Oggi mi è venuta voglia di fare il Minestrone sardo con casu fisciu, che mia madre preparava spesso in inverno. O meglio, uno dei tanti minestroni che cucinava, perché non aveva un’unica ricetta, sua, o della nostra provincia. C’erano, e presumo ci siano ancora, tante varianti, almeno quante il numero di famiglie presenti nel comune. Come spesso accade, ognuno ha la propria versione, la sua specialità, unica regola fissa è sempre stata la stagionalità degli ingredienti.
Non mi pare esista traccia di un minestrone sardo fatto con verdure miste, di ogni stagione (tipo quelli surgelati, per intenderci), ma tante varianti di minestrone, fatto con ciò che offre l’orto. In inverno, bando a zucchine e peperoni, si cucinavano i legumi secchi, mia madre utilizzava i borlotti, poi le patate, che si conservavano tutto l’anno, la cipolla, sedano, carote, qualche odore e l’immancabile guanciale. Negli ultimi anni aveva preso l’abitudine di metterlo intero, perché insaporisse il minestrone, ma si potesse poi togliere.
Questi gli ingredienti fondamentali del Minestrone sardo con casu fisciu invernale, dove il sedano non era un semplice odore da soffritto, ma aveva la sua parte nel dare sapore e carattere al piatto. Oltre agli ortaggi, l’ingrediente che faceva la differenza e lo rendeva assolutamente speciale, era un formaggio particolare, il casu fisciu, tipico dell’Ogliastra pastorale e presente con vari nomi: casu fiscidu, viscidu, ischidu, bischidu.
Il casu fisciu viene fatto con latte di pecora e caglio, può essere consumato freschissimo, dopo circa 12 ore dalla cagliata (casu ajedu, casu ‘e fitta, aggeru, merca, ). Oppure dopo 2 giorni di riposo nel siero viene passato in salamoia e consumato a distanza di qualche settimana. Così conservato diventa più consistente e può essere tagliato con il coltello e utilizzato in cucina. La consistenza e il sapore (e anche la lavorazione) ricordano la feta greca, giusto per dare un’idea a chi non lo conoscesse. Ma è molto diverso e ha un sapore più acidulo e pronunciato.
Il casu fisciu grattugiato, o ridotto in scaglie, si scioglie nel brodo caldo del minestrone e crea un sapore indescrivibile.
Da piccola adoravo la versione fresca, il casu ajedu, lo mangiavo in quantità industriali. Anche per merenda. Ma il casu fisciu, la versione più stagionata, non mi risultava molto gradito. Con gli anni ho imparato ad apprezzarlo e appena lo trovo, nel negozio di specialità sarde, ne faccio scorta e preparo sempre qualche piatto della mia tradizione. Piatti semplici, fatti con ingredienti “poveri”, che mi ricordano la cucina dell’infanzia, della famiglia.
Ora vediamo come cucinare il minestrone sardo con casu fisciu
Minestrone sardo con casu fisciu
Ingredienti per 4 persone
350 g di patate (peso al netto degli scarti)
150 g di fagioli borlotti secchi
100 g di bietole
100 g di carote (peso al netto degli scarti)
70 g di casu fisciu (se non lo trovate, usate ricotta secca salata)
50 g di guanciale
100 g di sedano, coste e foglie
1 cipolla grande (o 70 g di cipollotti, o porri)
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
1 pizzico di pepe nero (facoltativo)
Preparazione degli ingredienti
Sciacquate i fagioli e metteteli dentro un recipiente, ricopriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 12 ore. Quindi scolateli , sciacquate ancora e metteteli dentro una pentola con 2 litri e mezzo di acqua fredda. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1 ora e mezza.
Nel frattempo preparate le altre verdure. Pelate e affettate la cipolla, o i cipollotti. Pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele in una ciotola ricoperte d’acqua fino al loro utilizzo. Lavate e tagliate a pezzi le bietole. Pelate le carote e tagliatele a cubetti. Lavate con cura il sedano, tagliate la costa a cubetti e le foglie a pezzetti. Sminuzzate il prezzemolo. Pulite bene il guanciale e tagliate delle strisce, facendo però in modo che restino unite da un lato. In tal modo non si perderanno nel minestrone e potranno essere eliminate (facoltativo) dopo la cottura.
Cottura del minestrone
Mettete l’olio dentro un’altra pentola, unite la cipolla, le carote, il sedano, il guanciale, tenete la fiamma media e fate insaporire. Unite quindi i fagioli, prelevandoli con un mestolo forato dall’acqua di cottura che terrete da parte, e mescolate. Aggiungete le patate sgocciolate, le bietole e il prezzemolo, mescolate bene e attendete un paio di minuti.
Ora unite l’acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere il minestrone per circa 30/40 minuti a fiamma media, a metà cottura unite il sale.
Controllate la cottura di fagioli e patate, spegnete la fiamma, unite il casu fisciu grattugiato, o ridotto in scaglie, mescolate e coprite la pentola per 5 minuti.
Servite il minestrone sardo con casu fisciu ben caldo, volendo aggiungete una spruzzata di pepe nero macinato al momento.
Seguimi anche su Facebook