I Pabassinos alla sapa sono dei pasticcini che vengono preparati in Sardegna per la commemorazione dei defunti. I dolci sardi dei morti, po’ is animas, cioè per le anime. Che secondo un’antica credenza, una volta l’anno ritornano nelle proprie case, per confermare l’indissolubilità dei legami familiari.
In questi giorni ho letto molte polemiche sulla festa di Halloween, considerata una festa commerciale, distante dalle nostre tradizioni.
E’ innegabile che attorno a questa festa ci sia molto business. Ma di similitudini con la festa dei morti celebrata tanti anni fa nel nostro Meridione, ce ne sono diverse.
La zucca svuotata e intagliata per riprodurre un volto terrificante, infatti, era un’usanza assai diffusa nel mio paese di origine. I bambini la preparavano con l’aiuto degli adulti, era un rito che coinvolgeva ogni nucleo familiare. La notte dei morti si accendeva un cero all’interno della zucca e si lasciava accanto alle fonti del paese. Ma bisognava essere veloci, posarla e scappare, per non essere sorpresi da su babbu de s’erriu, scatenando le sue ire. Ovvero l’anima del fiume, figura leggendaria dipinta come feroce e vendicativa. Non saprei dire se avesse più che altro un’utilità pratica volta a scoraggiare i bambini dall’avvicinarsi troppo agli argini dei ruscelli. O se fosse strettamente legata al culto dei morti e rappresentasse il mistero, la forza della natura da tenere a bada.
Le zucche illuminate, comunque, venivano lasciate anche davanti alle finestre, per aiutare i defunti a ritrovare la porta di casa.
Alcune famiglie avevano l’usanza di mettere cibo e bevande sul tavolo, perché i morti si rifocillassero, prima di tornare nell’oltretomba. Questo rituale quindi, in un certo senso aveva lo scopo di comunicare ai defunti che non erano caduti nell’oblio. Il che li rendeva anche inoffensivi. Perché il rapporto con la morte in molte culture è regolato da sentimenti contrastanti, come rispetto, venerazione e paura.
In questo dramma erano parte attiva gli adulti, che passando vicino alle fonti fuggivano, fingendo terrore alla vista delle zucche.
Altra analogia con l’odierna Halloween, l’usanza di andare di casa in casa in cerca di dolcetti. Si bussava agli usci dei vicini e dei parenti e si chiedevano leccornie “po’ is animas”, per le anime. Solitamente si riceveva frutta secca come noci e mandorle, pani dolci, a volte melagrane (s’arenada).
Immancabile il fantasma armato di lenzuolo, che spuntava fuori dal vicolo all’improvviso, mentre si tornava a casa con le offerte.
Donare i frutti della terra e del proprio lavoro, in memoria dei defunti, era un’usanza praticata in ogni periodo dell’anno.
Soprattutto quando un raccolto era stato particolarmente generoso, o la produzione del vino, del pane, erano andati a buon fine. Le massaie scambiavano questi doni con le vicine, o le parenti.
Ma i destinatari potevano essere anche dei viaggiatori che si fermavano per una sosta, o per prendere acqua alla fonte. Si creava una sorta di legame tra il viaggio terreno del viandante e quello del defunto nell’aldilà.
Offrire una bottiglia di vino, dei dolci o della frutta po’ is animas, contribuiva a mantenerne intatta la memoria.
Forse la differenza tra l’attuale festa di Halloween e la commemorazione dei morti in quegli anni, è che i bambini erano davvero partecipi nel culto dei propri morti. Non c’erano silenzi, mezze verità, attorno alla vicenda di un parente scomparso. S’imparava da subito a convivere con il senso di precarietà.
Torniamo alla ricetta dei pabassinos alla sapa
Gli ingredienti di base di questi dolci sostanziosi sono le mandorle, noci, uva passa e altri, a seconda della provincia. Esistono quindi pabassinos fatti con la farina, o la saba, le uova, o tutti e 3 questi ingredienti.
Il sapore è simile, ma la consistenza cambia molto, si va dal classico biscotto friabile, al dolce morbido in cui predomina la frutta secca mista a sapa. Anche la decorazione cambia. La più diffusa è una glassa a base di zucchero e acqua, guarnita con confettini colorati.
