccio pulito.
Formatura
Posate le foglie ben aperte su un piano, con l’impasto di riso formate 12 salsiccette e posatele sul bordo di ciascuna foglia. Arrotolate la foglia per formare l’involtino, procedendo da un lato corto verso l’altra estremità, man mano rimboccando i bordi laterali. Terminate tenendo il bordo di chiusura al di sotto.
Versate alcuni cucchiai di besciamella sul fondo di una pirofila, disponetevi gli involtini, completate con altre besciamella e spolverizzate il parmigiano
Cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, facendo dorare la superficie, quindi sfornate e servite.
