Pancarré integrale

Il  Pancarré integrale è frutto di un’altra sperimentazione con pasta madre che ha soddisfatto in pieno tutte le mie aspettative, rispetto ad altri panificati ho avuto meno difficoltà a trovare metodo ed equilibrio giusti, impiegando meno tempo. Il risultato è un pancarré con la pellicina sottile e la fetta dall’alveolatura fitta e regolare, la mollica soffice e non asciutta. Da qualche settimana sperimentavo sia la versione integrale, che quella con farina bianca, pensavo di provare a modificare l’impasto dei panini integrali, ma avevo forti dubbi. Poi Simona Sfregola mi conferma che non è un’idea malvagia e devo dire che la sua è stata un’intuizione geniale, è bastato veramente poco, ho sostituito l’olio con il burro, cambiato idratazione e ovviamente metodo di lievitazione e formatura. E voilà, ecco il pancarrè integrale fatto in casa, saporito e morbido, buono sia a colazione con la confettura, sia con il salato.

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Pancarré integrale

Ingredienti per uno stampo tipo plumcake da 28 cm

250 gr farina integrale di grano tenero
50 gr farina manitoba 0
85 gr lievito madre rinfrescato 2 volte (o 10 gr lievito di birra, per il procedimento leggere nota a fine articolo)
200 gr latte a temperatura ambiente (o latte di soia)
40 gr burro morbido a temperatura ambiente (o 32 gr di olio extravergine di oliva)
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino raso di sale

Il procedimento è valido sia per impasto a mano, sia in planetaria.
Mettere le farine nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre spezzettato, il malto e il latte, impastare per circa 15 minuti
Quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico, unire il burro morbido a pezzetti, in 2 volte, continuando ad impastare.

Quando sarà completamente assorbito, aggiungere il sale leggermente inumidito (io lo metto in un cucchiaio e aggiungo qualche goccia d’acqua, ma veramente poca, o si altera la percentuale di idratazione dell’impasto).
In totale bisognerà lavorare l’impasto per almeno 20 minuti.  Quindi coprire la ciotola con pellicola e far riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente leggermente unto da un velo di burro, cosi si potrà evitare di utilizzare farina. Stendere l’impasto e formare un quadrato, fare le pieghe classiche a portafogli, rivoltare la pasta in modo che i bordi restino sotto e far riposare altri 30 minuti.

Trascorso questo tempo, stendere di nuovo la pasta tenendo lo stampo a portata di mano (o un metro) per regolarsi sulla misura, che non dovrà superare la lunghezza dello stampo (ovvero 28 cm).
Iniziare ad arrotolare l’impasto, procedendo in questo modo:
Piegare il bordo (massimo 2 cm) e fissarlo premendo leggermente, quindi arrotolare di nuovo formando un’altra piccola piega di pochi cm e di nuovo premere per fissare la pasta. Procedere cosi (evitando però di schiacciare troppo la pasta) fino ad arrivare a metà rotolo, poi arrotolare la pasta normalmente, facendola scivolare con i palmi delle mani, ma avendo cura che il rotolo non resti lento.

Questo procedimento serve a far crescere bene il pane in altezza, ad evitare che si formino bolle d’aria fra le pieghe e ottenere un’alveolatura regolare, tipica del pancarrè.
Quando il rotolo sarà formato, trasferirlo nello stampo unto con poco burro, tenendo i bordi sotto.
Coprire con pellicola e poi con un panno (io utilizzo una copertina di pile) e far lievitare in luogo tiepido. Se in casa la temperatura è bassa, utilizzare il metodo del forno spento con lucetta accesa, o altro, secondo vostra abitudine.
L’impasto sarà pronto quando avrà più che raddoppiato il volume, ci vorranno circa 6/8 ore, ricordiamoci che abbiamo a che fare con una farina integrale e un impasto che contiene burro, quindi avere fretta servirà solo a produrre un pane che in forno non crescerà più. Se è necessario, superare le 8 ore senza preoccuparsi, la cosa importante è essere certi che l’impasto abbia superato il raddoppio del suo volume iniziale.


Nel frattempo si sarà acceso il forno a 200° e poco prima di infornare si inizierà a creare vapore disponendo alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo.
Quando il pane sarà pronto per essere infornato, togliere la pellicola, vaporizzare la superficie del pane con acqua tiepida, coprire la teglia con stagnola, formando un cartoccio che non aderisca al bordo, ma stia più in alto, in modo che non sia di ostacolo per la crescita. Lasciare il pane coperto per tutta la durata della cottura e scoprirlo solo 10/15 minuti prima di sfornare, giusto per far asciugare e dorare un po’, cosi la crosticina resterà sottile e morbida, proprio come deve essere quella del pancarré.
Infornare quindi il pane coperto, mettere altri cubetti di ghiaccio e continuare ad aggiungerli in modo che ci sia sempre vapore, almeno fino a quando il pane sarà cotto e dovrà solo essere dorato, dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura, in totale ci vorranno circa 40 minuti.
Sfornare il pane, attendere qualche minuto, quando si staccherà da solo dai bordi della teglia, sformarlo e farlo freddare sulla gratella.
Non tagliare il pane quando è ancora caldo o lo rovinerete, regola valida in particolar modo per il pancarré, mai tagliarlo prima che siano passate almeno 4/5 ore.

Per preparare il Pancarré integrale con lievito di birra
Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione, sono sufficienti 3 ore, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa, quindi rimane valida la regola del volume del pane, che prima di essere infornato dovrà superare il raddoppio rispetto alla situazione di partenza.