Pane alla curcuma, finalmente posso pubblicarne la ricetta, stavolta realizzata con farine miste: semola e grano tenero. Dopo alcuni tentativi falliti, ho azzeccato la quantità di spezia adeguata, perché ero partita con dosi eccessive e veniva sempre pesante. E’ probabile che la curcuma influisca sulla lievitazione e la consistenza dell’impasto. Ne basta davvero poca per dare un colore giallo intenso alla mollica e un sapore vagamente speziato.
Devo dire che mi aspettavo qualcosa di più particolare, da questo pane, ma ha un sapore abbastanza comune. Mi hanno sorpreso e dato più soddisfazione i vari pani con i semi, o la frutta secca, che ho fatto altre volte. Perché avevano una fragranza e un sapore speciali. Ma in ogni caso è un’esperienza, il pane con la curcuma bisogna provarlo, almeno una volta.
E’ un’idea per creare un pane colorato, adatto per preparare tartine o bruschette divertenti e scenografiche. Per il resto, io dico che della curcuma nel pane se ne può anche fare a meno.
In questo impasto ho messo abbastanza acqua perché la semola che ho utilizzato (selezione Casillo) ne assorbe davvero tanta. Voi regolatevi in base alla qualità e il marchio che userete. Ma partite da un minimo di 210 ml.
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Pane alla curcuma
Ingredienti per un filoncino
250 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
7 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
4 g di curcuma in polvere (1 cucchiaino raso)
Setacciate le farine con la curcuma e impastatele con 210 ml di acqua, il malto e la pasta madre. Lavorate il composto sino a che sarà omogeneo, poi aggiungete il resto dell’acqua un po’ alla volta, per farla assorbire.
Deve essere un impasto morbido, ma non molliccio. Quindi regolatevi in base alla qualità della vostra semola ed eventualmente mettete meno acqua.
Per ultimo aggiungete il sale e incorporatelo, poi coprite l’impasto e fatelo riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, lavoratelo nuovamente, facendo diversi giri di pieghe a tre, per renderlo più sodo e compatto.
1) Primo giro di pieghe, pausa di 30 minuti
2) Secondo giro di pieghe, pausa di 40 minuti
3) Terzo giro di pieghe, pausa di 60 minuti
4) Quarto giro di pieghe, pausa di 90 minuti
Al termine di questo procedimento, mettete l’impasto in una ciotola e copritela con pellicola. Aspettate 1 o 2 ore (a seconda della temperatura ambiente), poi mettetelo in frigorifero per circa 12 ore.
Dopo di che rimettetelo a temperatura ambiente e attendete che abbia raddoppiato il volume rispetto alla situazione di partenza. Cioè quando l’avete messo in frigorifero.
Formatura e cottura del pane
Quando sarà ben lievitato, posatelo su un piano e stendetelo delicatamente, ricavandone una forma squadrata, quindi piegatelo per formare il filone. Procedete così: fate delle pieghe di qualche cm su 3 lati (destra/sinistra/in alto), poi arrotolatelo dall’alto verso di voi. Così otterrete un filone dalla forma regolare, che in cottura crescerà molto in altezza.
Trasferitelo in un cestino rettangolare in cui avrete messo un canovaccio cosparso di farina. Abbiate cura di tenere in alto i bordi di chiusura, così dopo la lievitazione basterà capovolgerlo.
Fate lievitare per circa 1 ora, regolatevi guardando le dimensioni del pane, che dovranno raddoppiare.
Appena sarà pronto, posatevi sopra un foglio di carta da forno e capovolgetelo, quindi mettetelo su una placca. Praticate dei taglietti in superficie e infornate.
Cuocetelo per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 220° con temperatura in discesa. Ovvero: partite da 220°, dopo 15 minuti abbassate a 190°, dopo altri 15 minuti mettete a 170°. Proseguite quindi sino a fine cottura, tenendo lo sportello socchiuso. Questi accorgimenti servono a far asciugare bene l’interno del pane e rendere la crosta croccante.
Sfornate il pane alla curcuma e fate freddare completamente su una gratella. Dopo di che potete affettarlo e consumarlo sia con il dolce che con il salato.
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