Pagnottina alla birra chiara con farina di grano tenero, interno morbidissimo, crosta croccante, nell’insieme un pane ricco di note aromatiche. Adatto da consumare sia con i salumi che con le confetture, ma eccezionale soprattutto con i formaggi.
È un po’ che sperimento un impasto con la birra e ho verificato che dà parecchio filo da torcere. Mi ero illusa che sarebbe stata una cosa facile e avrebbe agevolato la crescita e l’espansione dell’impasto. E invece ho notato che la birra rallenta molto la lievitazione e appesantisce la massa.
L’ho realizzato diverse volte, seguendo sempre lo stesso procedimento e utilizzando differenti tipi di farina: semola, 0, tipo 1, integrale. Tutti i tentativi non sono andati a buon fine, soprattutto con la farina integrale, un marchio che utilizzo da tempo. Ho voluto togliermi il dubbio cambiando procedimento e utilizzando le medesime farine. Ma ottenendo sempre un pane poco incline a muoversi dentro il forno.
Il fatto è che quando mi metto in testa di provare un impasto, divento di una testardaggine incredibile. Perché la curiosità di capire gli sbagli, e raggiungere un obiettivo, è più forte della voglia di arrendermi.
E’ così che ho semplicemente provato ad aumentare l’idratazione, cioè la dose di birra, utilizzando una 0 di media forza, e questo è il primo risultato decente.
Lo considero come il primo step di futuri tentativi che intendo fare, perché aspiro ad una mollica un po’ più leggera. Non necessariamente i buconi, che non mi fanno impazzire, ma un’alveolatura un po’ più accentuata.
Questa pagnottina alla birra chiara è comunque davvero molto buona, particolare, da provare.
Prova altre ricette di pane con pasta madre o lievito di birra
Pagnottina alla birra chiara
Ingredienti
300 g di farina di grano tenero tipo 0 w 300
80 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
240 ml di birra chiara
6 g di sale
Setacciate la farina, unite la pasta madre spezzettata e 180 ml di birra. Impastate rendendo il composto uniforme, poi aggiungete il resto della birra, un po‘ alla volta, continuando a lavorare l’impasto.
Mettete il sale e impastate ancora per 5 minuti, facendolo assorbire in modo uniforme. Coprite l’impasto e fatalo riposare per 30 minuti.
Mettete l’impasto sulla spianatoia e fate 3 giri di pieghe a tre:
– Primo giro di pieghe, riposo di 30 minuti
– Secondo giro di pieghe, riposo di 40 minuti
– Terzo giro di pieghe, riposo di 60 minuti
Infine arrotondate l’impasto con la tecnica della pirlatura e posatelo dentro una ciotola infarinata, coprite bene e attendete 1 ora.
Trasferite la ciotola in frigorifero e lasciate maturare l’impasto per almeno 10 ore.
Formatura e cottura
Trascorso questo tempo, rimettete l’impasto fuori dal frigo e fate acclimatare, attendete che lieviti sino al raddoppio. I tempi variano in base alla stagione e alla temperatura, calcolate dalle 3 alle 5 ore circa. In ogni caso regolatevi controllando la crescita.
Quando avrà raggiunto le dimensioni ottimali, mettete l’impasto sulla spianatoia, schiacciatelo delicatamente, formate il pane con il metodo delle pieghe.
Fate cioè un primo giro di pieghe a 3, schiacciatelo ancora, fate un altro giro di pieghe, poi pizzicate i bordi per sigillarli. Posate il pane dentro un cestino ovale in cui avrete messo un canovaccio cosparso di farina. Coprite con i lembi, attendete circa 1 ora e controllate che la forma sia raddoppiata.
Trasferite il pane su una placca in cui avrete messo un foglio di carta forno infarinato. Infornate e cuocete in forno preriscaldato a 220/240° (in base alle caratteristiche del vostro apparecchio) per circa 40 minuti. Dopo i primi 15 minuti di cottura, portate la temperatura a 200°, quindi abbassatela ogni 10 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura tenete lo sportello socchiuso.
Sfornate la pagnottina alla birra chiara e posatela su una gratella per farla freddare completamente.
Seguitemi anche su Facebook