Gli Orrubiolos dolci sardi sono delle soffici palline fritte, preparate con formaggio fresco in salamoia, tipico di alcune zone dell’isola. Da diversi anni è usanza proporli nel periodo di Carnevale, tempo del fritto per eccellenza. Ma le loro origini sono tuttora incerte ed è difficile conoscerne la vera storia.
Infatti la cucina di tradizione agro-pastorale sarda si diversifica da una provincia all’altra e persino tra comuni confinanti. Spesso le stesse ricette sono personalizzate da un parentado all’altro, a volte anche su base generazionale. Quindi la loro origine, o funzione originaria, normalmente tramandata oralmente e non scritta, si perde con il trascorrere del tempo.
E’ il caso anche degli orrubiolos, che qualcuno chiama erroneamente “castagnole sarde”. A volte creando confusione con gli arrubiolos arzanesi, che non sono dolci, ma salati e cugini stretti dei gathulis villagrandesi.
Con i termini orrubiolos, arrubiolus, orrubbiolus e simili, che significano rossiccio, si fa riferimento a preparazioni somiglianti, ma al contempo differenti. Molto probabile che siano così chiamate per il colore dorato dato dalla frittura.
Sono comunque preparazioni che hanno forma, ingredienti e metodi di cottura differenti.
Gli orrubiolos che vi propongo, ho imparato a farli quando avevo poco meno di 20 anni, grazie alla ricetta di una mia amica. Nel suo dialetto li chiamava arrubiòllos; io traduco in villagrandese-campidanese, più attinente alle mie origini.
Lei metteva un cacio fresco di latte di capra, io li ho reinterpretati con il fisciu (di cui parlo anche nella ricetta del minestrone). Si tratta di un formaggio fresco tipico ogliastrino, ottenuto dopo un certo periodo di conservazione del casu axedu in salamoia. Simile alla feta greca anche se, ripeto per l’ennesima volta, non sono la stessa cosa. Infatti quest’ultima è meno secca e più dolce.
Il sapore degli orrubiolos è quindi molto particolare, un mix dolce e salato che personalmente adoro e trovo molto gradevole. Al fisciu si aggiunge poca semola, uova, tanta scorza di arancia e un pizzico di zafferano, che li rende profumatissimi.
Orrubiolos dolci sardi
Ingredienti per circa 20 orrubiolos
150 g di casu fisciu (formaggio sardo in salamoia)
80 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di zucchero semolato
1 uovo medio
Scorza grattugiata di 2 arance non trattate
1 bustina di zafferano in polvere
2 cucchiai di acquavite
Per friggere
Olio di semi di mais
Per guarnire
Zucchero semolato o a velo
(Se vi fa piacere, visitate anche la mia pagina Instagram)
Sgocciolate con cura il casu fisciu, mettendolo in anticipo su un colino, quindi grattugiatelo finemente.
Trasferitelo in una ciotola e aggiungete lo zucchero, lavorate con un cucchiaio sino ad ottenere una crema. Questo procedimento serve ad eliminare eventuali grumi del formaggio, che altrimenti ritroverete nelle frittelline.
Grattugiate la scorza delle arance e aggiungetele al composto, mettete anche la farina di semola, lo zafferano, l’uovo e l’acquavite.
Mescolate con cura gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Io lo preparo la sera prima e la mattina friggo gli orrubiolos. Mi pare che vengano più soffici e la semola si amalgami meglio; scegliete il metodo che ritenete più comodo.
Versate l’olio di semi in un tegame, portatelo ad una temperatura media (circa 170°). Evitate temperature elevate perché i dolcetti si scurirebbero troppo in fretta, rimanendo crudi all’interno. Eventualmente fate la prova con uno stecchino, intingetelo nell’olio e verificate che non sfrigoli troppo.
Nel frattempo, formate gli orrubiolos aiutandovi con due cucchiaini; dovranno avere le dimensioni massime di una noce, perché in cottura si gonfieranno.
Consiglio di friggerli subito dopo averli tolti dal frigorifero, perché sarà più facile formarli e terranno meglio la forma in cottura.
Man mano che li friggete, scolate gli orrubiolos dolci sardi e posateli su un vassoio in cui avrete messo carta da cucina. Fateli freddare, quindi trasferiteli in un piatto, cospargeteli di zucchero e servite con tè, caffè, o liquore.
