Il Pan brioche cosi come l’ho conosciuto in Francia, tanti anni fa, è un pane soffice che contiene molto burro, uova e latte, dal gusto vagamente dolciastro, si serve a colazione con le marmellate e durante gli altri pasti della giornata, con il salato, formaggi e fois gras soprattutto. Mi è capitato di mangiarlo appena un po’ abbrustolito e servito con camembert, indescrivibile la bontà. Alzarsi la mattina e sapere che mi aspettava a tavola, era una delle gioie del soggiorno a Parigi, insieme alla vista stupenda sui tetti e le lunghe camminate con il naso all’insù. Ora non mangio più il fois gras per motivi etici, ma non rinuncio ad una buona fetta di pan brioche, quando mi capita di trovarlo. E visto che anche in famiglia non dispiace, mi sono armata di buona volontà e ho elaborato la ricetta, basandomi su quella originale che prevede un determinato equilibrio tra farina, burro e uova, ma rivedendo le proporzioni, dato che burro e uova sono previsti in quantità davvero importanti. Perché è vero che il pan brioche è squisito, ma farne una versione meno burrosa mi permette di mangiarlo più spesso. Per evitare una consistenza troppo simile al pancarrè, avendo diminuito la quantità di uova e burro, ho tolto la dose di acqua prevista e sostituita con il latte, che rende l’impasto più soffice.
Ho provato a fare un impasto senza riposo in frigo, lievita in meno ore, ma la consistenza e il sapore non mi piacciono. La fermentazione lenta invece è importante come lo è nel panettone e garantisce una bella crescita della mollica, con una buona alveolatura e morbidezza.
E visto che non mangio più fois gras, ma sono molto curiosa, non potevo non azzardare contaminazioni, come l’abbinamento con olive e pecorino canestrato pugliese, insolito, ma vi assicuro che merita, merita…
Non me ne vogliano i francesi.
Pan brioche
Ingredienti per uno stampo da cm 11x 31
300 g farina di grano tenero di forza, tipo W 320
80 g di pasta madre rinfrescata 3 volte in giornata (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
150 ml di latte intero
70 g di burro bavarese a temperatura ambiente
60 g di zucchero semolato
35 g di tuorlo (2 tuorli circa di uova medie)
15 g di miele (1 cucchiaio circa)
5 g di sale
1 limone, scorza grattugiata
½ bacca di vaniglia
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
Setacciate la farina dentro la ciotola della planetaria e unite lo zucchero. Se non avete la planetaria, vi consiglio di utilizzare il robot dotato di fruste a spirale, perché l’impasto è molle e nella prima parte del procedimento è difficile lavorarlo con le mani.
In un contenitore sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) con il miele e il latte (tiepido se usate lievito di birra), aggiungete il composto alla farina e lavorate gli ingredienti finché saranno omogenei.
Unite un tuorlo alla volta, continuando a lavorare l’impasto. Aggiungete il secondo quando il primo è completamente assorbito.
Dopo aver incorporato entrambi i tuorli, mettete il burro, un pezzetto alla volta, anche in questo caso attendete che sia assorbito bene, prima di aggiungerne altro.
Unite per ultimi la scorza di limone, la vaniglia e il sale, lavorando ancora l’impasto, ma stando bene attenti che non si scaldi, altrimenti sarà difficile che incordi. Toccatelo con un dito, se sentite che si è scaldato, spegnete la planetaria, coprite con pellicola, mettete in un posto fresco e aspettate che sia di nuovo freddo, poi riprendete la lavorazione.
Consiglio di lavorare l’impasto per circa 20 minuti in totale, al termine dei quali dovrà essere liscio, omogeneo, elastico, anche se piuttosto morbido.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su un piano antiaderente che avrete unto con un velo di burro, non usate piani in legno, o si attaccherà. Ungete le mani con il burro e spianate l’impasto, ottenendo una forma più o meno quadrata, con l’aiuto di un tarocco fate le pieghe a tre, non pensate di ottenere subito risultati da impasto asciutto, abbiate pazienza e non ve ne pentirete. Sempre con l’aiuto del tarocco, rivoltate l’impasto tenendo le pieghe sotto.
Attendete 30 minuti, poi fate 3 giri di pieghe a distanza di 15 minuti uno dall’altro, sempre con l’aiuto del tarocco. Se conoscete la tecnica con cui si fanno le pieghe agli impasti di pandoro e panettone, utilizzatela, l’impasto acquisterà consistenza soda in tempi più brevi.
Vi consiglio di non cedere alla tentazione di aggiungere farina per rendere l’impasto asciutto, o comprometterete il risultato.
Effettuati i 3 giri di pieghe, ungetevi di nuovo le mani, tagliate l’impasto in 4 pezzi identici (pesateli), formate delle palline e pirlatele, sempre con la tecnica del panettone.
Foderate lo stampo con carta forno,fate delle pieghe dai lati, per farla aderire bene allo stampo ed evitare che si creino grinze nel pan brioche. Disponetevi sul fondo le 4 palline di impasto, posandole in modo perfettamente simmetrico, Coprite lo stampo con pellicola e attendete 1 ora per far partire l’azione dei lieviti. Poi mettetelo in frigorifero per 8/10 ore. Questo passaggio non è facoltativo, è importante per ottenere un impasto maturo e ben fermentato, che crescerà in modo ottimale e darà alla mollica del pan brioche la caratteristica di leggerezza e morbidezza.
Trascorso questo tempo di riposo, rimettete lo stampo a temperatura ambiente. Se in casa la temperatura è bassa, mettetelo dentro il forno spento con lucetta accesa e attendete che cresca fino a 2 cm dal bordo. Ci vorranno circa 8 ore dal momento in cui l’avrete messo fuori dal frigo. In ogni caso controllate sempre la crescita per regolarvi, i lievitati, soprattutto con pasta madre, sono imprevedibili.
Quando vedete che manca poco, accendete il forno a 190° con funzione statica. Scoprite lo stampo e lasciate il pan brioche all’aria per circa 5 minuti, cosi si formerà la pellicina. Poco prima di infornare, spennellate con una miscela di tuorlo e latte, coprite lo stampo con carta alluminio, mettendola in modo che si crei una sorta di cappello, con lo spazio per la crescita, che non entri in contatto con il pan brioche, altrimenti lo rovinerà. Nel dubbio, non la mettete.
Infornate e dopo 15 minuti abbassate il forno a 180° e togliete la stagnola, continuate la cottura per altri 20/25 minuti circa, gli ultimi 5 minuti mettete la funzione ventilata, oppure infilate un mestolo di legno nello sportello, per creare uno spiraglio.
Sfornate il pan brioche e attendete 15 minuti, poi sfilatelo dallo stampo tenendo i lembi della carta forno, eliminatela e fate freddare il pan brioche su una gratella.
Una volta freddo, il pan brioche si mantiene morbido fino a 4 giorni, ben avvolto con la pellicola. Ma finirà prima!
