Josetta Saffirio Wines e la cucina di Matteo Morra, accade nella Langa, terra patrimonio dell’Unesco e di vini straordinari. In un settore tradizionalmente al maschile, l’impegno e la passione di una donna hanno l’opportunità di emergere. E un giovane cuoco di talento, formatosi con professionisti di fama internazionale, sceglie di creare qui la propria dimora.
Il 9 maggio ho partecipato al Press Tour di Città del Gusto di Gambero Rosso e, insieme a giornalisti, gastronomi, enologi, operatori turistici e blogger, abbiamo visitato la cantina Josetta Saffirio.
Un’azienda giovane, caratterizzata dall’apertura verso sistemi di produzione innovativi e rispettosi dell’ambiente, applicati ad un mestiere antico e complesso come la vinificazione.
Josetta Saffirio Wines e la cucina di Matteo Morra
Situata in località Castelletto, a Monforte d’Alba, dove agli inizi del ‘900 Ernesto Saffirio ha coltivato le prime viti. Dal 1975 in poi, la gestione è passata alla figlia Josetta, laureata in agraria, e suo marito Roberto, enologo. Tra gli anni ’80 e i ’90 ha ricevuto i primi riconoscimenti e una decina d’anni dopo è subentrata la quinta generazione mediante Sara Vezza, figlia di Josetta e Roberto. Nel 2006 l’azienda ha iniziato il percorso verso la sostenibilità, installando impianti fotovoltaici, riducendo le emissioni e gli imballaggi e gestendo un’area a bosco per diminuire l’impatto. Nel 2017 ha ottenuto la certificazione di azienda biologica.
Visitiamo i luoghi in cui il vino viene prodotto e custodito e, tra vasche di acciaio e botti di legno, l’impronta tipicamente femminile traspare da diversi dettagli che raccontano una storia di duro lavoro, impegno e passione. Una raccolta di immagini in seppia, i riconoscimenti, un grande ritratto in bianco e nero di Josetta Saffirio. Piccoli angoli che insieme arredano e sorprendono, conferendo carattere e calore ad un’ambiente solitamente impersonale.
A colpire e affascinare è l’approccio con cui Sara Vezza si rapporta con il territorio in cui opera e con un mestiere e un mondo storicamente maschili. Giovane madre di 4 figli, ha onorato lo spirito con cui Josetta Saffirio ha posto le basi, riprendendo a produrre Barolo, forte dei valori tramandati dalla famiglia e della propria e personale competenza ed intraprendenza.
“Siamo parte di un processo, apparteniamo alla terra, non ne siamo i proprietari”. Con questa filosofia Sara Vezza esprime il profondo rispetto che nutre per la natura, dove l’intervento dell’uomo è volto a proteggere e valorizzare, con responsabilità verso il presente ed il futuro.
Le vigne con cui produce i vini, si inerpicano in una collina esposta a sud est e sono principalmente coltivate a Nebbiolo. Tra i fiori all’occhiello della cantina, il Barolo docg Persiera, il Barolo docg Riserva Millenovecento48, il Nebbiolo d’Alba doc Spumante Rosè metodo classico.
Altre attività dell’azienda
L’azienda Josetta Saffirio affianca la produzione di vini ad altre attività, aprendo le porte al pubblico con visite e degustazioni rivolte ad adulti e bambini, siano essi gruppi come scuole, o famiglie.
Sono previste le visite alle cantine e ai vigneti, le cacce al tartufo, divertenti e rigeneranti pic nic, trekking e yoga nelle vigne, nonché corsi di cucina e show cooking con la collaborazione di Matteo Morra.
Un primo assaggio di queste attività ci è stato offerto nel corso della nostra breve permanenza. A partire dalla degustazione verticale, esperienza emozionante e ricca di fascino, sino allo show cooking di Matteo Morra.
Parliamo di uno talentuoso e giovanissimo chef, il cui ristorante omonimo è situato all’interno della cantina Sylla Sebaste, nel cuore delle Langhe, in un’ambientazione elegante che cura i dettagli e che è resa ancora più suggestiva dalla vista sui vigneti circostanti.
Matteo Morra conquista subito tutti per la semplicità ed umiltà con cui descrive il proprio percorso, fatto di studi e gavetta presso strutture e professionisti autorevoli. La capacità di raccontarsi e raccontare la propria cucina, che si basa su materie prime selezionate e lavorate il meno possibile, è lodevole. E fa comprendere appieno il sodalizio con la cantina Josetta Saffirio, poiché ritorna, nei suoi discorsi, il tema del rispetto della natura e l’amore per il territorio.
I piatti di Matteo Morra
I piatti di Matteo Morra sono preparati con 3, massimo 4 ingredienti, perché sapori diversi non si sovrappongano e confondano ma, al contrario, al centro della ricetta vi sia un solo protagonista valorizzato dalle altre componenti. Nella sua cucina la tradizione si fonde con la modernità, soprattutto nelle proposte classiche della cucina piemontese, in cui si avvale di tecniche di cottura che accorciano i tempi e garantiscono maggiore leggerezza, preservando anche le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Nella presentazione dei piatti mette una cura e una delicatezza prive di retorica e ad essere eloquente è soprattutto l’unicità dei sapori che è in grado di creare.
Tre i piatti preparati davanti ai nostri occhi: un risotto alle erbe di campo, la guancia di vitello con salsa alla senape e miele, il dolce sigaretta.
Con il risotto abbiamo una prima dimostrazione di come un piatto possa essere gustoso e delicato allo stesso tempo, se fatto con pochi ingredienti scelti. Inizia il procedimento con la tostatura del riso Carnaroli senza grassi, poi avviene la cottura con un infuso a base d’erbe, che sostituisce il brodo. Le piante utilizzate sono l’ortica, il tarassaco, rucola, borragine e foglie di camomilla. Per mantecare utilizza un olio ligure molto aromatico e pochissimo burro. Il risotto è cremoso ed equilibrato, il gusto delle erbe non predomina e al palato si avverte leggero l’aroma della camomilla.
La guancia di vitello brasata a basse temperature, invece, è di una morbidezza straordinaria, e l’abbinamento con indivia belga croccante e la salsa con senape e miele mette in accordo tutto l’insieme. Il dolce offerto esprime pienamente l’idea di cucina di Matteo Morra, in quanto unisce il classico delle preparazioni di base, all’originalità della presentazione. Dentro dei posacenere di vetro, lo chef serve una spumosa crema inglese, guarnita con finta cenere di zucchero, accompagnata da un cannolo di pasta fillo farcito. Al momento di servire, la chicca: una spruzzata di olio essenziale al bergamotto.
La giornata alla cantina Josetta Saffirio Wines si conclude con questa meravigliosa esperienza culinaria, salutiamo, grati, chi ci ha accolti e coccolati, con la ferma intenzione di aderire presto alle interessantissime attività organizzate. Rimane il desiderio di respirare con più calma l’atmosfera dei vigneti e gustare ancora gli straordinari vini della casa. E di approfondire la conoscenza della cucina di Matteo Morra, attraverso uno dei corsi che tiene da Josetta Saffirio Wines, o nel suo bellissimo locale, nel cuore dell’affascinante terra di Langa.
