I maltagliati, o malfatti, sono una specialità della regione Emilia Romagna e in origine consistevano negli avanzi di pasta all’uovo preparata e tirata per fare lasagne e tagliatelle. Le parti rimaste fuori dal taglio regolare (gli scarti), venivano recuperate e tagliuzzate, per cui il risultato era una pasta di varie dimensioni e forme che veniva usata per le minestre. A Roma questa pasta viene impiegata per la pasta e fagioli.
Con il tempo i maltagliati sono diventati un formato di pasta proposto anche in versione secca e industriale.
Noi la possiamo preparare in casa in giornata, per consumarla fresca, perché è veramente semplice da fare e basta tirare una sfoglia ruvida all’uovo, con il mattarello, senza l’uso della sfogliatrice.
La sfoglia così ottenuta viene infarinata per bene con la semola, arrotolata e tagliata con un coltello affilato.
I maltagliati sono ottimi con un buon sugo saporito, da adattare in base alla stagione: funghi, broccoli, asparagi, o melanzane. E ovviamente nelle minestre di legumi.
Un semplice condimento panna, prosciutto e piselli ne fa un piatto veramente speciale.
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Maltagliati con sfoglia tirata a mano
Ingredienti per 480/500 gr di pasta (circa 4 porzioni)
200 gr farina di grano duro
100 gr farina di grano tenero tipo 00
3 uova
1 pizzico di sale
Acqua se serve e q.b.
Semola per spolverare
Setacciare le farine in una ciotola e creare la fontana, sgusciarvi dentro le uova, unire il pizzico di sale e iniziare a mescolare gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta, partendo dalle uova e incorporandole man mano alla farina.
Quando tutta la farina sarà intrisa con le uova battute, lavorare un po con le mani, se l’impasto risculta asciutto aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda, quindi trasferire sulla spianatoia e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Coprire la pasta con pellicola e far riposare 30 minuti in luogo fresco (non in frigo).
Trascorso questo tempo, infarinare la spianatoia con farina di grano duro e stirare la pasta con il mattarello, partendo dal centro e premendo verso l’esterno
Ogni tanto spolverare la pasta con altra farina, per evitare che si attacchi e per far si che la superficie sia un po ruvida
Ricavarne una sfoglia sottilissima, elastica e morbida, ma asciutta.
Spolverare la sfoglia cosi ottenuta con tanta semola, perchè a questo punto dovrà essere arrotolata e bisognerà evitare che si attacchi con il taglio.
Iniziare a piegare un bordo, continuare a piegare, fino ad ottenere una sorta di rotolo piatto, largo circa 4 cm
Con un coltello molto affilato tagliare la pasta di sbieco, alternando il verso, in modo da ottenere tanti triangoli doppi.
Dopo avere tagliato tutta la pasta, posarla su un vassoio infarinato con la semola e far asciugare coperta da un canovaccio.
La pasta cosi formata potrà essere consumata subito. Essendo a base di uova, sconsiglio di conservarla in frigo o a temperatura ambiente, ma è preferibile cuocerla subito o congelarla.
