Pancarrè di grano duro, finalmente è tornato il fresco e posso dare libero sfogo alla mia più grande passione. Adoro cucinare e preparare dolci, ma la panificazione è la mia linfa, in estate soffro per il fatto di non poter fare il pane. In questa ricetta ho modificato le precedenti versioni sperimentate. Ovvero, il pancarrè bianco e il pancarrè integrale. Per ora mi ritengo soddisfatta, perché l’impasto cresce bene, la mollica viene soffice e compatta, la crosticina sottile e morbida. Proprio come dovrebbe essere un pancarrè. Mi piace molto anche il sapore. Ma vorrei qualcosa di più, non so esattamente cosa, ma ho intenzione di perfezionare ancora la ricetta.
Per ora provate questa, se vi va. Il pancarrè di grano duro è perfetto per la colazione, con la sua morbidezza e la fragranza persistente.
Pancarrè di grano duro
Ingredienti per uno stampo lungo 28 cm (tipo plumcake)
300 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina di grano tenero tipo 0 (W320)
100 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio
250 ml di latte
35 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
7 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
N.B. L’impasto può essere effettuato sia con planetaria, che manualmente.
Setacciate le farine e mettetele nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte tenendone da parte circa 20/30 ml. Unite la pasta madre, il malto e impastate gli ingredienti. Nel mentre valutate se il latte è necessario tutto, aggiungete quindi il resto, un po’ per volta, continuando ad impastare.
Quando il composto sarà omogeneo, iniziate a mettere l’olio. Anche in questo caso, un cucchiaio alla volta, unendone un altro quando quello precedente sarà assorbito. In tal modo eviterete che l’impasto diventi molliccio e ingestibile.
Dopo aver terminato tutto l’olio, è il momento di far assorbire il sale, mettetelo e lavorate l’impasto quanto basta. Ora coprite la ciotola e fate riposare per 1 ora. Non avendo fatto l’autolisi della semola, è utile un riposo prolungato.
Trascorso questo tempo, fate due giri di pieghe a tre distanziati da 60 minuti uno dall’altro. Pirlate l’impasto, mettetelo in ciotola, fate riposare per 2 ore, poi trasferitelo in frigorifero.
Riassumendo:
1) Primo giro di pieghe – Riposo di 60 minuti
2) Secondo giro di pieghe – Riposo di 60 minuti
3) Pirlatura e messa in ciotola (leggermente unta)
4) Riposo di 2 ore – Trasferimento in frigorifero per 8 ore
Formatura e cottura
Rimettete la ciotola a temperatura ambiente e fate lievitare l’impasto sino al raddoppio, poi trasferitelo su un piano (spianatoia, grosso tagliere, etc.). Stendetelo con la mani, ricavandone un quadrato che abbia il lato lungo quasi quanto lo stampo. Non più corto di 27 cm, dunque, altrimenti crescerà come un filone qualsiasi. Quindi arrotolatelo, iniziate premendo leggermente il bordo, per sigillarlo ed evitare che si formi un buco centrale in cottura. Arrotolate ancora e premete di nuovo il bordo. Arrivati a metà, potete arrotolarlo tranquillamente, senza stringere troppo e senza lasciarlo lento. Pizzicate i bordi di chiusura centrale e laterali.
Dopo di che posatelo su uno stampo unto con un velo d’olio, oppure foderato con carta da forno. Il bordo di chiusura tenetelo sotto. Coprite bene con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio, impiegherà circa 1 ora. Se in casa è freddo e la crescita è lenta, non abbiate fretta e non infornate prima del tempo.
Scaldate il forno a 200°, create vapore mettendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo, possibilmente dentro un pentolino. Con uno spruzzino vaporizzate dell’acqua anche sulle pareti.
Togliete la pellicola e coprite lo stampo con carta alluminio, creando un cartoccio alto, cioè che non tocchi il bordo dello stampo. In questo modo il pane avrà lo spazio per crescere e non si rovinerà la superficie.
Infornate e cuocete per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Scoprite il pane e verificate che sia cresciuto sino ed oltre il bordo dello stampo, attendete che sia dorato e sfornate. In totale richiederà circa minuti di cottura, ma regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno.
Sfornate il pancarrè di grano duro e fate freddare dentro lo stampo per una ventina di minuti, poi toglietelo e mettetelo su una gratella. Non provate ad affettarlo quando è ancora tiepido, perché si sbriciolerà. Lasciatelo scoperto a lungo (almeno 4 ore), perché fuoriesca tutta l’umidità. Poi conservatelo dentro un sacchetto di cellophane per mantenerlo morbido. Potete affettarlo subito, per avere le fette pronte, oppure solo quando serve. Se lo preparate con pasta madre, il pancarrè di grano duro si mantiene morbido per 3 giorni. Ma se intendete consumarlo oltre il terzo giorno, conservatelo in frigorifero.
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