Panada ai carciofi

Questo mese la rubrica Cucina e territorio è dedicata alle ricette pasquali e propongo la Panada ai carciofi, una torta rustica molto diffusa in tutta la Sardegna e preparata in diverse varianti. Le panadas tipiche di Pasqua si preparano con agnello e carciofi, anguille e patate, oppure con carciofi e patate. Quest’ultima versione in origine era considerata la più povera, perché non tutti potevano permettersi di festeggiare con la carne o il pesce, di recente è stata riscoperta e rivalutata, perchè risponde anche alle esigenze di quanti desiderano controllare le calorie, o per chi segue una dieta vegetariana. E’ sicuramente una delle mie preferite e la preparo volentieri, anche perché non mangio l’agnello e di rado l’anguilla.
Cosa significa “panada”? Come si può facilmente comprendere, il termine si riferisce ad un insieme di ingredienti racchiusi in una sfoglia di pasta di pane, impanada, o panada, appunto.
E’ la torta salata sarda per eccellenza, conosciuta nei centri montani, nelle coste e nell’entroterra. In alcune località viene chiamata anche “pingiadedda” (pentolina), perché appena cotta si taglia la calotta e somiglia ad una pentola con il coperchio.
Nella mia versione ci sono anche le salsicce e i pomodori secchi.

Panada ai carciofi

Ingredienti per 6 porzioni
Per la sfoglia
250 g di semola rimacinata di grano duro
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva (la tradizione prevede strutto)
100 g circa di acqua
1 pizzico di sale
Per il ripieno
8 carciofi con le spine (circa 400 g di peso senza scarti)
300 g di salsiccia fresca di suino
2 patate grandi
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
2 pomodori secchi
Qualche foglia di menta
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Occorrente: una pentola di terracotta diametro 21 cm, oppure una teglia dai bordi alti, di uguale diametro.

Setacciate la farina sulla spianatoia, create la fontana e versatevi l’olio e il sale, aggiungete anche metà acqua e iniziate ad impastare, unite il resto dell’acqua un po’ per volta, valutando se serve tutta e se, eventualmente, ne serve altra. Lavorate l’impasto per circa 15 minuti, finchè sarà liscio e compatto. Copritelo con pellicola e fate riposare 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno della panada. Pelate le patate, tagliatele a pezzi e fatele cuocere a vapore, lasciatele un po’ al dente. Pulite i carciofi eliminando le foglie dure e i gambi, tagliateli a spicchi e trasferiteli in un tegame in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai d’olio con l’aglio, unite un pizzico di sale e coprite. Fate cuocere per circa 15 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate il tegame scoperto.
In una ciotola unite le patate tagliate a cubetti, i carciofi cotti, le salsicce crude a tocchetti, la menta spezzettata, i pomodori secchi tagliati a pezzetti, unite i 2 cucchiai d’olio rimasti e un pizzico di sale, mescolate e tenete da parte.
Tagliate la pasta in due parti, stendete due dischi sottili e posatene uno all’interno della pentola (o della teglia) unta con poco olio,  versate il ripieno, coprite con l’altro disco di pasta e unite i bordi. Fate un forellino al centro, per far uscire il vapore.

Infornate nel forno precedentemente riscaldato a 200°, con funzione statica, e fate cuocere per circa 1 ora.
Sfornate la panada ai carciofi e servitela calda, dopo aver tagliato la calotta con un coltello.