La Panada sarda è una torta salata composta da un involucro di pasta e un ripieno di vario tipo: carne, pesce, ortaggi. Le origini di questa pietanza risalgono all’età nuragica e contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, non deriva dall’omonimo piatto spagnolo (empanada) ma, al contrario, durante la dominazione dell’isola, gli spagnoli la esportarono e personalizzarono con altri ingredienti. Ne esistono numerose versioni, la più rinomata e apprezzata è la Panada di anguille che si fa in Assemini, dove in estate è al centro di una sagra. In Cuglieri viene preparata una squisita Panada con carne di vitello e carciofi, mentre nel sassarese vengono impiegate anche le patate. Nei paesi dell’entroterra barbaricino è caratterizzata dalle usanze gastronomiche locali e contiene prevalentemente carni suine e ovine, patate e piselli.
La Panada classica è alta circa 10 cm, dopo la cottura si apre la parte superiore, tagliandola come fosse un coperchio e si serve il contenuto. Vi propongo una versione più bassa, che si può porzionare a spicchi.
La Panada si taglia solo poco prima di servire, affinchè l’involucro mantenga inalterati i profumi e gli aromi e non si perda il sugo di cottura del ripieno.
Panada sarda
Ingredienti per 4 porzioni (teglia da 21 cm)
Per la pasta
150 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina tipo 00
1 uovo
4 cucchiai d’olio (le ricette orginali prevedono strutto, io preferisco una versione più sana)
1 pizzico di sale
Acqua q.b. a rendere l’impasto lavorabile (circa 60 g)
Per il ripieno
300 g di salsiccia di suino
300 g di spezzatino di maiale
60 g di olive verdi denocciolate
2 pomodori secchi (4 metà)
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di menta fresca
1 bustina di zafferano
2 cucchiai d’olio
4 cucchiai di vino rosso
1 spicchio d’aglio
Sale q.b. (ne serve poco, considerando che le olive e i pomodori sono salati)
Per prima cosa mettete a marinare gli ingredienti del ripieno.
Tagliate lo spezzatino di maiale a pezzi piccoli, le salsicce a tocchetti e trasferite tutto in una ciotola. Unite il prezzemolo tritato, la menta spezzettata, i pomodori tagliati a pezzettini, le olive divise a metà, l’olio, l’aglio tritato. Sciogliete lo zafferano nel vino e aggiungeteli alla carne, mescolate tutto e coprite con pellicola, fate riposare in luogo fresco per 2 ore.
Preparate anche la pasta.
Setacciate la farina e create la fontana, unite il sale, l’olio, l’uovo e mescolate con una forchetta, unite poca acqua per volta, iniziate ad impastare con le mani e valutate di quanta acqua avete bisogno. Lavorate l’impasto a lungo, finché sarà compatto. Copritelo con pellicola e fate riposare per 30 minuti in luogo fresco.
Dividete la pasta a metà, stendete 2 dischi sottili. Ungete la teglia e disponetevi un disco di pasta, trasferitevi la farcitura.
Coprite con l’altro disco e tagliate la pasta in eccesso, pizzicate i bordi dei due dischi e sigillateli.
Fate un piccolo taglio a croce, al centro della panada e allargate delicatamente i lembi. Serve a far uscire il vapore durante la cottura ed evitare che si creino crepe.
Infornate in forno già caldo, a 200°, fate cuocere per circa 40 minuti, controllate che la pasta non diventi scura prima del tempo ed eventualmente coprite la teglia.
Sfornate la panada quando la superficie sarà dorata e servitela calda.
