I Malloreddus alla nuorese sono una delle tante versioni di uno dei piatti più noti della tradizione sarda, che ho personalizzato in base alla mia conoscenza degli ingredienti tipici della cucina sarda e alle mie tradizioni familiari. La ricetta più conosciuta al di fuori dall’isola, è quella dei malloreddus alla campidanese, a base di sugo con salsiccia, pecorino e zafferano. Nei centri del nuorese, nell’entroterra barbaricino e nella costa orientale ogliastrina, sono diffuse diverse ricette simili a quella del Campidano, con piccole differenze e a base di ingredienti diversi, a seconda dell’economia locale: con bocconcini di carne di pecora, salsicce di suino, ricotta stagionata, pecorino fresco, pecorino stagionato. Lo zafferano non è sempre presente, come l’aglio, spesso sostituito dalla cipolla. In alcuni centri dell’Ogliastra i malloreddus hanno il profumo del finocchietto selvatico, ed è con questa erbetta che li preparava mia madre, con un buon sugo di salsicce di suino e un formaggio molto simile alla feta greca (casu ‘e fita), una sorta di primosale sgrondato e salato, con cui condiva anche il minestrone. Essendo per me impossibile trovarlo a Torino, quando mi capita di preparare i malloreddus, utilizzo ricotta stagionata di latte ovino. Non può mancare un’abbondante macinata di pepe nero, che nella cucina sarda ha la stessa importanza del peperoncino nella cucina calabrese.
Malloreddus alla nuorese
Ingredienti per 4 persone
320 g di malloreddus, o gnocchetti sardi (Qui la ricetta per farli in casa)
250 g di salsiccia di suino
800 g di polpa di pomodoro
150 g di ricotta stagionata di pecora
1 mazzetto di finocchietto selvatico (circa 70 g)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
In un tegame capiente scaldate l’olio, unite le salsicce tagliate a tocchetti, fatele rosolare, poi unite l’aglio tritato ( o intero, se preferite), lasciate insaporire per un minuto. Unite la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 20 minuti, ogni tanto mescolate.
Nel frattempo fate bollire dell’acqua salata, cuocete i malloreddus al dente, scolateli e trasferiteli nel tegame con il sugo, aggiungete la ricotta grattugiata, il finocchietto tagliato e mescolate, fate saltare per un paio di minuti.
Servite i malloreddus alla nuorese con pepe nero macinato e altra ricotta in scaglie.