Oggi vi propongo le Mafalde siciliane di grano duro, deliziosi panini di tradizione isolana, protagonisti dello street food regionale. Questi graziosi e buonissimi panini, infatti, vengono farciti con le panelle, squisite frittelle di farina di ceci. La preparazione delle mafalde siciliane è veramente semplice, molto più di quanto potrebbe sembrare. Divertenti da fare, fragranti e profumate grazie ai semi di sesamo, si possono consumare farcite, o per accompagnare le pietanze a tavola.
In questa ricetta ci sono le dosi e le spiegazioni per fare le mafalde siciliane di grano duro con pasta madre, o lievito di birra fresco.
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Mafalde siciliane di grano duro
Ingredienti per 6 mafalde
350 g di semola rimacinata di grano duro
210 ml di acqua a temperatura ambiente (tiepida per lievito di birra)
110 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
½ cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo (oppure miele)
6 g di sale (1 cucchiaino raso)
4 cucchiai di semi di sesamo per la superficie
Procedimento: è valido sia per impasti con planetaria, sia manuali.
Lievito: se utilizzate lievito di birra, fate intiepidire l’acqua e regolatevi con i tempi, perché potrebbero essere più brevi.
Acqua: in base alla qualità della farina, le quantità d’acqua potrebbero variare. Regolatevi in corso d’opera ed eventualmente aggiungetene un po’.
Impasto
Setacciate la farina, aggiungete l’acqua, la pasta madre (o il lievito di birra) e il malto. Lavorate gli ingredienti sino a che otterrete un impasto omogeneo e sodo. Unite il sale inumidito da poche gocce d’acqua e incorporatelo impastando ancora per 5 minuti.
Coprite l’impasto con una ciotola capovolta, fate riposare per 30 minuti, quindi lavoratelo ancora per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, mettete l’impasto delle mafalde in una ciotola e coprite bene con pellicola. Ora dovete attendere il raddoppio del volume, riponete l’impasto in luogo riparato (ad esempio dentro la dispensa) e calcolate circa 8 ore. Se utilizzate lievito di birra, potrebbe servire meno tempo. In ogni caso valutate anche in base alla temperatura esterna e a quella che avete in casa.
Formatura
La tradizione prevede una forma allungata con 6 pieghe. Io li ho fatti con 3 pieghe, perché fossero più cicciotti e contenessero meglio le panelle. Si può fare in entrambi i modi, la differenza l’avrete con lo spessore del cordoncino, più è sottile, più pieghe potrete fare.
Procedete in questo modo:
Pesate l’impasto, dividetelo in 6 pezzi uguali e stendeteli formando dei cordoncini. Piegateli a fisarmonica, come mostrato nelle foto, lasciando un lembo libero, che appoggerete sopra e fisserete al lato opposto.
Dopo aver formato tutte le mafalde, spennellate la superficie con acqua, poi cospargetela con i semi di sesamo.
Posatele su una placca foderata con carta da forno, coprite con una teglia capovolta, oppure con pellicola. Ora fate lievitare sino a che raddoppieranno il volume iniziale, calcolando circa 1 ora. Regolatevi anche ad occhio, valutando la crescita effettiva dei panini.
Cottura
Scaldate il forno a 190° e infornate i panini, fate cuocere per circa 15/20 minuti, fate dorare, quindi sfornate. Posate le mafalde siciliane di grano duro su una gratella e fatele freddare completamente, poi potete consumarle.
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