Pane alla zucca

Non potevo non provare anche un Pane alla zucca, ne ho visti tanti in web e nei gruppi di panificazione, ho letto varie ricette, poi come al solito ho fatto di testa mia, partendo dalla ricetta del Pane sardo con patate, tenendo presente che la zucca è dolce e umida e fornisce parte dell’acqua necessaria.
Ho creato un impasto molto semplice, con un misto di grano tenero e grano duro, tenendo l’idratazione abbastanza alta, per avere un pane più alveolato e basso, rispetto al pane sardo, e come sempre ho fatto maturare in frigo, affinchè lievitasse più a lungo e lentamente.
Sono soddisfatta del risultato, il pane è leggero, con la crosta non troppo spessa, la fetta bassa e alveolata, il sapore molto gradevole, rustico e adatto ad essere abbinato sia al dolce, che al salato.
Un consiglio: provatelo leggermente abbrustolito, con formaggio e miele. Indescrivibile bontà!

Pane alla zucca

Ingredienti per una pagnottina

200 gr farina di grano tenero tipo 0
100 gr semola rimacinata di grano duro
150 gr zucca pulita
210 gr acqua (quantità da valutare in corso d’opera)
70 gr lievito madre rinfrescato (o 7 gr lievito di birra, leggere procedimento a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo in sciroppo
7 gr di sale (1 cucchiaino circa)

Tagliare la zucca a pezzetti e cuocerla a vapore. Passarla nel frullatore fino ad ottenere una crema omogenea.
Setacciare le farine dentro la ciotola della planetaria (o altra ciotola, se si impasta a mano), unire la zucca e impastare velocemente. In questo modo si otterrà uno sfarinato più o meno umido e si sarà in grado di valutare meglio la quantità di acqua necessaria, evitando che l’impasto sia troppo molle.

Aggiungere il lievito madre, il malto, l’acqua (valutando se serve tutta), azionare la planetaria (o le proprie mani) e impastare per circa 15 minuti.
Controllare che l’impasto sia incordato e per ultimo aggiungere il sale, impastare ancora per 5 minuti.
Dopo di che (se si è usata la planetaria) trasferire in un piano infarinato e lavorare ancora con le mani fino ad ottenere un composto sodo e più compatto. Coprire con una ciotola capovolta e far riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, stendere l’impasto con le mani e ottenere un quadrato, fare le pieghe a 3, secondo lo schema indicato nelle foto. Girare l’impasto per tenere i bordi sotto e coprire di nuovo con la ciotola capovolta.
Attendere altri 30 minuti, quindi ripetere le pieghe con lo stesso sistema, coprire di nuovo l’impasto e attendere 60 minuti.

Pirlare l’impasto per arrotondarlo e dargli sostegno, cioè muoverlo fra i palmi delle mani, spingendolo verso il centro in basso.
Posare la pasta cosi lavorata dentro un cestino sul quale si sarà messo un canovaccio infarinato abbondantemente con la semola, coprire e attendere 1 ora, poi mettere dentro il frigorifero e far maturare per 12 ore.

Trasferire di nuovo il pane a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore, tenere d’occhio la lievitazione e attendere il raddoppio dell’impasto, dovrebbero bastare altre 2 ore, ma valutare in base alla temperatura di stagione e di casa. Se la temperatura ambiente è di 20 gradi circa, è il caso di mettere la ciotola dentro il forno spento, con lucetta accesa, per creare una temperatura più favorevole.
Disporre il pane su un foglio di carta forno cosparso di semola (o in una teglia infarinata), maneggiandolo con delicatezza.
Con una lametta, o un coltello molto affilato, praticare dei tagli a raggiera, partendo dal centro.

Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 220°, posare dei cubetti di ghiaccio (o 1/2 bicchiere d’acqua) sul fondo del forno, per creare vapore nei primi 20 minuti di cottura. E’ importante perché la crosta non si formi subito e il pane possa crescere senza spaccarsi alla base.
Trascorsi i 20 minuti di cottura con vapore, proseguire per altri 20 minuti circa, il pane sarà cotto quando battendo sul fondo si sentirà un suono sordo. Far dorare bene e sfornare, lasciar freddare su una gratella, prima di tagliarlo, o si rovinerà la mollica.

Per prepararlo con lievito di birra
Il procedimento è praticamente identico, con qualche variazione. Sciogliere il lievito di birra in metà dell’acqua prevista, unirlo al composto di farina e zucca, con il malto. Valutare quindi quanta altra acqua serve. Rimane identico il procedimento delle pieghe. Il tempo di riposo in cestino, prima di mettere in frigo, si riduce a 30 minuti. Naturalemnte cambiano i tempi di lievitazione dopo il riposo in frigo. Dopo aver rimesso a temperatura ambiente il pane e avere controllato che non sia più freddo, dovrebbe bastare 1 ora di lievitazione, si consiglia di valutare in base alla temperatura che c’è in casa, regolarsi sempre con il raddoppio del volume del pane, rispetto alla situazione di partenza. Non avere fretta di infornare e non farlo troppo tardi.
Il metodo e i tempi di cottura del Pane alla zucca con lievito di birra, sono gli stessi.