I malloreddus con farina di grano saraceno che propongo, si preparano in un’ora di tempo, fra impasto e formatura, consentendo di avere una pasta fresca senza doverci pensare con troppo anticipo. Ma se gli impegni ci impediscono di farli in giornata, sono adatti anche ad essere preparati e surgelati, per poi essere tuffati direttamente in pentola.
La ricetta autentica dei malloreddus prevede solo farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, ma dato che amo interpretare la tradizione sulla base di gusti personali, o di ciò di cui dispongo al momento, e utilizzo spesso la farina di grano saraceno, ho pensato che unita al grano duro avrebbe dato un sapore particolare, mentre una piccola parte di patata lessa fa in modo che l’impasto non diventi troppo tenace in cottura.
Si possono condire in vari modi perché la ruvidità data dal formato e dal grano saraceno trattiene bene qualsiasi condimento.
Con le verdure trovo siano il massimo della bontà, ma i malloreddus con farina di grano saraceno si accostano molto bene anche al gorgonzola e alla salsa di pomodoro.
Malloreddus con farina di grano saraceno
Ingredienti per 4 persone (circa 650 gr di malloreddus freschi)
200 gr farina di grano duro
100 gr farina di grano saraceno
1 patata media lessa (circa 130 gr)
2 uova medie (circa 120 gr)
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale
1 pizzico noce moscata
Acqua q.b. (circa 50 gr)
Miscelare le due farine ed incorporare la patata lessa e schiacciata, fredda, unire anche le uova, l’olio, il sale, la noce moscata e lavorare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere acqua quanto basta a rendere l’impasto malleabile ed elastico.
Il pizzico di sale non è finalizzato a dare sapidità, ma ad evitare che l’impasto fermenti durante il riposo, quindi non è opzionale.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, formare una palla con l’impasto e far riposare 15 minuti coperto da pellicola.
Infarinare bene la spianatoia (o altro piano di lavoro) con farina di semola, prendere un pezzo di impasto per volta, stirare e formare dei rotolini sottili come una matita, tagliare dei tocchetti lunghi circa 2 cm (eventualmente misurare i primi, poi regolarsi con i medesimi, per evitare che siano tutti differenti).
Al contrario dei comuni gnocchi, i malloreddus non si formano con il polpastrello, ma usando il dito di taglio, in modo da ottenere un rotolino lungo e arricciato, non una conchiglia rotonda.
Dopo avere tagliato i pezzetti di impasto, iniziamo a formarli, trascinando il pezzetto lungo le scanalature dell’apposito arnese di legno e facendoli rotolare sulla farina, quindi disporli in un canovaccio infarinato.
Se non si dispone del riga gnocchi, utilizzare qualsiasi altro oggetto che abbia delle scanalature, come ad esempio una forchetta con il lato convesso dei rebbi, o una tovaglietta di bambù, e formarli eseguendo il movimento descritto.
I malloreddus così formati possono essere cotti subito, o dopo averli fatti asciugare 1 ora, coperti da un canovaccio.
Al contrario dei gnocchi di patate, solitamente non sono cotti appena vengono a galla, perché sia il grano duro che il grano saraceno hanno bisogno di più tempo. Dunque valutate la cottura dopo che sono venuti a galla e cuoceteli 5 minuti in più, se necessario, cosi eviterete che una volta conditi risultino essere troppo duri.
Consiglio quindi una decina di minuti di cottura, ma, ripeto, valutare sulla base dell’assaggio e naturalmente anche dei propri gusti personali.
