Era da tempo che volevo provare a fare un Pane alle nocciole, l’idea mi intrigava e preoccupava allo stesso tempo, non riuscivo ad immaginarne il sapore, la consistenza, mi chiedevo se le nocciole si sarebbero distribuite in modo uniforme, o meno. Ho deciso di farlo senza seguire procedimenti particolari o ricette, l’ho impastato come un pane qualsiasi, tenendo però alta l’idratazione, un po’ perché ho usato al 50% semola rimacinata, e poi perché l’esperienza mi ha insegnato che frutta secca e semi disidratano gli impasti e bisogna preventivamente aumentare la quantità d’acqua, che sicuramente rende più complicata la gestione iniziale dell’impasto, ma garantisce un pane soffice, con una mollica che si espande bene.
Posso dire di essere soddisfatta del risultato, il pane era ottimo, il sapore indescrivibile. Il pane alle nocciole è perfetto per tutti gli usi, mangiato da solo per uno spuntino veloce e sano, servito a tavola con formaggi, verdure o affettati, squisito a colazione con il miele. E vi lascio immaginare come può essere leggermente tostato, con la croccantezza e il profumo delle nocciole, che lo rendono superlativo.
Non vi resta che provarlo.
Pane alle nocciole
Ingredienti per una pagnotta
200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di nocciole pelate e tostate
140 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 6 g di lievito di birra fresco)
300 g di acqua a temperatura ambiente (tiepida, se usate lievito di birra)
1 cucchiaino di zucchero
6 g di sale (1 cucchiaino circa)
Il procedimento è valido sia per impasti in planetaria, sia a mano. Nel secondo caso consiglio di iniziare la lavorazione in ciotola, perché l’acqua è tanta e metterne di meno comporta un impasto finale secco.
Per prima cosa preparate le nocciole. Mettetele in un tegame dal fondo spesso e fatele tostare sul fornello, oppure mettetele in una teglia e passatele in forno per una decina di minuti. Non fatele scurire, devono solo essere tostate. Se, come me, avete preso quelle in guscio, o comunque ancora da pelare, dopo la tostatura strofinatele con carta da cucina per eliminare la pellicina, tenetele da parte finchè saranno ben fredde. Poi spezzettatele in modo irregolare, facendo in modo che la metà, più o meno, sia divisa a metà, le altre lasciatele intere.
Setacciate le farine dentro la ciotola, unite la pasta madre, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente. Se usate lievito di birra, usate acqua tiepida e scioglietevi il lievito. Impastate gli ingredienti finchè l’acqua sarà completamente assorbita e il composto elastico ed omogeneo. Se usate una semola del supermercato, aggiungete l’acqua in 2 tempi, per valutare se effettivamente serve tutta ed evitare un impasto liquido, tenendo sempre presente che comunque dovrà essere molto idratato. Aggiungete il sale ed incorporatelo bene nell’impasto. Per ultime mettete le nocciole e lavorate il composto a sufficienza perché siano ben distribuite . Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, fate le classiche pieghe a 3, schiacciando l’impasto con le mani e poi rivoltandolo perché i bordi di chiusura delle pieghe restino sotto. Data l’idratazione alta, aiutatevi con un tarocco e infarinate a sufficienza il piano con la farina 0. Coprite la pasta con una ciotola capovolta e fate una pausa di 30 minuti. Dopo di che ripetete il procedimento delle pieghe e questa volta allungate i tempi di pausa a 40 minuti.
Non sarà necessario pirlare l’impasto, non dovrà essere troppo serrato, o non si espanderà a sufficienza a causa delle nocciole. Dopo aver fatto l’ultimo giro di pieghe, arrotondatelo velocemente e posatelo dentro un cestino foderato con canovaccio infarinato.
Coprite bene e attendete 1 ora, poi mettete in frigorifero e lasciate fermentare per tutta la notte, o comunque per 10 ore.
Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare, attendete il raddoppio. I tempi possono variare a seconda della temperatura domestica e di stagione, fate sempre una foto prima di metterlo in frigo, per essere sicuri dell’entità della crescita.
Trasferite l’impasto su un foglio di carta forno infarinato, infornate in forno già caldo a 220°, fate cuocere per 15 minuti creando il vapore (mettete un pentolino con dell’acqua o dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), poi proseguite la cottura per altri 25/30 minuti. Battete sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il suono è vuoto, il pane è cotto.
Spegnete il forno e lasciate lo sportello aperto, fate freddare il pane tenendolo in piedi appoggiato alla parete del forno, cosi diventerà bello croccante.
Il pane alle nocciole è piuttosto versatile, gustosissimo mangiato senza niente, ottimo con dolce e salato, squisito tostato e servito con miele e formaggi.
