Pancarrè bianco

Dopo quello integrale, ecco anche la ricetta del Pancarré bianco, un altro piccolo successo dei miei esperimenti con gli impasti e il lievito madre. E grande soddisfazione, anche stavolta, dopo vari tentativi ho ottenuto un pane molto soffice e leggero, con la mollica che resta morbida a distanza di ore dal taglio. L’impasto prevede una percentuale media di idratazione, perchè altrimenti sarebbe difficile da gestire e formare. L’ho preparato con burro e latte e ho fatto anche una piccola porzione con olio e latte di soia, per verificare l’eventuale necessità di modifiche, ma sostanzialmente rimane uguale, cambia un po il sapore, non ha il gusto burroso che piace a me, ma come lievitazione e metodo, è lo stesso.
Vediamo la ricetta nel dettaglio, con l’alternativa vegetale e una piccola nota per realizzarlo con lievito di birra.

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Pancarrè bianco

Ingredienti per uno stampo tipo plumcake da 28 cm

250 gr farina di grano tenero di tipo 0
50 gr farina manitoba 0
85 gr lievito madre rinfrescato (o 10 gr lievito di birra, per il procedimento leggere nota a fine articolo)
200 gr latte a temperatura ambiente (o latte di soia)
35 gr burro morbido a temperatura ambiente (o 28 gr di olio extravergine di oliva)
1 cucchiaino di malto (o miele)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso, circa)

Il procedimento è valido sia per impasto a mano, sia in planetaria.
Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre, il malto e il latte, impastare per circa 15 minuti.
Quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico, unire il burro morbido e continuare ad impastare.

Quando il burro sarà completamente incorporato nell’impasto, aggiungere il sale leggermente inumidito (io lo metto in un cucchiaio e aggiungo qualche goccia d’acqua).
In totale bisognerà lavorare l’impasto per almeno 20 minuti. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente leggermente unto da un velo di burro, per evitare di utilizzare farina. Stenderlo con le mani e formare un quadrato, fare le pieghe classiche a portafogli

Rivoltare la pasta in modo che i bordi restino sotto e far riposare altri 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere di nuovo l’impasto e regolarsi sulla larghezza, tenendo presente la misura dello stampo (ovvero 28 cm).
Arrotolare l’impasto, procedendo in questo modo:
Piegare un pezzetto del bordo e fissarlo, premendo leggermente, arrotolare di nuovo formando un’altra piccola piega di pochi cm e di nuovo premere per fissare. Procedere cosi fino ad arrivare a metà rotolo, poi arrotolare la pasta normalmente, facendola scivolare con i palmi delle mani, evitando di schiacciare eccessivamente, ma controllando che il rotolo non resti lento.
Eseguire bene questo procedimento, è importante per far crescere correttamente il pane in altezza e ottenere un’alveolatura fitta e regolare.

Trasferire il rotolo nello stampo unto con poco burro, tenendo i bordi sotto.
Coprire lo stampo con pellicola e poi con un panno, far lievitare in luogo tiepido per circa 4/6 ore, sarà pronto quando avrà più che raddoppiato il volume. Se la temperatura è bassa, mettere lo stampo dentro il forno spento con lucetta accesa.
Non avere fretta e infornare al momento giusto, altrimenti in cottura non crescerà. Se è necessario, superare le 6 ore di lievitazione, la cosa importante è essere certi che l’impasto abbia superato il raddoppio del suo volume iniziale.

Circa 30 minuti prima di infornare, accendere il forno a 200° e poco prima di infornare disporre alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo.
Quando il pane sarà pronto, togliere la pellicola e vaporizzare la superficie con acqua tiepida, coprire la teglia con stagnola, formando un cartoccio che non aderisca al bordo, in modo che non sia di ostacolo per la crescita. Lasciare il pane coperto per tutta la durata della cottura e scoprirlo solo 10/15 minuti prima di sfornare, per far asciugare e dorare un po’, cosi la crosticina resterà sottile e morbida.
Infornare quindi il pane e continuare a creare vapore con i cubetti di ghiaccio, fino a quando il pane sarà cotto e dovrà solo essere dorato. Dopo 15 minuti di cottura abbassare la temperatura a 180°, in totale dovrà stare in forno circa 40 minuti.
Sfornare il pane, attendere qualche minuto, quando si staccherà da solo dai bordi della teglia, sformarlo e farlo freddare sulla gratella.
Non tagliare il pane quando è ancora caldo o si rovinerà,
Per preparare il Pancarrè bianco con lievito di birra
Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione, sono sufficienti 3 ore, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa, quindi rimane valida la regola del volume del pane, che prima di essere infornato dovrà superare il raddoppio rispetto alla situazione di partenza.