In alcune località dell’entroterra nuorese vengono preparati senza glassa, con una bassa percentuale di farina, semi di finocchietto selvatico e noce moscata, mandorle tostate, noci e saba.
Quest’ultima è mosto cotto, utilizzato per tanti dolci tradizionali.
In tempi meno recenti i pabassinos alla sapa venivano preparati solo in casa. Attualmente si possono trovare in commercio e sono proposti in tutte le cerimonie, accanto ad amaretti, bianchittos e pistoccheddos. Ci sono versioni di pabassinos a Cagliari, nel Sassarese, in Ogliastra e in Barbagia.
Mia madre non aveva una sua ricetta, per cui vi propongo la versione della mia amica Gabriella Flore, che prevede il riposo dell’impasto, il cui scopo è renderlo consistente, senza bisogno di mettere troppa farina, ed esaltare i profumi dei vari ingredienti.
Curiosità: Uva passa = Pabassa. Pabassinos = Dolcetti di uva passa
Pabassinos alla sapa
Ingredienti per 30 pabassinos alla sapa
200 g di mandorle pelate
200 g di noci sgusciate
150 g di uva passa
150 g di semola rimacinata di grano duro
60 g di miele millefiori
3 uova medie
1 cucchiaio di semi di finocchio
Scorza di 1 grossa arancia
Noce moscata
Sapa q.b.
Per la glassa
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai d’acqua fredda
1 cucchiaio di liquore all’anice
Olio per ungere le mani
Mettete l’uva passa in un colino e sciacquatela con cura sotto l’acqua corrente. In un tegame fate scaldare dell’acqua, senza far bollire, mettetevi a bagno l’uvetta per circa 30 minuti, per ammorbidirla. Quindi scolate e tamponate con carta da cucina.
Disponete le mandorle in una placca e fatele tostare in forno caldo. Oppure in una padella dal fondo pesante, ma usate lo spargi fiamma, per evitare che si brucino. Attendete che siano fredde, poi tritatele con il robot, facendo più pause.
Con un coltello, o una mezzaluna, tritate le noci in modo grossolano, pestate i semi di finocchio con un mortaio e riunite tutti gli ingredienti in una ciotola capiente. Aggiungete la semola rimacinata, l’uvetta, la scorza di arancia, una grattata di noce moscata, 1 pizzico di sale e mescolate.
In una ciotola sbattete le uova intere con il miele, finché saranno chiare. Unitele al composto e amalgamate. Aggiungete la sapa, versandone 1 cucchiaio per volta, mescolate e valutate se ne serve altra.
Per questa quantità di ingredienti ne ho messa circa 150 g, ma valutate anche voi in corso d’opera. La consistenza dovrà essere morbida e appiccicosa, non asciutta.
Coprite la ciotola, trasferite in frigorifero e lasciate riposare per 10/12 ore.
Rimettete a temperatura ambiente e prendete 1 cucchiaio colmo di impasto per volta, formate dei salsicciotti con le mani unte e posateli su dei vassoi foderati con carta da forno. Rimettete in frigorifero e lasciate riposare 1 altra ora.
Cottura
Scaldate il forno a 200° e preparate una placca, foderandola con carta da forno. Posatevi i pabassinos alla sapa, distanziandoli tra loro, modellateli ancora, schiacciando un po’ la superficie e le punte.
Infornate i pabassinos alla sapa e cuocete per circa 10 minuti, non dovranno essere duri, perché si asciugheranno ancora freddandosi. Posateli su una gratella e fateli freddare completamente.
Guarnizione
Setacciate lo zucchero a velo in una ciotolina, aggiungete l’acqua e l’anice, mescolate bene per eliminare eventuali grumi. Se è troppo liquida, unite ancora zucchero a velo. Versate la glassa sopra i pabassinos e distribuite su tutta la superficie. Lasciate asciugare per almeno 1 ora, poi riponeteli in un contenitore ben chiuso.
I pabassinos alla sapa si mantengono per diversi giorni, se conservati adeguatamente.
Se vi interessa il tema dei riti funebri e il culto dei defunti, vi consiglio di leggere Il Ponte di San Giacomo