Le Pallotte cacio e ova sono uno dei capisaldi della cucina “povera” abruzzese e consistono in polpettine molto semplici e gustose. Si preparano con 2 ingredienti base, le uova e un formaggio tipico locale, il rigatino. Anche se ogni paese ha la sua versione, fondamentalmente esistono 2 varianti principali di pallotte, con o senza pane. Questa differenza è molto dibattuta tra chi sostiene che il pane sia indispensabile e chi afferma che non debba essere messo.
Attualmente vengono fatte prevalentemente senza pane. Ma essendo una ricetta di recupero di tradizione contadina, in origine il pane raffermo era una componente importante di questa preparazione antispreco.
Io le ho provate in entrambi i modi e con il pane mi piacciono di più; ma per evitare che le pallotte diventino dure, serve qualche accorgimento. Su consiglio di una mia conoscente, preparo l’impasto lasciandolo abbastanza morbido, poi faccio riposare per diverse ore in frigo. In questo modo le uova, che vanno messe crude, vengono assorbite dal formaggio e dal pane, formando un composto facilmente lavorabile.
Ovviamente qui a Torino il rigatino non si trova facilmente, mi è capitato una sola volta, l’anno scorso. Per cui quando le preparo utilizzo un formaggio di latte vaccino che gli somigli, stagionato, ma dal gusto dolce.
Anche sulla cottura esistono pareri discordanti e di conseguenza diversi procedimenti. Si possono friggere e consumare così come sono, oppure ripassarle successivamente nel sugo di pomodoro. Alcuni le cuociono nel sugo senza friggerle, io non ho mai provato, quindi non saprei se è una cosa fattibile e quale sia la differenza nel gusto. Di sicuro le trovo formidabili sia semplicemente fritte, sia fritte e poi passate nel sugo.
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Pallotte cacio e ova
Ingredienti per circa 30 pallotte (4/6 porzioni)
Per le pallotte
5 uova grandi (300 g peso sgusciate)
180 g di formaggio rigatino (oppure un altro cacio dolce stagionato)
120/150 g di pane raffermo
Sale e pepe q.b.
Per il sugo
1 lt di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale
Per panare
Farina 00 o di semola
Per friggere
Olio di semi
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Mettete il pane raffermo a bagno in acqua tiepida sino a che sarà zuppo. Sgocciolatelo e strizzatelo con cura, poi sbriciolatelo con un tritatutto e trasferitelo in una ciotola.
Grattugiate il formaggio e unitelo al pane strizzato. Aggiungete anche le uova con ½ cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Quindi mescolate sino a rendere il composto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in frigorifero, lasciate riposare per circa 4 ore, in modo che il formaggio e il pane assorbano bene le uova e si formi un composto uniforme.
Una volta pronto, rimettete a temperatura ambiente, formate delle palline grandi quando una noce e infarinatele per bene.
In un tegame basso e largo scaldate l’olio e fate dorare la cipolla tritata. Quindi unite la passata di pomodoro e il sale e portate a bollore.
Nel frattempo, friggete le pallotte. Versate l’olio in una padella, scaldate ad una temperatura media (170°) e mettete una decina di pallotte alla volta. Friggete sino a doratura uniforme, quindi scolate e posatele su carta da cucina, affinché assorba l’olio in eccesso.
Non appena la passata di pomodoro inizierà a bollire, mettete le pallotte cacio e ova fritte e coprite con coperchio. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora, o comunque sino a quando la salsa sarà densa.
Servite le pallotte cacio e ova con il loro sugo, ben calde per gustarne la morbidezza. Eventualmente accompagnandole con pane casereccio.
