Riuscite ad immaginare quanto possa essere buona una Mousse di cioccolato all’acqua? Per capire bisogna provarla, armatevi di cioccolato fondente con cacao al 70%, con una buona percentuale di grassi e… acqua di rubinetto! Questa ottima e leggera mousse è una scoperta recente e casuale, qualche giorno fa pensavo ad un dolce da fare domenica e mio marito mi ha consigliato di fare la mousse con il fondente. Ma le uova che avevo non erano freschissime, non avrei potuto utilizzare le chiare a crudo, nemmeno dopo averle pastorizzate. Non avevo panna da montare e ormai mi ero messa in testa di fare la mousse. Cosi ho pensato di cercare in rete una formula per intolleranti, senza uova, né panna. Ho trovato una ricetta interessantissima nel blog di Dario Bressanini Scienza in cucina. Dario Bressanini, che è un chimico, divulgatore scientifico e scrittore, propone il Cioccolato Chantilly, frutto di una ricerca di Hervè This, padre della gastronomia molecolare.
La creazione di questa mousse di cioccolato all’acqua si basa sull’equilibrio fra grassi e liquidi che consente di montare la panna di latte. Attraverso alcuni calcoli è possibile ricreare tale equilibrio e montare il cioccolato, senza bisogno di aggiungere panna montata o chiare montate.
Oltre ad essere squisita, perché il sapore è quello autentico del cioccolato fondente, la consistenza è gradevolissima. E ovviamente è molto più leggera di una mousse che contiene panna o albumi.
Vediamo come farla.
Mousse di cioccolato all’acqua
Ingredienti per circa 4 porzioni
200 g di cioccolato fondente con 70% di cacao
220 g di acqua fredda
Leggere la tabella con i valori nutrizionali presente nell’incarto del cioccolato e cercare la quantità di grassi, che in un buon cioccolato fondente dovrebbe essere 38/39 g ogni 100 g di cioccolato. Il cioccolato che ho utilizzato io, ad esempio, contiene 38 g di grassi per 100 g di prodotto.
Quindi, calcolatrice alla mano, bisogna moltiplicare la quantità di grassi per il peso di cioccolato che si intende usare. Nel mio caso: 38 (grassi) x 200 (peso cioccolato) = 7600
Dividere ora il risultato (7600) per 34.
7600/34 = 223,5284. Arrotondando (sempre per difetto) il risultato è 220 e questo è il peso dell’acqua da utilizzare.
Riepilogando: quantità di grassi moltiplicata per il peso del cioccolato che intendete usare, poi dividete il risultato per 34. Si ottiene il peso dell’acqua da usare. Spero sia chiaro.
Con un coltello tagliente spezzettare il cioccolato fondente, quindi trasferirlo in un pentolino pesante dal fondo spesso, metterlo sul gas a fiamma dolce e mescolare per farlo sciogliere.
Quando il cioccolato sarà diventato una crema, senza tracce di pezzetti, metterlo dentro una ciotola e aggiungere l’acqua a filo, continuando a mescolare, fino ad ottenere un composto uniforme.
Mettere la ciotola con il cioccolato all’interno di una ciotola più grande (o un catino) disporvi attorno cubetti di ghiaccio e versarvi acqua freddissima. Iniziare a montare il composto con le fruste, ci vorranno 5 minuti e il cioccolato sarà montato.
Se dopo 7 minuti il composto è ancora liquido, Dario Bressanini consiglia di aggiungere un altro pezzo di cioccolato fuso e riprendere a montare.
Non appena la mousse sarà pronta, fermare il battitore, per evitare che il composto si smonti di nuovo.
Trasferirla in frigorifero per circa 2 ore, poi servire come più vi piace: con granella di nocciole, amarene sciroppate, meringhe sbriciolate, panna. O cosi com’è, semplice.
Dopo aver gustato questa buonissima Mousse di cioccolato all’acqua, vi consiglio di visitare il blog di Dario Bressanini, insieme alle ricette vi si trovano tante informazioni utili sul cibo, il modo corretto di impiegare gli ingredienti, i metodi di cottura.
Ad esempio, in questa ricetta ci liberiamo definitivamente dalla schiavitù della bagnomaria, con un pentolino fatto di ottimo materiale, con pareti e fondo spesso, il cioccolato si può mettere direttamente sul fuoco. Dato che considero scomodissimo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, ho preso la palla al balzo e seguito il consiglio di Dario Bressanini, l’ho trovato più comodo e più veloce.