Pane allo yogurt con farina di grano tenero e semola rimacinata. Indescrivibile la croccantezza della crosta e la morbidezza della mollica, ma penso che dalle foto si possa in parte intuire.
Sino ad ora avevo impiegato lo yogurt solo per produrre brioche e panini morbidi da buffet. Ho fatto questo tentativo sperando di ottenere una bella crosta e non sono rimasta delusa.
E’ il classico pane che si gusta bene anche solo con un filo d’olio extravergine, perché ha tutto il sapore di un prodotto genuino. Ottimo anche per servire un tagliere di formaggi e salumi, e naturalmente con il dolce. Con un velo di burro e miele è davvero delizioso.
Per il procedimento ho fatto di nuovo un doppio impasto, perché trovo che ne accentua morbidezza e profumo. Per questo motivo, pur avendo usato anche semola rimacinata, ho scelto di non fare autolisi della farina.
Perchè fare o meno l’autolisi
A volte mi viene chiesto perché in alcune ricette con semola non prevedo l’autolisi, mentre invece metto in autolisi farine di grano tenero.
Un motivo unico e definitivo non c’è. E’ un metodo che prepara meglio il glutine ed è particolarmente adatto con il grano duro e con tutte le farine macinate a pietra.
Capita che non la faccia, semplicemente perché mi piace sperimentare e cambiare anche metodo. Un po’ per intuito, un po’ affidandomi alla buona sorte.
Ma vi assicuro che non propongo mai una ricetta sul blog, se non ne ho collaudato e azzeccato il procedimento.
E’ ciò che ho fatto anche con questo pane allo yogurt, dove ho pensato di poter evitare l’autolisi, dal momento che ho diviso l’impasto in due tempi e idratato molto bene.
Indicativamente, ho utilizzato la semola rimacinata De Cecco, che trovo molto buona anche per pizza e focacce. Lo scrivo più che altro per dare un’idea del prodotto impiegato, non certo per suggerire marche. Sentitevi liberi di utilizzare farine da voi già provate e con cui vi trovate bene.
Provate anche il pane al tritordeum
Pane allo yogurt
Ingredienti per un filone
Primo impasto
150 g di farina di grano tenero tipo 0
150 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di pasta madre rinfrescata e utilizzata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
250 ml di acqua
½ cucchiaino raso di malto in polvere
Secondo impasto
Primo impasto lievitato
90 g di farina di grano tenero tipo 0
120 g di yogurt bianco intero senza zucchero
50 ml circa di acqua (valutare in corso d’opera)
8 g di sale fino (circa 1 cucchiaino colmo)
(Conoscete già la mia pagina Facebook?)
NB: L’impasto può essere fatto sia manualmente, che con planetaria. Io, per vari motivi, ho impastato tutto a mano, anche se era molto morbido.
Impasto
Setacciate le farine, aggiungete la pasta madre a pezzetti e l’acqua un po’ alla volta. Lavorate l’impasto sino a che sarà omogeneo, poi lasciate riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo, lavoratelo ancora per qualche minuto, quindi mettetelo in una ciotola coperta da pellicola.
Riponete la ciotola in luogo riparato e attendete che l’impasto raddoppi il volume.
Quando sarà lievitato al punto giusto, aggiungete la farina rimasta, lo yogurt e lavorate la massa. Aggiungete l’acqua poca per volta, valutando quanta sia necessario metterne. Non fate un impasto eccessivamente molle, o perderete l’incordatura. Per ultimo incorporate il sale, coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Dopo di che effettuate alcuni giri di pieghe in ciotola, aiutandovi con un tarocco o una spatola, facendo delle pause di 15 minuti, tra un giro e l’altro.
Effettuato questo passaggio, trasferite la pasta su un piano infarinato, stendetelo con le mani e piegatelo a portafogli. Ovvero, fate prima 2 pieghe verso il centro, poi piegate ulteriormente la striscia ottenuta.
Ripetete questa operazione per 2 volte, con un intervallo di 30 minuti.
Formatura
Date forma al pane, stendendo di nuovo la pasta, creando un rotolo e pizzicando i bordi per sigillarli.
Trasferite il filoncino in un cestino rettangolare, precedentemente foderato con un canovaccio infarinato, e coprite bene con i lembi. Infilate il cestino dentro un sacchetto per alimenti e chiudete bene perché non si perda l’umidità del pane. Lasciate 30 minuti a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero.
Tenete presente che io l’ho messo la sera verso le 23.00 e l’ho tirato fuori la mattina alle 7.00. Dopo 1 ora a temperatura ambiente era bello gonfio e l’ho cotto.
Non importa se è ancora freddo, la cosa importante è che sia lievitato a sufficienza, ovvero che abbia raddoppiato il suo volume rispetto alla situazione di partenza.
Quindi, non appena il pane sarà lievitato, trasferitelo in una placca coperta da carta forno e con una lametta, crete i tagli che preferite.
Cottura
Per la cottura regolatevi in questo modo, con funzione statica e temperatura in discesa, per un totale di circa 40/50 minuti:
Primi 15 minuti in forno statico e preriscaldato a 220°, mettendo due cubetto di ghiaccio sul fondo, per creare vapore.
Trascorsi i 15 minuti, abbassate la temperatura a 200° e cuocetelo per altri 10 minuti.
Quindi abbassate a 180° e cuocetelo ancora per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, socchiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170° e proseguite sino a che il pane avrà una bella crosta dorata. Ci vorranno più o meno altri 10/15 minuti, ma tutto dipenderà anche dalle caratteristiche del vostro forno.
Sfornate il pane allo yogurt, posatelo su una gratella e lasciatelo freddare completamente, prima di affettarlo.
